¿Cata de mezcal? ¡No! Aprende cómo “saborear” esta bebida de la mano de un maestro de Oaxaca
Desde el aroma hasta el primer beso con el mezcal hay todo un círculo de sensaciones que hay que saber apreciar; "aquí se revive el pasado y la tierra que lo protege"
Matatlán.- “Si tú respetas al mezcal, él te va a respetar”, sentencia el maestro mezcalero Félix Monterrosa, sentado a un par de metros del altar ofrendado a la Virgen de Guadalupe y a Santiago Apóstol, en su recién inaugurado palenque en el municipio oaxaqueño de Matatlán, de donde proviene 40% del mezcal que se produce en el país.
De espaldas al también artista plástico, impulsor del mezcal artesanal y silvestre de Oaxaca, otro maestro mezcalero vigila el fuego de un horno de piedra construido a ras de suelo, con diámetro y profundidad de al menos cuatro metros, en donde las piñas de maguey serán depositadas y luego enterradas, para su lenta cocción.
“Yo les digo saboreadas o degustaciones, me gusta más saboreadas porque ‘cata’ es algo más estricto, propio de un profesional que se dedica a la apreciación de vinos o de cognacs, y pues uno va aprendiendo sobre la marcha”, explica mientras su familia pone en la mesa chocolate de agua, pan recién hecho, quesadillas de seso y botanas.
La práctica de ofrecer una degustación o saboreada de mezcal es relativamente nueva entre los mezcaleros de tradición, pues antes las familias que atendían sus expendios se limitaban a decir que se trataba de una bebida hecha de forma artesanal y nada más.
Foto: Ivonne Rodriguez
Las vibraciones de canciones de música grupera resuenan en las grandes garrafas de vidrio verde, colocadas en un anaquel que asciende hasta el techo. En otra mesa colocada en una esquina, la familia Monterrosa sigue celebrando la apertura de su palenque.
Sin mayor aspaviento, el maestro Félix sirve en pequeños vasos una bebida producida en Santa Catarina Minas, Valles Centrales de Oaxaca. Así comienza esta experiencia.
Las notas
Como si se tratara de escuchar una melodía, el fundador de la Mezcalería Cuish recomienda comenzar por familiarizarse con las notas aromáticas del mezcal, acercando el vasito de cristal a la nariz: “¿Qué aromas podemos encontrar? Todo es válido, a veces ya lo sabemos, pero no nos sentimos seguros de expresarlo, pero sabemos más de lo que creemos”.
Dado que se trata de un proceso 100% natural y artesanal, todas las notas tienen que ser naturales: hierbas, flores, frutos, tierra mojada y maguey cocido; no obstante, si se percibe un olor a esmalte de uñas o aguarrás, “ya hay algo raro ahí”, advierte el maestro del mezcal, cuya planta de origen americano se da desde en el sur de Estados Unidos y México hasta algunos países de Sudamérica.
Incluso, cuenta, en lugares como Brasil y Colombia, el tronco del quiote del maguey se aprovecha para producir tablas de surf; además de que se sabe que también había arte sacro en la época colonial hecho con los tallos de la planta.
Oler con fosas distintas
Las personas, explica, siempre tienen una fosa nasal más congestionada que otra, puede ser la izquierda o la derecha, cambia dependiendo de la persona. De acuerdo con especialistas, “una es más abierta para percibir notas a larga distancia, generales, y la otra es para percibir notas más finas y más cerca”.
Una vez realizada la primera aproximación a las primeras notas aromáticas de la bebida, el maestro sugiere hacer el ejercicio de cerrar con los dedos una fosa y oler con la otra, y viceversa. Esto puede ayudar a notar si hay alguna diferencia.
“Esta parte es importante, porque sin el olfato no nos sabe nada, cuando tenemos gripa no nos sabe la comida, no nos sabe nada, por eso es importante irnos familiarizando desde la nariz”.
