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En los Valles Centrales de Oaxaca, hay un platillo que anuncia fiesta desde que se enciende el brasero: los higaditos de mayordomía. Esta preparación, que mezcla técnica, herencia y sabor, forma parte esencial de las grandes celebraciones oaxaqueñas como bodas, bautizos y pedidas de mano. Aunque su nombre pueda sonar modesto, su sabor y simbolismo son majestuosos.
¿Qué son los higaditos y por qué se sirven en fiestas?
De acuerdo con Larousse Cocina, los higaditos de fandango son un guiso espeso a base de hígado, mollejas, carne ave y huevo batido, cocinados en un caldo rico en especias. Su preparación es compleja y tradicionalmente se hace en grandes cantidades, para compartir durante las mayordomías o fandangos (fiestas comunitarias donde todos colaboran).
Lejos de ser una comida cotidiana, este platillo es reservado para los días en que la casa se llena de invitados y la cocina se vuelve el centro de la celebración. En pueblos como San Pablo Etla o Tlacolula de Matamoros, no puede faltar como desayuno en las festividades más importantes.
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Los ingredientes del sabor
El secreto de los higaditos está en la calidad de sus ingredientes y en el cuidado con que se cocinan. Aunque cada comunidad tiene su variante, los elementos fundamentales incluyen:
- Carne de gallina o guajolote (preferiblemente criollo).
- Hígado, mollejas y buche del ave.
- Caldo donde se coció la carne.
- Ajo, cebolla, jitomate, miltomate, pimienta, clavo, comino y azafrán molido.
- Huevos criollos batidos con sal.
Este caldo especiado se lleva a ebullición y sobre él se agregan los huevos batidos. La mezcla cuaja lentamente, formando una gran tortilla esponjosa que luego se corta en trozos con cuchara para servirlos con el caldo.
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La técnica detrás del guiso
Uno de los aspectos más impresionantes del platillo es su método de cocción. Al agregar los huevos batidos al caldo hirviendo, es necesario actuar con rapidez para darles forma y evitar que se sobrecocinen. Tradicionalmente, se utilizan platos hondos para prensar los huevos y formar lo que algunos llaman “pastelitos” dentro del caldo.
Esta técnica exige experiencia, ya que se debe controlar la cocción a ojo y al tacto. Las cocineras tradicionales, muchas veces mujeres de la comunidad con años de práctica, dominan este arte que ha pasado de generación en generación.
De la cocina al plato
Una vez listo, el guiso se sirve caliente en platos hondos. Cada porción incluye trozos del huevo cuajado con carne, nadando en el caldo especiado. Se acompaña con:
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- Frijoles refritos o molidos.
- Tortillas recién salidas del comal.
- Salsa de chile tabiche, martajada o de miltomate.
- Chocolate caliente con pan de yema, en desayunos más tradicionales.
La mezcla de sabores es profunda, reconfortante y llena de carácter. No hay paladar que quede indiferente ante su complejidad.
Una joya gastronómica en riesgo
Aunque su preparación aún es común en comunidades oaxaqueñas, los higaditos de mayordomía son una receta que exige tiempo, técnica y dedicación. Por ello, son cada vez menos las personas que saben cocinarlos como dicta la tradición.
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Sin embargo, en los pueblos donde las fiestas siguen vivas —la ayuda comunitaria— se mantiene firme, los higaditos siguen siendo sinónimo de unión, esfuerzo compartido y celebración.
Un platillo con identidad
Probar los higaditos es probar Oaxaca: su historia, su generosidad y su riqueza culinaria. Más que un simple alimento, este platillo representa el espíritu colectivo de las comunidades que celebran la vida a través de la cocina.
Así, cada cucharada es una muestra del valor cultural y gastronómico que este platillo representa. Un verdadero tesoro que merece seguir siendo parte del corazón de las fiestas oaxaqueñas.
