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La segueza es un platillo tradicional de la región de los Valles Centrales de Oaxaca, un guiso que captura la esencia de la cocina ancestral oaxaqueña. Su receta, que ha pasado de generación en generación, combina los ingredientes más emblemáticos de la región: el maíz, los chiles secos y las hierbas aromáticas locales.
Este guiso, que suele ser espeso y sabroso, no sólo es una deliciosa comida, sino también un reflejo de la cultura y tradiciones de Oaxaca.
La base de la segueza: el maíz y su proceso ancestral
El maíz es el alma de la segueza y no cualquier maíz: se utiliza un maíz seco, tostado y molido, un proceso que puede parecer largo y laborioso, pero que es esencial para mantener el sabor auténtico del platillo.
El maíz se desgrana, se tuesta en comales de barro y luego se muele hasta obtener un polvo grueso que servirá como base de la receta. Este procedimiento se realiza sin el uso de licuadoras o molinos eléctricos, preservando una técnica ancestral que resalta el sabor profundo del maíz, ese grano sagrado que ha sido la base de la alimentación de las comunidades indígenas de Mesoamérica durante siglos.
La proteína: carne de cerdo o pollo
La carne utilizada en la segueza suele ser de cerdo o pollo, aunque en algunas versiones más tradicionales se emplea carne de res o incluso venado.
Las vísceras del cerdo, como el corazón, el bofe y la sangre seca, son los ingredientes más comunes para dar esa textura espesa y el sabor profundo que caracteriza a la segueza. Estos son llamados asadura y provienen de la fritura profunda en manteca.
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Para elaborar la segueza se cocinan lentamente junto con los demás ingredientes, creando un guiso sabroso y lleno de historia.
Los chiles y las hierbas aromáticas
El toque único de la segueza viene de los chiles secos, como el chilcostle o el guajillo, que se tuestan y se muelen junto con especias y hierbas como el chepiche, el epazote y la hoja santa. Estas hierbas son parte fundamental de la cocina oaxaqueña y aportan un sabor característico que hace que la segueza sea tan especial.
El chile y las hierbas, cocidos en el caldo junto con la carne, se combinan con la masa de maíz, creando una mezcla espesa y sabrosa que se va cocinando a fuego lento.
La textura y el sabor de la segueza
Una de las características que hace a la segueza única es su textura espesa. El maíz molido, combinado con el caldo de carne y las especias, crea una consistencia densa que es reconfortante y sustanciosa. El sabor de la segueza es profundo, con un toque terroso y ligeramente ahumado, gracias al maíz tostado y los chiles.
La mezcla de sabores de la carne, las hierbas y los chiles resulta en un guiso delicioso y sabroso que recuerda a los antiguos rituales y tradiciones de las comunidades zapotecas.
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La segueza: un platillo de rituales y celebraciones
Es importante señalar que la segueza no es un platillo cotidiano, sino una comida que forma parte de celebraciones importantes.
En Oaxaca, este guiso se prepara en bodas, velorios, fiestas patronales y otros momentos significativos, siempre como una manera de rendir homenaje a las tradiciones y a la cultura zapoteca.
En muchos hogares, la preparación de la segueza es un acto colectivo, donde las generaciones más jóvenes aprenden los secretos de la cocina de la mano de sus abuelas y madres, transmitiendo un legado de sabor y resistencia cultural.
Variantes locales y adaptaciones modernas
Aunque la segueza es característica de los Valles Centrales de Oaxaca, se puede encontrar en otras partes del estado, con ligeras variaciones en los ingredientes según la disponibilidad local.
En comunidades como la Mixteca y la Sierra Sur, por ejemplo, se adaptan los ingredientes y se puede sustituir la carne por frijoles o ayocotes. En áreas urbanas y más modernas, incluso se han hecho adaptaciones con ingredientes como el tofu o proteína vegetal, reinterpretando la segueza sin perder su esencia.
El legado cultural de la segueza
La segueza es mucho más que un platillo: es un símbolo de la identidad y la resistencia cultural de los pueblos originarios de Oaxaca. Su preparación se basa en el conocimiento ancestral transmitido oralmente y las mujeres han sido las principales guardianas de esta tradición culinaria.
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Su preparación, basada en técnicas ancestrales y utilizando ingredientes autóctonos, nos conecta con un pasado lleno de tradición y sabiduría.
