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En las regiones semiáridas de Oaxaca, particularmente en la Mixteca, una tradición culinaria ancestral se sigue celebrando a través de un ingrediente único: el cocopache. Este insecto, cuyo nombre científico es Thasus gigas, es una de las maravillas gastronómicas que combina sabor, historia y sostenibilidad.
El cocopache: un insecto ancestral
El cocopache, conocido también como chinche del mezquite o insecto payaso, es un insecto de gran tamaño que pertenece a la familia de las Coreidae. Su coloración brillante, que varía entre el rojo, negro y amarillo, lo hace fácilmente reconocible.
Si bien los adultos pueden medir hasta 7 centímetros de largo, es la ninfa, una versión juvenil de este insecto, la que es comestible. Su color brillante y su peculiar forma permiten a los cocopaches advertir a los depredadores, un mecanismo de defensa que resalta su singularidad.
Sostenibilidad en la recolección
Los cocopaches se encuentran principalmente en plantas leguminosas como el mezquite y el huizache, de los cuales las ninfas se alimentan de la savia. La recolección de estos insectos se realiza de manera respetuosa con el medio ambiente, dejando a los adultos para garantizar la sostenibilidad de la población. Los recolectores seleccionan sólo ninfas en su etapa óptima, evitando dañar el ecosistema y asegurando que la recolección no altere el equilibrio natural.
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Preparación y cocina tradicional
En la gastronomía de la región mixteca, los cocopaches se preparan de diversas maneras, aunque la más popular es en salsa o fritos. Para la preparación, las ninfas se sumergen en una solución de agua con cal durante la noche. Este proceso no sólo ayuda a eliminar bacterias, sino que también facilita la limpieza del insecto. Tras este paso, se enjuagan bien y se cocinan.
Los cocopaches pueden ser fritos, lo que les otorga una textura crujiente y un sabor único que algunos describen como “chocolatoso” o “dulzón”. También se preparan en salsa en el que se combinan con ingredientes como jitomate, chile de árbol, ajo y cebolla, creando una mezcla espesa y sabrosa que se sirve con tortillas recién hechas.
El sabor del cocopache: un toque umami
El sabor del cocopache es uno de sus mayores atractivos. Descrito como dulce con un toque de umami, su sabor se asemeja al chocolate cuando se mastica. La textura crujiente por fuera y suave por dentro agrega una experiencia única a cada bocado, haciendo de este insecto una delicia exótica y nutritiva que ha resistido la prueba del tiempo.
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Maridaje perfecto: bebidas tradicionales
El cocopache se disfruta especialmente con bebidas tradicionales de la región. Uno de los maridajes más populares es el mezcal, una bebida destilada que tiene un carácter fuerte y terroso que complementa perfectamente los sabores de los insectos comestibles.
Un legado gastronómico en la Mixteca oaxaqueña
El consumo de insectos en Oaxaca no es una moda pasajera, sino una tradición que ha sobrevivido desde tiempos prehispánicos. Los cocopaches, junto con otros insectos como los chapulines y las chicatanas, son esenciales en la dieta local, aportando proteínas, hierro, calcio y fibra.
En algunas comunidades, los cocopaches se incluyen en recetas más elaboradas, como el mole de cocopache o estofados con aceitunas, siempre resaltando los sabores y nutrientes que estos insectos aportan a la mesa.
En cada bocado de cocopache se saborea una historia que enlaza la naturaleza con la cultura, una tradición que perdura en la gastronomía oaxaqueña y que cada vez gana más espacio en la gastronomía actual.
