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En su búsqueda de sabores exóticos para sus nieves, Pedro Manuel Velasco Cuevas deseaba tener un sabor especial acorde a la temporada navideña. Así, hace cinco años, empezó a ensayar con las flores de nochebuena, una de las plantas que caracterizan a las fiestas decembrinas.
El proceso no fue sencillo ni breve: se “cortaba” la nieve o se amargaba. Un día en el que viajó con su familia a Ixtlán de Juárez, comunidad de la Sierra Sur de Oaxaca, para comer truchas – un pez que los pobladores reproducen en criaderos para ofrecerlo como platillo a turistas – vio flores de nochebuena que crecían de forma silvestre y pidió al dueño si podía regalarle algunas de ellas.
Con ellas reinicia sus experimentos y el resultado fue exitoso. Manuel Velasco descubrió que no servían para su fin las plantas que crecían en invernaderos o que estaban en macetas. Desde entonces, es uno de los sabores que ofrece cada fin e inicio de cada año, y forma parte de una lista de más de 300 sabores que forman parte de su empresa “La Santa Nieve”.
Pero detrás de este oficio que aprendió desde los cinco años de edad a través de sus padres, hay una historia que trasciende a siete generaciones.
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Nieves únicas para la ciudad de Oaxaca y los presidentes de México
Su tatarabuela Carlota Hernández, originaria de una comunidad de la Sierra Norte, fue traída a la ciudad de Oaxaca para trabajar como servidumbre para unos españoles; además de hacer la limpieza de la casa, sus patrones le enseñan a elaborar nieve para su consumo.
Cuando deja de trabajar con la familia española, alrededor del año 1830, decide vender la nieve de sabores que había aprendido a preparar, en la Alameda de la ciudad de Oaxaca donde llegaba el hielo que era trasladado desde Nevería, una localidad ubicada a 2 mil 710 metros sobre el nivel del mar que es parte del municipio de Santa Catarina Lachatao y cercana a la comunidad de Cuajimoloyas en la Sierra Norte, y que llevaban por un antiguo camino que conduce hacia Teotitlán del Valle y finalmente hacia la capital del estado.
En ese entonces, el hielo únicamente llegaba los días viernes porque era para vender los días sábados y domingos. Para conservarlo, usaban petates, café y aserrín.
Carlota Hernández coloca su puesto de nieves en el Zócalo de la ciudad de Oaxaca, que se encuentra junto a la Alameda, y de acuerdo con Manuel Velasco, la hija de Carlota, su abuela Ana Cleta – quien es la segunda generación – inventó “por accidente” el sabor de “leche quemada”.
“Mi abuela estaba haciendo una nieve de vainilla, que en aquel tiempo de la primera generación vendían nada más nieve de vainilla y de limón. Esta nieve de vainilla sólo se hacía con huevo, canela y leche bronca. Y era cocido en olla de barro, al carbón o leña. Entonces, era un proceso muy largo en el que se tenía que estar pegados unas tres horas porque de lo contrario, el huevo puede pegarse.
“Mi abuela Ana Cleta un día haciendo esta nieve se le quema. Y cuando se le quema, pues para no tirar el producto porque es sábado y domingo y hay venta, la llama nieve de leche quemada. Entonces ya hay tres sabores, limón, leche quemada y vainilla. A la de sabor vainilla, en esos años, la empiezan a llamar ‘sorbete’ porque los españoles solían comprar toda la producción de esa nieve de vainilla y los paisanos se enojaban; y cuando venían bajando los españoles con sus sombreros, les decían: ahí vienen los del sorbete”, narra.
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Carlota tuvo cuatro hijas y un hijo, quienes instalaron sus propios puestos de nieve en la Alameda, frente a la catedral de Oaxaca. Algo que sucedió entonces, es que a la nieve de leche quemada empezaron a colocar encima un trozo de fruta como la pitaya, y cuando había una confirmación el padrino solía invitar a todos los invitados, y de esta manera fue bautizada como “nieve de confirmación” o “nieve de bautizo”, según la celebración.
Los abuelos de Manuel Velasco, los señores José Velasco y Consuelo Armengol (ya la tercera generación), continúan con la tradición y empiezan a hacer la diferencia y a cobrar fama, también porque empezaron a combinar las nieves con la venta de dulces regionales.
