Más Información
En San Juan Bautista Cuicatlán, un municipio enclavado en la región Cañada de Oaxaca, existe un guiso que no sólo alimenta, sino que también cuenta historias de trabajo, gratitud y tradición: el chilecaldo. Este platillo emblemático, preparado originalmente por campesinos durante las cosechas, sintetiza la relación profunda entre la comunidad y la tierra que les da sustento.
Aunque Cuicatlán es conocido por su riqueza natural, sus fiestas y su diversidad gastronómica, el chilecaldo sobresale como una preparación identitaria que mantiene vivo el uso de ingredientes locales, especialmente el chile chilhuacle fresco, uno de los tesoros culinarios más importantes del estado.
¿Qué es el chilecaldo?
Según Larousse Cocina, el chilecaldo es un guiso de origen campesino elaborado con carnes —generalmente res y cerdo— acompañadas de jitomate, cebolla, ajo, elotes tiernos y calabaza támala. Su sello distintivo es la presencia de los chiles chilhuacles frescos, que se agregan al final del cocimiento para perfumar y colorear el caldo con tonalidades naturales provenientes de sus variedades negra, roja y amarilla.
Según la tradición cuicateca, este guiso se prepara especialmente en época de cosecha como una forma de agradecimiento a la tierra. La cocción se realiza preferentemente con leña, lo que aporta un toque ahumado característico que enmarca todo el sabor del platillo.
El chilecaldo en la cocina tradicional cuicateca
En Cuicatlán, el chilecaldo ha trascendido su origen campesino para convertirse en un referente culinario local. Cocineras tradicionales como Mayra Mariscal continúan transmitiendo la receta y conservando el uso de ingredientes producidos en la región, muchos de ellos cultivados en parcelas familiares.
La preparación conserva un carácter comunitario:
- Se inicia con la cocción de la carne de res, más dura y de cocción lenta.
- Posteriormente se añade la carne de cerdo, elote tierno y la calabaza támala.
- Al final, el cilantro y los chiles chilhuacles frescos se integran al caldo, aromatizándolo sin aportar demasiado picor durante la cocción.
- El picante se libera únicamente cuando el comensal abre el chile directamente en su plato.
Te interesa: Esta es la playa "secreta" de Oaxaca que debes conocer
Este detalle convierte al chilecaldo en un guiso interactivo, donde cada persona decide cuánta intensidad aportar a su porción.
El chile chilhuacle: el corazón del chilecaldo
Hablar de chilecaldo es hablar inevitablemente del chile chilhuacle. Este chile es endémico de Cuicatlán, lo que significa que no se produce de manera natural en ningún otro lugar. Sus variedades —negra, roja y amarilla— son esenciales para la preparación de moles y guisos tradicionales oaxaqueños.
Entre sus características destacan:
- Su piel tersa, que no se arruga al secarse.
- Su rareza, resultado de condiciones muy específicas de cultivo.
- Sus usos culinarios, que van desde moles emblemáticos como el mole negro, hasta salsas y platillos festivos.
El uso del chilhuacle fresco en el chilecaldo lo convierte en un platillo especialmente valioso, pues esta versión del chile es incluso más difícil de encontrar que la versión seca.
Lee más: Chacahua Fest 2025: Todo sobre este gran evento frente al mar de Oaxaca
Cuicatlán: el territorio donde nació el chilecaldo
El encanto del chilecaldo no puede separarse del entorno donde se elabora. San Juan Bautista Cuicatlán, rodeado por montañas, bosques y parte de la Reserva de la Biósfera Tehuacán-Cuicatlán, es un territorio fértil donde se cultivan elotes, jitomates, cítricos y chiles a lo largo del año, gracias a su zona de riego.
Este ambiente agrícola ha permitido que el chilecaldo se mantenga vigente como parte de la identidad local y como un atractivo para quienes visitan la comunidad en busca de experiencias gastronómicas auténticas. Para quienes buscan conocer Oaxaca a través de su cocina, el chilecaldo es una puerta de entrada a la cultura cuicateca, una muestra del vínculo entre territorio, tradición y sabor.
[Publicidad]