La taberna es una bebida ancestral zapoteca, originaria del Istmo de Tehuantepec, en Oaxaca, cuyo uso y preparación se ha ido extinguiendo en las nuevas generaciones.
La taberna se elabora a partir de la extracción de la palma de coyul, un árbol muy abundante en las regiones del Istmo, especialmente en el municipio de Unión Hidalgo, lugar donde actualmente aún se produce y se comercializa esta bebida.
Originalmente, las antiguas generaciones istmeñas consumían la taberna como una bebida fermentada, aunque también se puede beber directamente extraída del árbol y preparada con agua.
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De acuerdo con el señor José Luis Toledo Morales, único productor y comercializador de taberna en Unión Hidalgo, la preparación de esta bebida comienza con la extracción del tronco de la palma de coyul.
Por su método de preparación, la taberna ha llegado a compararse con el pulque, aunque el productor istmeño afirma que no es el caso.
La taberna también puede beberse recién salida del tronco y es conocida como “agua de taberna”.
Para quienes han degustado esta bebida aseguran que tiene un sabor ácido muy rico, que, adicionado con azúcar, limón y hielos se convierte en una bebida muy refrescante y exquisita.
Para los zapotecas, la taberna era conocida como bigaraagu’, que significa “agua de coyol” y era distribuída durante las fiestas y celebraciones junto con otras bebidas ancestrales, como el mezcal.
De acuerdo con el historiador oaxaqueño Víctor Cata, a las mujeres que se dedicaban a la venta y distribución de estas bebidas en Juchitán se les conocía también como “tabernas”, por lo que el uso de esta palabra también se asoció a los establecimientos públicos donde se consumían las bebidas alcohólicas.
“Con la llegada formal de las cervecerías a la región del Istmo de Tehuantepec, pasaron de ser taberneras a cerveceras”, escribe.
El historiador explica también que la llegada de marcas comerciales de cerveza a la región del Istmo (como Carta Blanca y Corona), junto con sus estrategias de venta fueron desplazando a las bebidas regionales.