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Las vibraciones de canciones de música grupera resuenan en las grandes garrafas de vidrio verde, colocadas en un anaquel que asciende hasta el techo. En otra mesa colocada en una esquina, la familia Monterrosa sigue celebrando la apertura de su palenque.
Sin mayor aspaviento, el maestro Félix sirve en pequeños vasos una bebida producida en Santa Catarina Minas, Valles Centrales de Oaxaca. Así comienza esta experiencia.
Dado que se trata de un proceso 100% natural y artesanal, todas las notas tienen que ser naturales: hierbas, flores, frutos, tierra mojada y maguey cocido; no obstante, si se percibe un olor a esmalte de uñas o aguarrás, “ya hay algo raro ahí”, advierte el maestro del mezcal, cuya planta de origen americano se da desde en el sur de Estados Unidos y México hasta algunos países de Sudamérica.
Incluso, cuenta, en lugares como Brasil y Colombia, el tronco del quiote del maguey se aprovecha para producir tablas de surf; además de que se sabe que también había arte sacro en la época colonial hecho con los tallos de la planta.
Las personas, explica, siempre tienen una fosa nasal más congestionada que otra, puede ser la izquierda o la derecha, cambia dependiendo de la persona. De acuerdo con especialistas, “una es más abierta para percibir notas a larga distancia, generales, y la otra es para percibir notas más finas y más cerca”.
“Esta parte es importante, porque sin el olfato no nos sabe nada, cuando tenemos gripa no nos sabe la comida, no nos sabe nada, por eso es importante irnos familiarizando desde la nariz”.
“Podemos dar un pequeño sorbo y mantener en toda la boca, paladear, no pasarlo luego luego, es bien importante salivar porque es una bebida de alta graduación, de 48 a 50 grados; por más que el maguey sea silvestre traído lejos y el maestro sea extraordinario, si la gente se lo toma directo, sus parámetros van a ser fuertes”, señala Félix Monterrosa.
“Generalmente, la gente se basa en eso: fuertes y suaves. Pero hay texturas, tiene una voluptuosidad, hay muchos aromas, muchos sabores y eso nos sirve para abrir boca, para abrir las papilas”, explica.
En esta parte, el maestro mezcalero sugiere poner atención en el sabor de las notas, si coinciden con el olor percibido anteriormente o si es diferente.
La planta cocida no sólo es importante a la hora de probar la bebida que de él se origina sino que también posee gran relevancia histórica, pues gracias al hallazgo de vestigios de maguey cocido domesticado, arqueólogos pudieron determinar que esta planta forma parte de la dieta del antiguo hombre americano desde hace 8 mil años, es decir, más tiempo que la domesticación del maíz y de la mazorca tal como la conocemos ahora.
El Marteño que probamos cambia de nombre según la comunidad, en otros lados, como en San Martín Tilcajete, se le llama San Martinero; en todos los casos, este tipo de agave pertenece a la especie karwinskii.
Después de ingerir el elíxir, al principio, se siente un poco caliente; esto se debe a que el líquido tiene una temperatura distinta a la de nuestro organismo, explica el maestro mezcalero.
Al contrario de lo que se suele pensar, el mezcal es una bebida muy compleja, explica el mezcalero: “Ya sea por la ignorancia, por la falta de información, considerábamos que las otras bebidas, el whisky, el vodka, el cognac, eran de mejor calidad. Entonces resulta que aquella bebida de los jodidos, de los indios, es la más compleja y era discriminada. Ahora es al revés”.
Así como la destilación de los perfumes y las esencias da por resultado una nota específica, pues no es lo mismo el cítrico de la naranja que el de la mandarina, la lima, la toronja o el limón, así también sucede con la diversidad de los magueyes.
“Hay una nota específica del tepeztate que sabe a tepeztate, quitándole lo floral, lo herbáceo, lo terroso, lo mineral, esa nota ya es irreductible, así sabe el tepeztate. Ese también es el chiste, de percibir esa nota y que también no te vayan a chorear con un espadín y que digan que es tepeztate, ya tu sabes a qué sabe el tepeztate, es algo que no se puede transmitir más que probándolo”, reflexiona el maestro Félix.
Hay magueyes, explica, que son más perceptibles, como el karwinskii, cuish, madrecuish, tepeztate y arroqueño; en el caso de otros agaves, es más común que su nota distintiva tienda a ser confundida.
Por ello, afirma que es más fácil distinguir el sabor por zonas, además de especies magueyes: “el mezcal de aquí, Matatlán, es diferente al mezcal de acá atrás, de Chichicapan. Y el de Chichicapan a Minas es totalmente diferente. Y de Minas a Ejutla es totalmente diferente.De palenque a palenque, en el mismo pueblo, por supuesto que siempre cambia”.
Es común que muchas personas tomen un mezcal acompañado de cerveza. En algunos casos, cuando las personas no saben tomarlo con fines de apreciación, el sabor, tal como lo explica el maestro Félix, puede resultar muy fuerte. Ahora que ya sabes cómo “saborearlo”, quizá tu experiencia sea distinta la próxima vez.
No obstante, también es común que los habitantes de las comunidades mezcaleras mezclen estas dos bebidas; al respecto, Monterrosa opina que es una práctica más relajada, que suele darse mucho en las fiestas o celebraciones tradicionales.
“O para la calor, en una horneada, es la costumbre servir mezcal, pero como es pesado, sudas y con el sol… pues una chelita te refresca”, explica sonriente. Para él, no existe un código ni hay razón para asustarse si alguien toma su mezcal con una cerveza, sino que se trata de si lo quieres probar o lo tomas en un contexto menos serio.
“Lo importante es rescatar esas especies y por eso es que Oaxaca siempre ha sido el estado más popular y el más prestigioso ahora en cuanto a los mezcales, no es una cosa que surgió ayer, no es algo de una política pública del gobierno. Sí apoyaron en algunas cosas, pero esto es una acontecimiento cultural, un resultado cultural.
“Es un tema de economía transnacional. Debemos de aprender del pasado y conservar y recuperar otras cosas valiosas”, sentencia el maestro mezcalero Félix Monterrosa y, acto seguido, le da un último beso a su mezcal.