Foto: Ivonne Rodriguez
Un sorbito o “besito”
Al contrario de la tradición tequilera de Jalisco, promovida en películas y fiestas, en Oaxaca se recomienda beber el mezcal a pequeños sorbos; de ahí que muchas personas suelen decir que esta bebida se toma “a besitos”.
“Podemos dar un pequeño sorbo y mantener en toda la boca, paladear, no pasarlo luego luego, es bien importante salivar porque es una bebida de alta graduación, de 48 a 50 grados; por más que el maguey sea silvestre traído lejos y el maestro sea extraordinario, si la gente se lo toma directo, sus parámetros van a ser fuertes”, señala Félix Monterrosa.
“Generalmente, la gente se basa en eso: fuertes y suaves. Pero hay texturas, tiene una voluptuosidad, hay muchos aromas, muchos sabores y eso nos sirve para abrir boca, para abrir las papilas”, explica.
“Después lo pasamos y, al mismo tiempo, las enzimas de la saliva van desintegrando las cadenas moleculares del mezcal y ya cuando llega a nuestro hígado, a nuestro organismo, ya no se estresa en estar desintegrando esas cadenas moleculares”.
En esta parte, el maestro mezcalero sugiere poner atención en el sabor de las notas, si coinciden con el olor percibido anteriormente o si es diferente.
Hay una Ley Máxima a la hora de dar la saboreada, detalla: que logremos identificar y archivar en la mente el sabor del maguey cocido, porque puede tener notas terrosas, herbáceas, florales, pero si no tiene ese sabor a maguey cocido, eso puede ser más como un gin. “Entonces, sí es importante que tengamos presente esta nota”.
La planta cocida no sólo es importante a la hora de probar la bebida que de él se origina sino que también posee gran relevancia histórica, pues gracias al hallazgo de vestigios de maguey cocido domesticado, arqueólogos pudieron determinar que esta planta forma parte de la dieta del antiguo hombre americano desde hace 8 mil años, es decir, más tiempo que la domesticación del maíz y de la mazorca tal como la conocemos ahora.
Foto: Ivonne Rodriguez
Intermedio: ¿Qué comer?
Mientras saboreamos el brebaje en la boca, destilado a partir de un maguey marteño de Santa Catarina Minas, en el Valle de Ocotlán, el también impulsor de la Fiesta del Mezcal de Matatlán explica que lo recomendable es comer alimentos con un sabor neutral, si lo que se busca es la experiencia de una saboreada.
“Que no nos bloqueen las papilas, como jícamas, manzanas, tapitas con algún queso. En la mezcalería damos quesillo ahumado, por ejemplo. Higos dulces, cacahuates al comal. Cosas que no sean picantes, astringentes, ácidas, que hagan un choque con el mezcal”.
El Marteño que probamos cambia de nombre según la comunidad, en otros lados, como en San Martín Tilcajete, se le llama San Martinero; en todos los casos, este tipo de agave pertenece a la especie karwinskii.
Notas terciarias o retrogusto
Después de ingerir el elíxir, al principio, se siente un poco caliente; esto se debe a que el líquido tiene una temperatura distinta a la de nuestro organismo, explica el maestro mezcalero.
El cambio de temperatura hace que el mezcal se evapore, por lo que propone cerrar la boca y sacar esos vapores por la nariz: “Internamente tenemos unas glándulas en las que percibimos también, aparte de la nariz, las notas terciarias que se perciben internamente”, señala Monterrosa, originario de Santiago Matatlán.
Al contrario de lo que se suele pensar, el mezcal es una bebida muy compleja, explica el mezcalero: “Ya sea por la ignorancia, por la falta de información, considerábamos que las otras bebidas, el whisky, el vodka, el cognac, eran de mejor calidad. Entonces resulta que aquella bebida de los jodidos, de los indios, es la más compleja y era discriminada. Ahora es al revés”.
Foto: Ivonne Rodriguez
Para que un maguey pueda ser cosechado tienen que pasar de seis a siete años en adelante. Dependiendo del agave, pueden ser hasta 20. “Desde ahí hay una gran diferencia con las otras bebidas que nosotros mismos considerábamos mejores. Desde ahí hay que valorar esta bebida”.
