Leche con tuna, 5 años de periodismo sobre la identidad y la esencia de la gastronomía de Oaxaca

Oaxaca de Juárez.— La coincidencia de quedar desempleados el mismo día y de encontrar una forma de fusionar sus carreras en un proyecto común llevó a Yolanda, una periodista judicial con 25 años de experiencia, y a  Ángel, un chef egresado de una escuela en Argentina, a iniciar el primer medio de comunicación especializado en gastronomía en Oaxaca, que pese a la riqueza y dinamismo de su cocina no contaba con un espacio donde se hablara profesionalmente de la comida.

La idea de un medio con esas características habitaba en Ángel Pérez desde que estudiaba en Argentina. Entonces, recuerda, se sorprendía que pese a que  Oaxaca tenía una tradición culinaria de mucha más riqueza que la de aquel país, no existiera un espacio que se centrará en escribir sobre el ámbito gastronómico del estado.    

Esos mismos pensamientos volvieron a su mente aquel 23 de febrero de 2018, cuando tras una pelea con su socia se vio desempleado al mismo tiempo que su madre, quien entonces se desempeñaba como editora de la sección policiaca del diario El Imparcial. Fue así que comenzó a cocinarse la idea de fundar Leche con tuna.

“Esa mañana, Ángel me habló para decirme que se había peleado con su socia. Me voy a trabajar a El Imparcial y me informan que estoy despedida porque ya estaba advertida que no podía hablar mal de un funcionario y que  habían pedido mi cabeza. Nos quedamos sin trabajo el mismo día, entonces él me hace la propuesta de hacer un proyecto de periodismo gastronómico”, cuenta Yolanda.

Con la experiencia de Yolanda en periodismo y la noción clara de Ángel sobre lo que se necesitaba para hablar profesionalmente de la comida oaxaqueña, madre e hijo decidieron iniciar con el proyecto. Dos meses después, el 25 de abril nació oficialmente Leche con tuna, como decidieron nombrar al espacio, el mismo día que arrancaba el Segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales. 

A cinco años de distancia, Leche con tuna se ha convertido en punta de lanza del periodismo gastronómico en el estado, pues no existe ningún otro medio especializado. Sus fundadores explican que lo que buscan es contar las historias que están detrás de platillos y restaurantes, pero hacerlo de forma profunda y distinta a como se cubre en los medios tradicionales, apostando por una redacción reposada y a la imagen como elemento central, como si se tratara de un platillo que se cocina a fuego lento.

Esto, explican, pues están convencidos que sí hay un público ávido de leer de dichos temas, y la prueba es que actualmente sus lectores provienen de 93 países de los cinco continentes. Y para ello emplean las herramientas del periodismo: la palabra y la imagen.  

“Lo que trato de hacer es rescatar todos los géneros. He hecho mucha crónica, entrevistas de semblanza, por ejemplo, de chefs y cocineras tradicionales, también he hecho reportajes e incluso periodismo de datos. Lo más común es hacer reseñas de lugares, pero lo que más leen son entrevistas”, explica Yolanda, quien es reconocida por ser la primera  periodista en especializarse en el sistema de justicia adversarial en el estado y para quien transitar desde la nota roja no fue sencillo.

Para Ángel, la clave es no perder el objetivo de “transmitir la esencia de la comida oaxaqueña”. Y, sobre todo, explica, poder mostrarle a la gente en qué radica la riqueza de la comida originaria de Oaxaca. 

“Se empata mucho la parte cultural e, incluso, de los pueblos indígenas, porque la riqueza culinaria proviene de tradiciones que van mucho más allá de la gastronomía”, señala.

Es por eso que al echar a andar el proyecto se dieron cuenta que prácticamente no existía información sobre comida originaria, ni se había dado la importancia necesaria a la figura de la cocinera tradicional, por lo que otra de las metas ha sido convertirse en una fuente de consulta seria, que ayude a difundir la identidad culinaria. 

“Ha habido cocineras que nos dicen que vinieron turistas  de Singapur para probar su comida. Es padre darte cuenta que sí ayudas a que la gente vaya y descubra”, dice Yolanda. 

Con la experiencia de estos años, Yolanda y Ángel coinciden en que una de las claves de la pujanza de la gastronomía oaxaqueña actualmente son los ingredientes que existen en este territorio, que ha permitido a chefs hacer propuestas y a la vez voltear la mirada para rescatar la herencia  que representan las cocineras tradicionales, personajes hasta hace unos seis años habían permanecido en el anonimato y sin reconocimiento.

El reto, explican, es que desde el gobierno se cuente con una visión clara de hacia dónde proyectar a este sector y, sobre todo, entender que la cocina oaxaqueña es dinámica.

Afirman que desde la pandemia ha habido una transformación en el ámbito culinario, que se ha manifestado  en  el regreso al consumo de ingredientes orgánicos y  el impulso del comercio justo; pero también  en la búsqueda de experiencias puramente gastronómicas más que de  cualquier otro tipo de turismo. 

“La gastronomía siempre va  evolucionando. Como medio especializado debemos comprenderlo y mostrarlo”, finalizan Yolanda y Ángel.