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En la gastronomía oaxaqueña, pocos ingredientes son tan representativos como el asiento de puerco. Esta grasa espesa y dorada, que se obtiene de los residuos de la cocción del chicharrón y las carnitas, no sólo pertenecen a una técnica ancestral de aprovechamiento culinario, sino también el alma de muchos antojitos típicos de Oaxaca.
Tlayudas, memelas, tacos, tostadas e incluso bolitas de masa tienen en el asiento su base de sabor. Untado directamente sobre las tortillas de maíz, este ingrediente no solo da textura, sino también una profundidad gustativa única. En palabras simples: una tlayuda sin asiento no sería una tlayuda.
¿A qué sabe el asiento? ¿Qué lo hace especial?
El asiento se distingue por su capacidad de despertar dos sensaciones clave en el mundo del sabor: el umami y el oleogustus. Pero, ¿qué son cada una de ellas? El primero es un término japonés que se refiere al “quinto sabor”, una combinación sutil pero poderosa de lo dulce, salado, ácido y amargo. El asiento, al estar formado por grasa cocida y restos cárnicos confitados, encapsula este perfil gustativo a la perfección.
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Por su parte, el oleogustus, identificado por científicos estadounidenses en 2015, es un “nuevo sabor” que se refiere específicamente al sabor de la grasa. En el caso del asiento, la presencia de ácidos grasos aportan un gusto profundo, ligeramente amargo, pero intensamente placentero para el paladar. Este nuevo sabor se basa en eso, en el placer que genera en el sentido del gusto.
En resumen, el asiento es un ejemplo claro de cómo la grasa, lejos de ser solo un medio de cocción, puede convertirse en protagonista del sabor.
¿Cómo se prepara el asiento de puerco?
El proceso es artesanal y laborioso. Todo comienza con la cocción lenta de carne, vísceras y pellejo de cerdo en su propia grasa, un procedimiento que puede durar hasta cuatro horas. De esta cocción se obtienen los famosos biuses, trozos crujientes de cerdo consumidos como botana, y tras retirarlos, los restos del fondo del cazo se mezclan con manteca fresca y se muelen hasta formar una pasta marrón, densa y untable: el asiento.
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¿El asiento de puerco es malo para la salud?
Aquí es donde entramos en terrenos más complejos. El asiento de puerco es, esencialmente, manteca de cerdo, y como tal, contiene una mezcla de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
Según especialistas en nutrición del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), el consumo de grasas debe observarse con cuidado, pero no necesariamente evitarse. La manteca de cerdo, base del asiento, es rica en ácidos grasos monoinsaturados, similares a los del aceite de oliva, lo que la hace más estable al calor y menos propensa a la oxidación.
No obstante, el exceso de grasas en la dieta, especialmente si no va acompañado de actividad física, puede contribuir a enfermedades cardiovasculares, obesidad y otros padecimientos crónicos.
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En conclusión, como todo en la dieta, el asiento no es dañino si se consume con moderación. Su valor cultural y gastronómico es innegable, pero su uso cotidiano debe ir de la mano con un estilo de vida equilibrado.
¿Qué lugar ocupa el asiento en la cocina actual?
El asiento de puerco no solo es un símbolo de identidad gastronómica en Oaxaca, sino también un recordatorio del ingenio culinario popular, donde nada se desperdicia y cada parte del animal encuentra su lugar.
Más que una moda o una tendencia, el asiento es parte del ADN de los Valles Centrales. Desde la época colonial hasta nuestros días, su presencia en antojitos, tacos y memelas ha marcado generaciones, paladares y tradiciones.
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Si visitas Oaxaca, probar una tlayuda con asiento es casi obligatorio. Más allá de su valor nutricional o de sus implicaciones para la salud, lo que este ingrediente ofrece es una experiencia sensorial y cultural que conecta el pasado con el presente.