La nota única
Así como la destilación de los perfumes y las esencias da por resultado una nota específica, pues no es lo mismo el cítrico de la naranja que el de la mandarina, la lima, la toronja o el limón, así también sucede con la diversidad de los magueyes.
“Hay una nota específica del tepeztate que sabe a tepeztate, quitándole lo floral, lo herbáceo, lo terroso, lo mineral, esa nota ya es irreductible, así sabe el tepeztate. Ese también es el chiste, de percibir esa nota y que también no te vayan a chorear con un espadín y que digan que es tepeztate, ya tu sabes a qué sabe el tepeztate, es algo que no se puede transmitir más que probándolo”, reflexiona el maestro Félix.
Hay magueyes, explica, que son más perceptibles, como el karwinskii, cuish, madrecuish, tepeztate y arroqueño; en el caso de otros agaves, es más común que su nota distintiva tienda a ser confundida.
Por ello, afirma que es más fácil distinguir el sabor por zonas, además de especies magueyes: “el mezcal de aquí, Matatlán, es diferente al mezcal de acá atrás, de Chichicapan. Y el de Chichicapan a Minas es totalmente diferente. Y de Minas a Ejutla es totalmente diferente.De palenque a palenque, en el mismo pueblo, por supuesto que siempre cambia”.
Al final del día, cada mezcal de Oaxaca tiene su propia personalidad, dependiendo del tipo de agave, el suelo en el que fue sembrado, la comunidad en la que se produjo, la forma de destilarlo y, por supuesto, la mano y el conocimiento de las maestras mezcaleras y los maestros mezcaleros.
¿Cerveza con mezcal?
Es común que muchas personas tomen un mezcal acompañado de cerveza. En algunos casos, cuando las personas no saben tomarlo con fines de apreciación, el sabor, tal como lo explica el maestro Félix, puede resultar muy fuerte. Ahora que ya sabes cómo “saborearlo”, quizá tu experiencia sea distinta la próxima vez.
No obstante, también es común que los habitantes de las comunidades mezcaleras mezclen estas dos bebidas; al respecto, Monterrosa opina que es una práctica más relajada, que suele darse mucho en las fiestas o celebraciones tradicionales.
Foto: Ivonne Rodriguez
“O para la calor, en una horneada, es la costumbre servir mezcal, pero como es pesado, sudas y con el sol… pues una chelita te refresca”, explica sonriente. Para él, no existe un código ni hay razón para asustarse si alguien toma su mezcal con una cerveza, sino que se trata de si lo quieres probar o lo tomas en un contexto menos serio.
¿Por qué es famoso el mezcal de Oaxaca?
El prestigio que tiene el estado en este tema, afirma el mezcalero, se debe a la diversidad de magueyes que crecen en este territorio. Incluso, cuenta, hubo un tiempo en que algunas piñas llegaban a pesar 700 kilos, y con una sola se podía llenar una tina; fue el caso de los madrecuishes, arroqueños o serrudos.
“Lo importante es rescatar esas especies y por eso es que Oaxaca siempre ha sido el estado más popular y el más prestigioso ahora en cuanto a los mezcales, no es una cosa que surgió ayer, no es algo de una política pública del gobierno. Sí apoyaron en algunas cosas, pero esto es una acontecimiento cultural, un resultado cultural.
“Ahora tenemos el desafío de conservar eso, los recursos forestales, porque ya pasó en Jalisco, no es una proyección, es algo que ya pasó. El 95% de la producción del tequila es de cinco trasnacionales, ahí cuando nos sentimos muy mexicanos festejando con tequila el 15 de septiembre, eso es un folclor.
Foto: Ivonne Rodriguez
“Es un tema de economía transnacional. Debemos de aprender del pasado y conservar y recuperar otras cosas valiosas”, sentencia el maestro mezcalero Félix Monterrosa y, acto seguido, le da un último beso a su mezcal.
