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Juchitán, Oax. -Don Hermisendo se alista para satisfacer el paladar de sus paisanos que en esta última semana de diciembre llegan ansiosos desde diferentes puntos del país para saborear los alimentos tradicionales del Istmo de Tehuantepec, como la paloma de monte, el armadillo y la iguana que formaron parte de la gastronomía de su infancia y nunca olvidaron pese a la distancia.
En la comunidad de Chicapa de Castro, que cuenta con unos 3 mil habitantes, indígenas zapotecas en su mayoría, sobrevive del cultivo de maíz, sorgo y calabazas, así como de la caza y pesca; las familias combinan en Nochebuena y Año Viejo el consumo de pollos con palomas de monte, asadas u horneadas y con armadillos horneados.
Los paisanos, dice, vienen de la zona petrolera del sur de Veracruz, como Minatitlán, Pajaritos, Las Choapas y Coatzacoalcos, otros llegan desde el área de acceso a las plataformas de Petróleos Mexicanos (PEMEX). Todos saben que llegando a Chicapa de Castro, en sus casas la familia los espera con los guisos que desde niños apreciaron su consumo.
Don Hermisendo ha dedicado unos 30 años de su vida a la pesca de lizas o jaibas y a la caza de palomas. Con su cayuco va a la laguna superior y al estero, sobre todo cuando el oleaje no representa peligro alguno, y cuando el viento sopla fuerte, como en los meses de otoño e invierno, y la cosecha de sorgo está en su mejor momento, va tras las palomas con la resortera.
“Mientras en otras ciudades del país las mesas se engalanan con todo tipo de carnes y cortes en la Nochebuena y Año Viejo, a mí me alegra ver a mis paisanos cómo disfrutan a plenitud, al lado de su familia, la exquisita gastronomía casera que disfrutaron desde la cocina de sus abuelos y de sus padres”, comenta el profesor jubilado Francisco Javier Martínez Pineda.
Una paloma de monte, que empieza a ser degustada desde la pequeña cabeza rellena de sesos, siguiendo por la doble pechuga cubierta de una suave carne, hasta succionar el jugo de las diminutas piernas mientras se remoja la crujiente tortilla recién salida del horno de leña, con el guisado y el queso fresco, es un manjar que atrae a los nacidos en Chicapa de Castro.
Para sobrevivir, don Hermisendo también satisface los exigentes paladares de sus paisanos, quienes, asegura, mientras vienen en camino de sus sitios de trabajo, traen en sus gustos el agradable aroma de limón y ajo del armadillo recién sacudido de su caparazón y salido del horno.
En estos días de fin de año, a diferencia de otros alimentos considerados “raros”, “exóticos” o prohibidos, el precio de una pieza de paloma de monte desplumada es de 10 pesos, preparada al horno o asada cuesta 20 pesos y el del armadillo, mediano, va entre 150 a 200 pesos. No más. Los paisanos encargan comida para llevar cuando van de regreso, al término de sus vacaciones en enero.
También en Juchitán, esta ciudad zapoteca del Istmo de Tehuantepec que tiene un mercado tradicional que ofrece alimentos como la hueva del pescado lisa y los huevos de tortuga, los paisanos que vienen a pasar los días de fin de año con sus familias siguen consumiendo estos platillos tradicionales, pese al paso de los años.
En el mercado de Juchitán, todo el año se ofrecen iguanas, huevos de tortuga, huevas de lisa, palomas de monte y armadillo, pero en esta época, con la presencia de miles de visitantes oriundos de la ciudad y que desbordan los patios de las viviendas y los hoteles, la demanda de esos alimentos es mayor a cualquier temporada.
“Ahorita, 23 de diciembre, una bolsa de 25 huevos frescos de tortuga no pasa de 50 pesos, la docena de huevas grandes de lisa, vale 700 pesos, y una iguana entera ya preparada no pasa de los 300 pesos. La ciudad de Juchitán y su comercio están listos para recibir a los visitantes y satisfacer sus gustos gastronómicos”, presume doña Elva, vendedora de alimentos.
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