El whiskey mexicano que nació en Oaxaca para defender el maíz

Oaxaca es y seguirá siendo un punto de origen y un ejemplo de resistencia. Recuerdo que en el año 2002, el maestro Francisco Toledo encabezó un movimiento social en defensa del maíz nativo y en contra de la invasión de las semillas transgénicas.

Comunidades indígenas, artistas y científicos apoyaron este movimiento que produjo en mí un profundo impacto por incluir a quienes han sido guardianes del maíz nativo durante siglos, y no estar limitado a las elitistas esferas urbanas. La mayor parte de mi vida en México, mi país adoptivo, la he pasado en sus comunidades rurales sureñas.

Comencé a adentrarme en el arte de destilar en 2009, pero fue en 2014 cuando, debido a mi inquietud por apoyar la resistencia en contra de la invasión de maíces industrializados en Oaxaca, destilé mis primeros güisquis de maíz nativo. En busca de los verdaderos guardianes del maíz, acudí a los intercambios de semillas nativas en las comunidades indígenas de Oaxaca. Al ser testigo de algo que se rige por reglas que provienen de hace siglos, comprendí la profunda relación entre cada comunidad y sus propias variedades de semillas. Cada grano contiene una carga genética tan particular como la historia del pueblo que lo ha cuidado.

Te interesa:  ¡Atención! coleccionistas y amantes del whisky, esta joya puede ser tuya

Observa un grano de maíz nativo, ve más allá de su color, su textura, su sabor. Imagina la paciencia y sabiduría que se necesitaron para seleccionarlo, cuidar y salvaguardar ese paquete genético a lo largo de siete mil veranos de evolución hasta el siglo XXI. Piensa en la voluntad y el ingenio de los agricultores indígenas actuales que continúan reproduciendo esa semilla y modificando sus prácticas de cultivo para hacer frente a un futuro incierto en el que los vientos serán más fuertes, las lluvias más intensas, el calor más extenuante y las sequías más prolongadas.

Los métodos de cultivo tradicional, la conservación del suelo, los bancos comunitarios de semillas ancestrales y la autonomía del campesino para usar sus propios granos son los cimientos de la soberanía alimentaria y la diversidad cultural. Guiados por esos fundamentos, mi esposa y yo creamos el Taller Experimental de Destilados de Granos Antiguos, del que surgió la marca Maíz Nation.

Para hacer un gran destilado tienes que honrar y respetar a la madre tierra y sobre todo a los pueblos que la han cultivado. Desde mi punto de vista el “terroir” o terruño significa mucho más que altitud, clima, suelo o la intersección de sistemas biológicos. Esa palabra extiende sus raíces en la historia de los pueblos, en su cultura, en sus ritmos vitales y en las motivaciones de su trabajo.

Lee: Brandy de Jerez, la primera bebida con Denominación de Origen en España

Para mí, destilar es un arte de alquimistas, más que de químicos. Maíz Nation compra su maíz nativo directamente a campesinos en la Chinantla, la Mixteca, la Sierra Juárez y la Costa de Oaxaca. Hemos forjado profundos lazos productivos, económicos y personales con agricultores indígenas que cultivan pequeñas parcelas de temporal.

Todos nuestros granos son sembrados, recolectados, trillados y limpiados a mano. Los productos de Maíz Nation se destilan a bajas temperaturas, lenta y uniformemente, en alambiques de olla de cobre de 250 litros construidos artesanalmente conforme a diseños propios que siguen evolucionando.

Lee también: Con una crema de mezcal de sabores frutales, dos jóvenes de Oaxaca seducen a Europa

Con orgullo puedo decir que en 2014 fundé los cimientos de la categoría de whiskey mexicano de maíz nativo, que tiene una personalidad y un estilo propio. Para que está nueva categoría sea reconocida en todo el mundo, los güisqueros mexicanos tenemos la responsabilidad de darle el lugar que merece a cada campesino y su comunidad. Algunos de nuestros mandamientos son: compra directo del productor, paga un precio justo, apoya la agricultura tradicional, cuida el suelo y el medio ambiente.

*Jonathan Barbieri es el creador de Pierde Almas, una marca que comenzó la categoría de whiskey mexicano. Actualmente, el también artista, lanzó un nuevo proyecto llamado Maíz Nation, en el cual destila diferentes variedades de maíz criollo. Síguelo en redes sociales @maiznation

Lee más contenidos de Menú en EL UNIVERSAL.