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El mole de caderas es uno de los platillos más emblemáticos de la región mixteca, cuya tradición se remonta a más de 400 años. En Huajuapan de León, Oaxaca, se ha convertido en un verdadero ritual culinario que se celebra cada año durante la temporada de matanza de chivos, entre los meses de octubre y diciembre.
Esta costumbre, vinculada a la cosmovisión del pueblo Ñuu Savi, representa no solo un manjar gastronómico, sino también una práctica cultural que honra la relación entre el ser humano, la naturaleza y los ancestros.
¿Qué es el mole de caderas?
El mole de caderas es un guiso caldoso que se prepara con la carne más apreciada del chivo: la cadera y el espinazo. A diferencia de otros moles, su base es más ligera y líquida, lo que le otorga la apariencia de una “delicia líquida”. Este platillo no se cocina en cualquier época del año, sino únicamente en la temporada de matanza, lo que lo convierte en un manjar de “edición limitada”, esperado con ansias por los comensales.
Su singularidad también radica en el cuidado con el que se cría al ganado: los chivos machos destinados para la elaboración del mole son alimentados con hierbas amargas de la región y reciben poca agua, lo que da como resultado una carne de sabor intenso y único.
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¿Cuáles son los ingredientes principales para su elaboración?
El mole de caderas combina elementos de la tierra mixteca que enriquecen su sabor:
- Cadera y espinazo de chivo.
- Chiles guajillo o costeño y serrano.
- Tomate y jitomate de distintos tipos.
- Hoja de aguacate tostada.
- Ajo y cebolla.
- Guajes y hierbas locales como la pipicha.
Cada ingrediente aporta un matiz especial, desde el picor y aroma de los chiles hasta el frescor herbal de la pipicha, logrando un equilibrio que hace de este mole un platillo irrepetible.
¿Cómo se elabora este platillo ancestral?
La preparación inicia con la cocción de las caderas y el espinazo de chivo en agua con cebolla, ajo y sal, para obtener un consomé concentrado. Los chiles se tuestan y se muelen junto con jitomate, para después sofreírse en manteca. A esta base se le añade el caldo colado y se incorporan hierbas como la pipicha. Finalmente, se integra la carne de chivo y los guajes que intensifican el sabor de la preparación.
El resultado es un guiso robusto, de color rojo intenso y aroma penetrante, que se sirve en plato hondo con abundante carne y hueso, permitiendo disfrutar de todo el sabor de la temporada.
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¿Por qué el mole de caderas es símbolo de la Mixteca?
El mole de caderas no es solo un platillo, sino una manifestación cultural que representa el trabajo de las familias ganaderas, cocineras y matanceras de Huajuapan de León. Además, fortalece la identidad mixteca y contribuye al turismo gastronómico de Oaxaca, ya que cada festival convoca a miles de personas que viajan exclusivamente para deleitarse con esta preparación.
Con cada bocado, el mole de caderas ofrece un viaje a la historia, la tierra y la cultura de la Mixteca oaxaqueña. Por ello, más que un guiso, es un ritual que año tras año reafirma la riqueza y diversidad de la cocina mexicana.
