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Enclavado entre cerros que se tornan verdes durante la temporada de lluvias, San Pablo Villa de Mitla no sólo resguarda una de las zonas arqueológicas más emblemáticas de Oaxaca, también conserva con fervor una de las tradiciones gastronómicas más representativas del Día de Muertos: la elaboración de un pan único en todo México.
En Mitla —cuyo nombre en náhuatl, Mictlán, significa “lugar de los muertos”— el culto a la muerte se celebra con solemnidad y arte. Y dentro de ese ritual ancestral, el pan de muerto adquiere un lugar protagónico, siendo elaborado con características que lo hacen inconfundible.
Una tradición que se transforma en arte comestible
Cada año, durante el mes de octubre, los panaderos de Mitla inician la elaboración de un pan de muerto distinto a cualquier otro en el país. A base de harina, anís, canela, huevo y manteca, el pan tradicional es adornado con figuras elaboradas de almidón, agua, harina y limón o betunes coloridos hechos de clara de huevo, azúcar y grageas. No se trata sólo de pan: se trata de verdaderas obras de arte efímero.
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Las decoraciones —cuidadosamente pintadas a mano— evocan las grecas zapotecas de la zona arqueológica, calaveras, cruces, flores o figuras religiosas. Cada pan tiene una forma específica, definida por la edad del difunto al que va dedicado: grandes para adultos, medianos para jóvenes y pequeños para niños.
Un alimento con profundo simbolismo
En Mitla no se concibe un altar sin este pan. La costumbre dicta que cada difunto debe tener su pieza, como una ofrenda espiritual que acompaña el reencuentro entre vivos y muertos. La preparación se realiza en familia, muchas veces de generación en generación, manteniendo recetas y técnicas que se remontan a tiempos prehispánicos.
Además de su función simbólica, este pan tiene un valor cultural y económico: su demanda crece cada año, incluso traspasando fronteras. Muchos de los panes elaborados en Mitla son enviados a Estados Unidos, donde comunidades oaxaqueñas los esperan para completar sus propias ofrendas.
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Un proceso que combina técnica, dedicación y fe
Elaborar este pan no es tarea sencilla. La preparación de la masa, el moldeado, el horneado y la decoración puede llevar varias horas. En algunas panaderías tradicionales se producen decenas de miles de piezas durante la temporada. Cada integrante de la familia cumple un rol: mientras unos amasan, otros hornean y los más detallistas pintan con gran precisión los símbolos que caracterizan al pan de Mitla.
Esta dedicación se explica por el profundo respeto que los habitantes de Mitla tienen hacia sus difuntos. Aquí, las celebraciones del 1 y 2 de noviembre no son una costumbre: son una ley no escrita que se cumple con devoción. Al mediodía del 30 de octubre, el estruendo de cohetes marca la llegada de las almas, que durante dos días convivirán con sus seres queridos.
Una ciudad sagrada que inspira con cada bocado
Conocida también por su nombre zapoteco Lyobáa —“lugar de descanso” o “cementerio”—, Mitla es el corazón espiritual de Oaxaca durante la festividad de Todos Santos. Aquí, la muerte se transforma en memoria, arte y sabor. El pan de muerto de Mitla no sólo alimenta el cuerpo: nutre la identidad y la herencia cultural de un pueblo que, generación tras generación, se niega a olvidar.
