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En Oaxaca, tierra de sabores ancestrales y memoria viva, existe un mole que no se sirve en cualquier mesa ni en cualquier momento. Se llama chichilo negro y aunque forma parte del célebre grupo de los siete moles tradicionales del estado, es quizás el más reservado, el más íntimo.
Su apodo popular —el mole triste— no es casualidad: este platillo se prepara casi exclusivamente para despedir a los difuntos.
Originario de los Valles Centrales y de algunas zonas de la Sierra Mixteca Alta, el chichilo se elabora en contextos profundamente emocionales. Es una comida de consuelo, que se sirve cuando las palabras no bastan. Es un platillo que no solo alimenta el cuerpo, sino que acompaña el alma en momentos de duelo.
¿Cómo se prepara el chichilo y qué lo hace único?
A diferencia de otros moles más festivos o cotidianos, el chichilo destaca por su sobriedad. Su color oscuro proviene de una mezcla cuidadosamente tostada de chiles chilhuacle negro, pasilla, mulato y tortillas quemadas.
Debido a la escasez del chilhuacle, muchas cocineras tradicionales lo sustituyen por chile guajillo quemado y semillas tostadas de los propios chiles.
Entre los ingredientes que componen su alma están el jitomate, miltomate, ajo, orégano, clavo, comino, pimienta y, de manera muy especial, la hoja de aguacate tatemada y pulverizada, que aporta un aroma inconfundible.
También pueden agregarse verduras como chayote, ejote, papa y calabacitas, además de chochoyotes, pequeñas bolitas de masa, que espesan ligeramente la preparación.
Este mole se sirve caldoso, acompañado con carne de res cocida con hojas de aguacate, frijoles de la olla, tortillas recién hechas y, en ocasiones, cebolla curtida y rajas de chile de agua. Es una comida completa, reconfortante, profundamente aromática.
¿Por qué se asocia el chichilo con el Día de Muertos?
En comunidades como Tlacolula de Matamoros, el chichilo es más que una receta: es un acto ceremonial, un gesto de respeto y de amor hacia quienes ya no están. En los altares, junto al pan, el chocolate y el mezcal, este mole se convierte en ofrenda.
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Evangelina Aquino, cocinera tradicional de Tlacolula, explica que el sabor del chichilo cambia según el estado de ánimo de quien lo prepara.
“Para los invitados es sabroso y reconfortante; para la familia doliente, muchas veces tiene un sabor distinto, más íntimo, más profundo”.
En su cocina, el fuego del comal y la molienda en metate no son meras técnicas: son rituales que conectan generaciones, una forma de mantener viva la memoria de sus abuelas y abuelos.
¿Cuál es la importancia del chichilo dentro de la gastronomía oaxaqueña?
Aunque Oaxaca presume una riqueza culinaria inigualable, con más de setenta tipos de mole registrados, el chichilo es especial por su carga simbólica. No es un platillo que se sirva todos los días ni se encuentre fácilmente en restaurantes. Es una preparación que se reserva para los momentos más significativos, lo que lo convierte en una joya culinaria rara y profundamente cultural.
La dificultad de su elaboración, la necesidad de ingredientes específicos y el respeto por su origen ceremonial hacen que este mole sea poco conocido fuera del estado. Sin embargo, para quienes tienen el privilegio de probarlo, representa una experiencia gastronómica y espiritual inolvidable.
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¿Dónde se puede vivir esta experiencia?
Para quienes buscan una inmersión real en la cocina oaxaqueña, Tlacolula es una parada obligada. En esta comunidad, cocineras como Evangelina abren las puertas de sus cocinas para compartir no sólo alimentos, sino saberes, historias y tradición.
El chichilo como símbolo de identidad
Más que un simple guiso, el chichilo es el resultado de siglos de historia, de resistencias silenciosas, de manos que han aprendido a moler, a mezclar, a sentir los ingredientes. En cada cucharada se guarda una parte del alma de Oaxaca.
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Visitar Oaxaca en estas fechas es una oportunidad única para saborear su historia. Y entre velas, copal, flores de cempasúchil y altares, el chichilo espera ser descubierto: un mole solemne, silencioso y profundo, que nos recuerda que en esta tierra, la cocina también es una forma de amar y de despedir.
