La Atolería, inaugurada en 2021 por la chef Olga Cabrera, es el primer establecimiento en México enfocado exclusivamente en el atole como un alimento ancestral y completo.
Ubicada en la ciudad de Oaxaca, en la planta baja del restaurante Tierra del Sol, este espacio celebra la diversidad del maíz y el cacao oaxaqueños a través de recetas que recuperan técnicas, ingredientes y memorias culinarias profundas.
A diferencia de versiones industrializadas, en La Atolería los atoles se preparan con maíces nativos y cacaos originales, sin utilizar leche comercial ni aditivos artificiales. Aquí, cada taza rinde homenaje a las cocinas tradicionales de Oaxaca, especialmente a las raíces mixtecas que forman la identidad de su fundadora.
Actualmente, La Atolería ofrece una carta rotativa con ocho variedades de atoles, de un total de diecinueve recetas desarrolladas por Olga Cabrera. La selección cambia según la temporada e incluye opciones dulces y no dulces, elaboradas con ingredientes como:
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Algunas preparaciones emblemáticas son el atole de tortilla —una receta heredada de su bisabuela—, el de cacao blanco y el de maíz con trozos de cacao, una versión distinta al tradicional champurrado.
La inspiración principal detrás de La Atolería es la memoria gastronómica de la infancia. La chef Olga recuerda haber crecido con sabores como el atole de tortilla, que su bisabuela cocinaba a fuego lento con canela y panela, y que ahora revive como parte del repertorio del lugar. Esta visión se extiende a la necesidad urgente de conservar los maíces criollos y cacaos originarios, así como las técnicas que han nutrido a generaciones en las comunidades rurales del estado.
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El proyecto también nace de una preocupación por el olvido de las recetas tradicionales en un entorno donde predominan los alimentos procesados. La chef busca que nuevas generaciones, como su propia hija, no pierdan el vínculo con estos saberes ni dependan de productos industrializados como la leche en polvo.
Todos los insumos empleados en La Atolería proceden de diversas regiones del estado de Oaxaca. Actualmente, los maíces de los Valles Centrales protagonizan la oferta, pero también se incorporan variedades de la Mixteca, la Chinantla y eventualmente de la Costa o el Istmo, dependiendo de su disponibilidad.
Cabrera mantiene una estrecha colaboración con productores locales, lo que permite preservar no solo las semillas, sino también las prácticas agrícolas tradicionales. Este enfoque refuerza el compromiso del proyecto con la sostenibilidad y el comercio justo.
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Cada atole se sirve en vasijas de barro que conservan la temperatura y evocan el ritual doméstico de compartir. Las porciones rondan los 280 a 300 mililitros y los precios varían entre 45 y 65 pesos, dependiendo de los ingredientes utilizados.
Más allá del sabor, la experiencia en La Atolería es sensorial y educativa. Los clientes pueden aprender sobre los colores, aromas y texturas naturales del maíz, así como sobre la diferencia entre los atoles preparados con insumos frescos y los elaborados con féculas comerciales.
La Atolería es una extensión natural del trabajo que Cabrera ha desarrollado durante décadas en la cocina tradicional oaxaqueña. Forma parte de una triada de proyectos que incluye el restaurante Tierra del Sol y la panadería Masea, todos ubicados en el mismo inmueble del centro de Oaxaca.
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Desde la nixtamalización hasta el molido de granos y la cocción lenta a fuego de leña, cada paso en estos espacios busca reconectar con la raíz alimentaria de las culturas originarias. Además, Olga es cofundadora de Mujeres del Fuego, una red que impulsa la participación de mujeres en la industria culinaria y promueve el intercambio de conocimientos tradicionales.
La Atolería se ubica en el número 411 de la calle Reforma, en la ciudad de Oaxaca, dentro del complejo gastronómico del restaurante Tierra del Sol. Abre todos los días de 8:00 a 22:00 horas. Aunque no es un espacio amplio, su propuesta es contundente: ofrecer un alimento ancestral con identidad, historia y sabor, desde el corazón de la cocina oaxaqueña.