¿Has probado la Taberna? El "pulque" del Istmo de Oaxaca extraído de un árbol

La taberna es una bebida ancestral zapoteca, originaria del Istmo de Tehuantepec, en Oaxaca, cuyo uso y preparación se ha ido extinguiendo en las nuevas generaciones.

La taberna se elabora a partir de la extracción de la palma de coyul, un árbol muy abundante en las regiones del Istmo, especialmente en el municipio de Unión Hidalgo, lugar donde actualmente aún se produce y se comercializa esta bebida.

Originalmente, las antiguas generaciones istmeñas consumían la taberna como una bebida fermentada, aunque también se puede beber directamente extraída del árbol y preparada con agua.

Agua de taberna. Foto: bebidasdeoaxaca.com

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¿Cómo se elabora la taberna?

De acuerdo con el señor José Luis Toledo Morales, único productor y comercializador de taberna en Unión Hidalgo, la preparación de esta bebida comienza con la extracción del tronco de la palma de coyul.

• Una vez que el productor corta el árbol de palma, procede a realizar un hueco en el tronco, desde donde podrá extraer la savia. Un tronco puede producir hasta cinco litros de savia diariamente, cantidad que es extraída por el productor durante los próximos seis o siete días (en lo que el tronco se seca).
• Luego de recoger la savia de la palma de coyul, el productor cuela el líquido con ayuda de un paño o colador muy fino para extraer las impurezas de la bebida.
• El líquido obtenido debe dejarse reposar por unos 25 días para que pueda fermentar y adquirir un sabor más añejo y fuerte.

Taberna. Bebida ancestral del Istmo de Tehuantepec. Foto: FB@Bebidas de Oaxaca México

Por su método de preparación, la taberna ha llegado a compararse con el pulque, aunque el productor istmeño afirma que no es el caso.

La taberna se elabora a partir de la extracción de la palma de coyul, un árbol muy abundante en las regiones del Istmo de Tehuantepec. Foto:bebidasdeoaxaca.com

La taberna también puede beberse recién salida del tronco y es conocida como “agua de taberna”.

Para quienes han degustado esta bebida aseguran que tiene un sabor ácido muy rico, que, adicionado con azúcar, limón y hielos se convierte en una bebida muy refrescante y exquisita.

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Historia de la taberna

Para los zapotecas, la taberna era conocida como bigaraagu’, que significa “agua de coyol” y era distribuída durante las fiestas y celebraciones junto con otras bebidas ancestrales, como el mezcal.

Foto: Pexels.

De acuerdo con el historiador oaxaqueño Víctor Cata, a las mujeres que se dedicaban a la venta y distribución de estas bebidas en Juchitán se les conocía también como “tabernas”, por lo que el uso de esta palabra también se asoció a los establecimientos públicos donde se consumían las bebidas alcohólicas.

“Con la llegada formal de las cervecerías a la región del Istmo de Tehuantepec, pasaron de ser taberneras a cerveceras”, escribe.

Bebidas ancestrales en Oaxaca. Foto: Edwin Hernández. EL UNIVERSAL

El historiador explica también que la llegada de marcas comerciales de cerveza a la región del Istmo (como Carta Blanca y Corona), junto con sus estrategias de venta fueron desplazando a las bebidas regionales.

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