“Esta generación atiende un poco a los presidentes. (Gustavo) Díaz Ordaz fue uno de ellos. Díaz Ordaz mandaba por avión o por helicóptero por su nieve de leche quemada con turrón”, asegura.
En 1953, su padre Manuel Velasco Armengol y su madre Ángela Margarita Cuevas García (la cuarta generación), fundan la empresa “Nieves Manolo”, una de las marcas de nieves de sabores más conocidas de Oaxaca después de vender en diferentes escuelas con su trimoto en la que cargaba sus barriles, y la cual se consolida en el año de 1957.
Una de esas escuelas era la escuela privada Carlos Gracida, donde los políticos y empresarios oaxaqueños enviaban a estudiar la primaria a sus hijos, lo que aumentó su reconocimiento.
“En cierta ocasión mandan a llamar a mi papá”, cuenta Manuel Velasco, “para hacer nieve de leche quemada, de tuna y sorbete, para recibir al presidente (Luis) Echeverría; después, para el presidente (José) López Portillo, y luego con Miguel de la Madrid. Con estos tres personajes importantes levantan mucho el auge y el nombre de las Nieves Manolo”.
El legado de las nieves exóticas continúa
El crecimiento económico de la empresa se distinguió por la adquisición de camionetas, las que rotula, y con las que empieza a vender por toda la ciudad; además de que abre sus primeros puntos de venta en las colonias Siete Regiones, Monte Albán, en el parque Juárez El Llano, y en municipios como el Tule y Mitla. Esto, entre la década de los sesentas y setentas del siglo pasado.
Manuel Velasco Armengol y Ángel Margarita heredan el negocio a sus cinco hijos, tres de los cuales continúan con el negocio de la venta de nieves. Después de un tiempo, Manuel Velasco Cuevas decide independizarse de sus hermanos y separarse de la empresa “Nieves Manolo” para iniciar su propia empresa, principalmente por su deseo de innovar con nuevos sabores y llevar a cabo sus ideas.
“Mi padre nos deja todo a nosotros como las recetas, nombre y todo, pero yo me independizo. Y empiezo a hacer nieves más exóticas, más diferentes; pero también van conmigo las artesanías como los alebrijes y el mezcal… Porque yo necesitaba cambios, ellos se quedaron con la marca Manolo”.
Una vez que decide independizarse, lleva a cabo sus ideas: pinta sus barriles con figuras de alebrijes e inicia con la búsqueda de sabores exóticos para sus nieves, entre las que destacan la de cannabis con mango que sólo se prepara para pedidos especiales y que fue creada por su hijo, ya de la sexta generación; la de flor de cempasúchil, para la temporada de Muertos; la de mezcalina con mezcales de espadín y cuishe; la de chocolate con mandarina; vainilla con brandy y la de vino tinto, entre muchos otros sabores que también incluyen los tradicionales como leche quemada, sorbete y pan de muerto.
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La nieve de nochebuena surgió de esta búsqueda. Su proceso implica extraer la “leche” del tallo de la planta, la flor picada, nuez y un ingrediente secreto.
Otro de los sabores que forman parte de su oferta para la temporada decembrina es el de vino tinto, que lleva trocitos de uvas y arándanos.
“Actualmente ya voy a cumplir casi 60 años y desde los 5 años, mi padre me puso a trabajar. Y le agradezco porque ha tenido mucho fruto en el sentido de publicidad, en sentido de las generaciones en nuestra familia, en el sentido de todo”, expresa.
Manuel Velasco Cuevas tiene tres hijos. El más grande es chef y trabaja en Monterrey, Nuevo León, donde promueve la cocina tradicional oaxaqueña; el de en medio estudio Mecatrónica; y el más chico, quien estudia también para chef y que ha continuado con la tradición en la elaboración de nieves de sabores.
El menor de sus hijos, es quien también ha heredado su interés por buscar e innovar con nuevos sabores, como la de chepil con elote, o la de hierba santa con vainilla.
“Él empieza a hacer cosas nuevas. Y él es el que tiene nuevas ideas. Está estudiando para chef también, pero le gusta el rollo este. Entonces, él es la sexta generación y creo que es el que va a continuar con el negocio”.
Hace tres años, Manuel Velasco Cuevas fue reconocido durante la Cumbre Social de los Pueblos de América Latina y el Caribe, por su trabajo en la elaboración de nieves y su importancia dentro de la gastronomía oaxaqueña.
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