El trabajo inició en mayo de 2017 con la extracción de 100 microorganismos de las tinas en las que mezcaleros llevan a cabo el proceso de fermentación para la elaboración de la bebida prehispánica.
Mediante un proceso de domesticación de microorganismos, estudiantes de la UTVCO buscan potenciar la bebida.
Los estudiantes buscan demostrar la eficiencia que tiene el integrar la levadura cultivada en la elaboración del mezcal y cerveza.
Con la cual prometen un rendimiento de hasta 90% en un proceso artesanal, sin industrializar la bebida.
Con el proceso artesanal, mezcaleros llegan a tener sólo un rendimiento de 40% de su materia prima en la fermentación del maguey.
Se cree que es posible la domesticación de estos microorganismos, como el ser humano lo ha hecho con el maíz, el frijol y la calabaza.
Para los estudiantes, el mundo de la microbiología les ayuda a comprender su entorno y generar, en un futuro, un producto para comercializarlo a los productores.
Los alumnos analizan el comportamiento de las células que han purificado y empleado en la producción de bebidas como el mezcal y la cerveza.
En menos de un año han aislado 100 levaduras nativas de Oaxaca.
Las levaduras se mantienen en conservación a una temperatura de cuatro grados Celsius en el estado.
En la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), científicos examinan los genes de las levaduras desde el área de la biología molecular.
