Sino has comido hormiga chicatana, gusanos de maguey y chapulines, ingredientes exóticos de la cocina oaxaqueña, porque piensas que no es común hacerlo, no es así.
Estos insectos son muy comunes de encontrar en diferentes platillos, ya que intensifica su sabor y le agrega una textura que es agradable al paladar.
Aquí te compartimos tres ingredientes exóticos de la cocina oaxaqueña que no pueden faltar en tu próxima visita a este estado y, quizás, alguno de ellos se convierta en tu favorito.
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De acuerdo con un artículo publicado por la Sociedad Mexicana de Entomología, la chicatana es una hormiga grande, con abdomen abultado, de color negro que pertenece a la especie Atta mexicana y es una variedad de la hormiga cortadora de hojas.
Las hormigas chicatanas se encuentran en varios estados del país: Veracruz, Chiapas, Puebla y Guerrero, pero en Oaxaca es donde más se consume.
En Oaxaca, las hormigas chicatanas se capturan con las manos cuando llueven durante el transcurso de la madrugada, ya que salen muchas de su hormiguero. Una vez recolectadas, se sumergen en el agua y se tuestan en comales para que tengan un sabor ahumado.
Y para que te des una idea, las hormigas chicatanas tienen un sabor terroso, similar al del cacahuate, incluso hay portales de cocina que lo describe como si estuvieras comiendo cebolla caramelizada.
Esta característica permite que la hormiga chicatana se integre fácilmente a la mayoría de las comidas, como en tostadas, tacos, moles e incluso en salsas molcajeteadas.
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Aunque se les conoce como gusanos de maguey, en realidad son larvas de mariposas que se alientan de las pencas de maguey, según indica la Enciclopedia de los Animales Mexicanos. La recolección de esta especie es de julio a septiembre, meses en donde las lluvias favorecen su reproducción.
Sin embargo, en la colecta sólo se llegan a juntar de tres a cuatro larvas de maguey y después de este proceso, la penca del maguey donde los gusanos se alimentaban se marchita. Es por estos factores que sus precios son elevados.
Su sabor y textura cambiará conforme a su color: el gusano de maguey blanco es suave y cremoso; el gusano rojo tiene notas intensas y un sabor terroso.
Al tener un sabor umami, se puede incluir como complemento para los tacos y para salsas; asimismo, es una costumbre comer gusanos de maguey mientras se bebe mezcal oaxaqueño.
La revista de divulgación científica Saber Más explica que la captación de chapulines se realiza desde el amanecer en los campos de alfalfa de Oaxaca. Para lograrlo, los recolectores usan una “lancha”, la cual es una herramienta tradicional que facilita esta actividad mientras los chapulines permanecen inmóviles por el frío.
Una vez capturados, los chapulines se hierven en una olla grande con agua, sal y limón hasta que adquieren un color rojo, luego se secan y se fríen en un comal con ajo para que agarren más sabor y su textura quede crujiente.
Para consumirlos los puedes incluir en las tlayudas o quesadillas, también los puedes triturar para posteriormente espolvorearlo sobre guacamole, sopa u otra preparación oaxaqueña que lo amerite.
La próxima vez que visites Oaxaca, no puedes irte sin haber probado estos ingredientes exóticos de su cocina, pues su sabor es muy diferente a lo que te imaginas, ya que no por ser insectos deben saber mal.