Barbacoa de hongos, el excéntrico platillo que conquista paladares en los bosques de Cuajimoloyas, Oaxaca

San Antonio Cuajimoloyas es un destino enclavado en la Sierra Norte de Oaxaca, que ha ganado relevancia en las últimas décadas por impulsar el ecoturismo comunitario en torno al estudio, consumo y preservación de los hongos silvestres.

Es aquí donde nació el exuberante platillo de barbacoa de hongos, creado por Marta Contreras, una de las cocineras tradicionales más reconocidas de Oaxaca por ser guardiana de los saberes de la cocina ancestral con hongos de los bosques templados.

Marta Contreras abrió las puertas de su cocina "Manos oaxaqueñas de la Sierra" a EL UNIVERSAL para conocer más allá de la preparación de platillos con hongos, pero sobre todo su valor para el turismo comunitario.

Cocina "Manos oaxaqueñas de la Sierra" de Marta Contreras

Explica que este platillo se prepara con el "hongo de burro", cuyo nombre científico es russula blanca, y ubicarlo en el bosque lleva su dificultad, ya que se encuentra enterrado y sólo se le asoma "el sombrero".

Bordadoras de Quialana, Oaxaca: la vestimenta tradicional de una identidad en resistencia

Modo de preparación de la barbacoa de hongos

Una vez recolectados los hongos, se limpian para quitarles la tierra, se cortan en tipo rajitas y se reservan.

Posteriormente, se prepara la salsa de la barbacoa con chile guajillo, jitomate, clavo, orégano y cebolla.

Cuando la salsa se lleva al fuego para cocerse, entonces se le agregan los hongos ya limpios y cortados hasta que la salsa tome espesor.

Los platillos con hongos silvestres fueron parte de una labor de rescate

Marta Contreras resalta que este platillo no se puede realizar con cualquier hongo, ya que la ventaja del russula es que mantiene su consistencia carnosa aunque se caliente el guisado varias veces, a diferencia de otros que se encogen con el calor.

Al final, se sirve y adorna con cilantro y ya está listo para preparar taquitos con tortillas hechas a mano y acompañados de una salsita picante de su preferencia.

La cocinera tradicional resalta el consumo de hongos hongos tiene grandes beneficios para la salud, ayudan al sistema inmunológico, ya que aportan la misma cantidad de proteína que una porción de carne.

A un año de la disculpa de Adidas, Yalálag sigue sin conocer avances para reparar el daño por plagio de sus huaraches

Éste y otros platillos de Martha a base de hongos han sido llevados a diferentes estados de la República, entre ellos Guanajuato, donde ella y otras cocineras oaxaqueñas llegaron a participar en actividades del Festival Cervantino.

Barbacoa de hongos, platillo tradicional que nació en Cuajimoloyas, Oaxaca. Fotos: Isela Hinojoza

Platillos tradicionales, una labor de rescate

Marta Contreras dice a EL UNIVERSAL sentirse muy orgullosa de su aportación a la cocina tradicional oaxaqueña con los diversos platillos que puede prepara con los hongos.

Reconoce que fue parte de una labor de rescate, ya que en su comunidad se estaba perdiendo el consumo de los hongos silvestres en los hogares, a pesar de que abundan en sus bosques durante la temporada de lluvias.

Cuajimoloyas es una comunidad ubicada a unos 3 mil 200 msnm (metros sobre el nivel del mar) que es abrazada por los bosques templados de pino, encino y oyamel.

Vista panorámica de San Antonio Cuajimoloyas

Sierra Norte, hogar de más de 300 especies de hongos

Marta Contreras refiere que sólo en esta zona han sido identificados más de 300 especies de hongos comestibles, los cuales recolectan en recorridos guiados para después preparar deliciosos platillos con ellos.

Los bosques de la Sierra Norte de Oaxaca albergan más de 300 especies de hongos comestibles

Lee también: ¿Qué hace tan especial al Museo de las Culturas de Oaxaca? Mira lo que puedes encontrar

Esta es una de las principales actividades que realizan en la tradicional Feria del Hongo que se lleva a cabo en el mes de julio, que es cuando los honguitos brotan en el bosque con las primeras lluvias de la temporada.

La cocinera tradicional hace un llamado a seguir promoviendo el consumo de estos insumos forestales, como los hongos, pero de forma responsable, siempre con respeto al medio ambiente y con la orientación de personas expertas que conocen cuáles son los hongos comestibles, de uso medicinal y los que no son aptos para el consumo.

El rescate del consumo de los hongos se ha vuelto un referente que ha impulsado el ecoturismo en Cuajimoloyas en las últimas décadas, que les hace tener llenos totales en hospedajes y recorridos guiados durante la Feria del Hongo.

Ecoturismo en los bosques de Cuajimoloyas

Sin embargo, en cualquier época del año es ideal para internarse en sus fascinantes bosques, donde se puede disfrutar de senderismo, cuenta con cabañas y áreas para acampar. Además de que tiene la tirolesa más grandes del estado, puente colgante, mirador y, sobre todo, una gastronomía excepcional.