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En el corazón de los Valles Centrales de Oaxaca, donde la gastronomía es un acto de memoria y resistencia, el mole negro se convierte en protagonista durante una de las celebraciones más emblemáticas de México: el Día de Muertos. Considerado el “rey de los moles” por su complejidad, profundidad de sabor y carga simbólica, este platillo es mucho más que una receta; es una tradición que une generaciones, aromas y sentimientos.
Su presencia en los altares de muertos no es casualidad. El mole negro encarna la riqueza cultural de los pueblos oaxaqueños, su respeto por los ancestros y la importancia del alimento como vehículo espiritual. Prepararlo es todo un ritual que requiere tiempo, paciencia y colaboración comunitaria. Su sabor, complejo y ligeramente picante, es resultado de una mezcla de más de 30 ingredientes que dan vida a una salsa espesa, intensa y profundamente aromática.
El arte del mole negro: fuego, tierra y cacao
El mole negro destaca por su característico color oscuro, casi azabache, que se logra mediante técnicas culinarias ancestrales. La clave está en quemar al fuego los chiles, sus semillas y las tortillas de maíz hasta que se carbonicen, para después orearlos, remojarlos y finalmente molerlos, transformándolos en una especie de tintura comestible. Esta tinta, mezclada con especias, frutos secos, hierbas y chocolate artesanal, da como resultado una salsa espesa, compleja y algunos dirían que hasta mística.
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Entre los ingredientes más distintivos se encuentran el chile chilhuacle negro, cacahuates, ajonjolí, plátano macho, canela, nuez moscada, clavo, chocolate de metate y hojas de aguacate. El proceso incluye también la cocción lenta de jitomate, miltomate, ajo, cebolla y una pasta de semillas que, al integrarse, crea una sinfonía de sabores sin igual.
En Oaxaca, preparar mole negro no es tarea de una sola persona. Es un trabajo colectivo, especialmente durante las festividades como el Día de Muertos, bodas y mayordomías. El platillo se sirve tradicionalmente con carne de guajolote o pollo, acompañado por tortillas hechas a mano o tlayudas, sin arroz ni frijoles, para dejar que el mole brille por sí solo.
Santa María del Tule: uno de los mayores productores de mole negro en Oaxaca
Si hay un lugar donde esta tradición culinaria cobra vida con fuerza, es en Santa María del Tule, Pueblo Mágico reconocido por albergar al legendario árbol del Tule, pero también por su destacada producción de mole negro. De acuerdo con Gastro Mapas MX, esta comunidad es una de las principales productoras del platillo en el estado, donde cocineras tradicionales conservan con orgullo las recetas que han pasado de generación en generación.
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En sus cocinas, el mole no solo se elabora como comida, sino como símbolo de identidad, herencia y amor por la tierra. Las familias preparan grandes cantidades de esta salsa no solo para compartir durante las celebraciones, sino también para que cada invitado se lleve un poco de mole a casa como recuerdo del festejo.
Una experiencia gastronómica y cultural
Visitar Santa María del Tule durante las celebraciones del Día de Muertos es sumergirse en un universo de sabores, colores y aromas. El mole negro ocupa un lugar privilegiado en los altares, al lado de tamales, pan de yema, frutas, chocolate y bebidas tradicionales. Esta ofrenda no solo alimenta el alma de los difuntos, también honra la memoria colectiva de un pueblo profundamente enraizado en sus tradiciones.
Además de disfrutar del mole en los hogares o mercados locales, los visitantes pueden explorar el arte de las cocineras tradicionales, quienes con metate y fuego lento logran capturar el alma de Oaxaca en un solo platillo. La experiencia se completa con las artesanías locales, como alebrijes y piezas tejidas en palma, que complementan esta inmersión en la cultura zapoteca.
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El legado que se come y se hereda
Es de suma importancia subrayar que el mole negro no es un platillo de consumo diario; es una receta para ocasiones especiales. Su elaboración simboliza unión, memoria y celebración. Es una manifestación gastronómica del sincretismo cultural de México, donde lo prehispánico y lo colonial se funden en una receta única que ha conquistado paladares en todo el mundo.
Durante el Día de Muertos, Oaxaca se transforma en un altar viviente y el mole negro en el platillo que conecta el mundo de los vivos con el de los muertos.
