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El pinole es uno de los polvos gastronómicos más antiguos y versátiles de México. Su nombre proviene del náhuatl pinolli y aunque se asocia comúnmente con Oaxaca, forma parte del repertorio culinario de numerosas regiones del país. ¿De qué está hecho?
Esta mezcla es esencialmente maíz tostado y molido, endulzado con piloncillo o azúcar y aromatizado con especias. A partir de esa base, cada comunidad aporta técnicas, ingredientes y estilos distintos para su consumo.
Un polvo ancestral con múltiples rostros en México
La elaboración del pinole cambia según la región. En el norte, como entre los tarahumaras de Chihuahua, el proceso inicia con la selección del mejor maíz, que se lava, se cuece y se seca al sol. Luego se tuesta y se muele para preparar bebidas como el esquiate o el watónali, consumidas frías o calientes. En zonas urbanas se acostumbra endulzarlo y agregarle canela o anís.
En estados como Baja California y Chiapas suele diluirse en agua para obtener una bebida refrescante, mientras que en Colima se consume como golosina. En otras regiones, como el Estado de México, el pinole incorpora elementos como canela, azúcar, cáscara de naranja o chocolate, generando perfiles aromáticos más intensos.
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Por su parte, Sonora integra ingredientes como anís, jengibre, cáscara de naranja o incluso mezquite, mientras que en Yucatán la mezcla adquiere color con achiote y se combina con cacao y pimienta gorda, dando origen al pinole colorado.
El mapa del pinole también incluye variedades sin maíz: mezclas hechas con chía, garbanzo, pepitas de calabaza, semillas de etcho, una cactácea de gran tamaño, girasol, sandía o trigo, adoptadas especialmente en regiones donde el maíz es escaso. Todas mantienen el mismo principio: tostado, molienda fina y disolución en agua para obtener una bebida ligera o un atole más espeso.
La técnica oaxaqueña: maíz, fuego y metate
En Oaxaca, el pinole conserva un proceso artesanal que combina precisión y memoria culinaria. En comunidades como Santa Catarina Ixtepeji, el maíz blanco es la materia prima central. Primero se seleccionan las mazorcas más grandes y se tuestan lentamente en un comal de barro con ceniza fina, lo que ayuda a desprender la cáscara del grano.
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Una vez tostado, el maíz se filtra dos veces: primero para retirar la ceniza y después para separar la cáscara. Paralelamente se tuesta el cacao, siempre por separado para evitar que se queme. Ambos ingredientes se muelen junto con canela y achiote hasta obtener un polvo aromático de tono rojizo.
La mezcla que genera el cuerpo y la espuma
El polvo se pasa a un cajete. Ahí se hidrata ligeramente con agua fría y azúcar, batiéndose con energía para generar una espuma ligera que caracteriza la bebida final.
Mientras tanto, se prepara un atole blanco elaborado con maíz cocido, molido, colado y nuevamente hervido. Esa base tibia se sirve primero en la taza y, encima, se añade la espuma de pinole, logrando una combinación equilibrada entre cuerpo y aroma.
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Una bebida que rebasa lo cotidiano
En Oaxaca, el pinole puede acompañar el desayuno, especialmente junto con panes tradicionales. Sin embargo, su presencia trasciende la mesa diaria y se integra en celebraciones como bodas, bautizos y festividades patronales. Su elaboración puede tomar buena parte del día, lo que refleja su importancia dentro del patrimonio culinario oaxaqueño.
El pinole es más que un polvo aromático: es una técnica de transformación del maíz que mantiene viva la relación entre fuego, molienda y tradición, y que sigue viajando por todo México con sabores que cambian, pero con una misma raíz compartida.
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