El chile de agua, Capsicum annuum L., es una hortaliza originaria y endémica de los Valles Centrales de Oaxaca. Su forma cónica, textura carnosa y notable pungencia —esa sensación de picor que no perdura demasiado en la boca— lo convierten en uno de los ingredientes más representativos de la cocina oaxaqueña.
Pero este chile no es sólo parte del sazón cotidiano; es una planta con identidad, historia y usos que van más allá de lo culinario. Cultivado tradicionalmente en campo abierto por comunidades zapotecas, el chile de agua se ha mantenido como un elemento esencial dentro de la cosmovisión, el conocimiento y práctica de esta región.
¿Por qué se le llama chile de agua?
El origen del nombre “chile de agua” no tiene una única explicación exacta, pero todas las versiones coinciden en resaltar su íntima relación con el agua. Una de las creencias más extendidas es que al cocinarse, este chile suelta tanta agua que puede apagar el fuego si se asa directamente sobre brasas.
Lee más: ¿Qué es la chicatana? El manjar miniatura de Oaxaca
Otras versiones apuntan a su necesidad de hidratación: es una planta que responde con generosidad cuando se le riega abundantemente. Agricultores locales explican que después de las primeras lluvias, el follaje reverdece y los frutos aparecen en su máximo esplendor. De ahí, según la tradición oral, proviene su nombre.
También hay quienes señalan que en tiempos en los que el riego tecnificado era inexistente, el chile sólo podía cultivarse durante la temporada de lluvias, lo cual afianzó aún más su vínculo con el agua.
¿Cómo se usa en la cocina tradicional oaxaqueña?
En los Valles Centrales, el chile de agua es un ingrediente versátil que aparece en diversas preparaciones. Se utiliza en salsas, adobos, rajas, encurtidos y guisos como el mole amarillo o el chichilo negro. Su carne gruesa lo hace perfecto para ser rellenado y capeado, especialmente durante la Semana Santa, cuando su sabor se intensifica por la falta de riego y su picor se concentra.
Te interesa: Biuses oaxaqueños: qué son y por qué están conquistando paladares nacionales y extranjeros
Algunas recetas emblemáticas incluyen el chile de agua relleno con masa de maíz, típico de San Sebastián Abasolo, y versiones más contemporáneas como el chile relleno de picadillo presentado en cocinas vanguardistas dentro y fuera del estado.
Su singularidad también se refleja en su forma de comercialización: es el único chile en la región que se vende por pieza o montoncito, no por kilo, salvo en grandes cantidades.
¿Tiene usos más allá de la cocina?
Sí. Para los pueblos zapotecos, el chile de agua forma parte de su herencia espiritual y medicinal. Se han documentado al menos cinco usos: comestible, medicinal, ritual, como amuleto y ornamental.
Lee más: Asiento de puerco: el toque tradicional que define la comida oaxaqueña
En rituales agrícolas
Antes de sembrar, se realiza una ceremonia en la que se pide permiso a la madre tierra. Se vierte mezcal en los cuatro puntos cardinales del terreno y se agradece con oraciones. El primer fruto cosechado también es parte de un ritual: se corta, se convierte en una copa improvisada con mezcal y se brinda como forma de agradecimiento.
En la medicina tradicional
El chile de agua es parte del instrumental de los curanderos. Se usa para tratar “el mal de ojo” o calmar el llanto inexplicable en niños, mediante un ahumado ritual que incluye hojas secas de aguacate y azúcar. También se emplea en remedios contra quemaduras, piquetes de insecto, fuegos labiales, gastritis y caída del cabello.
Como amuleto
En algunas casas se cuelgan racimos de chiles rojos tras la puerta principal para protegerse de malas energías. Se cree que entre más picante el chile, mayor es su poder protector.
Te interesa: ¿Cuál es el platillo mixteco popular por su singular forma?
¿Por qué es importante su preservación?
El chile de agua no solo condimenta platillos, también condimenta la identidad de un pueblo. Es símbolo de resistencia cultural y una expresión viva del conocimiento ancestral.
Sin embargo, su cultivo enfrenta riesgos: bajo apoyo institucional, problemas de comercialización, cambios climáticos y exigencias hídricas que lo hacen más vulnerable. Aun así, los productores insisten en mantener prácticas tradicionales y rechazan el uso de agroquímicos, apostando por abonos orgánicos que conservan la calidad del fruto.
En un contexto de pérdida de biodiversidad y desplazamiento de cultivos locales, el chile de agua representa más que un alimento. Es parte de la memoria agrícola de Oaxaca y un símbolo tangible de sus vínculos con la tierra, el agua y la historia.
