La cocina mixteca de Oaxaca guarda secretos que se transmiten de generación en generación. Uno de esos tesoros es el tutuñí, una sencilla pero entrañable bolita de tortilla que, más que un alimento, es una experiencia de sabor, memoria y tradición.
El tutuñí, también conocido como "tutu ñuú", es una pequeña bolita de tortilla de maíz recién salida del comal, espolvoreada con hoja santa, chile costeño asados y sal. Se aprieta con las manos hasta formar una “gordita” suave pero firme, que puede acompañarse con frijoles o simplemente un vaso con agua.
Su nombre en mixteco significa “fresco, aromático, fuerte de sabor” y es precisamente eso lo que ofrece: una explosión de aromas y sabores que remiten a la tierra oaxaqueña.
En muchos hogares de la Mixteca, el tutuñí es más que un antojo. Es una forma de hacer tiempo mientras la comida principal se cocina, un gesto de cariño de las abuelas hacia los niños hambrientos o un almuerzo práctico para quienes van al campo. Como lo recuerda Ferzo González desde la Mixteca Alta, en el recetario “Sabores de México”, su abuela lo preparaba desde que él tenía seis años: "Ese sabor tan exquisito entre picoso y salado, resaltaba el sabor a la hoja santa".
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Aunque cada familia le da su toque personal, los ingredientes básicos del tutuñí son:
En algunas versiones, se le añade manteca de cerdo, tomate verde asado, queso fresco y se acompaña con tasajo, bistec o nopal asado. Como muchos platillos tradicionales, el tutuñí puede adaptarse sin perder su esencia.
Según la chef Olga Cabrera, de la mano con Larousse Cocina, la receta es sencilla, pero requiere paciencia y atención. Primero se hacen tortillas a medio cocer en un comal de barro. Mientras aún están calientes, se les unta una ligera capa de manteca, se espolvorean con hoja santa y chile, previamente tostados, y se les da forma de bolita con las manos húmedas.
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Algunas versiones incluyen frijoles de la olla vertidos sobre los tutuñis, espolvoreando queso fresco, chile y hierbas al gusto. Esta combinación no sólo llena el estómago, también reconforta el alma.
El tutuñí no busca impresionar por su sofisticación. Su encanto radica en la sencillez, en los recuerdos que despierta y en el calor del comal que lo vio nacer. En la Mixteca, preparar y compartir un tutuñí es un acto de amor, una manera de cuidar a los tuyos y de mantener vivas las historias de quienes vinieron antes.
Un bocado de tutuñí puede llevarte al corazón de Oaxaca, a un paisaje cálido donde cada sabor tiene una raíz profunda. Y aunque suele encantar a los niños por su forma y sabor, también es un platillo que conquista a quien se deje guiar por el gusto de la tierra oaxaqueña.