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En los coloridos mercados de Oaxaca, entre canastos de hierbas frescas y guisos humeantes, se encuentra una planta poco conocida, pero imprescindible en muchas cocinas tradicionales: el chepiche.
Esta hierba de aroma penetrante y sabor inconfundible pertenece al grupo de los quelites, nombre que en náhuatl significa “hierba comestible”, y que abarca un conjunto de plantas nativas utilizadas desde tiempos prehispánicos en la dieta mexicana.
El chepiche es un ingrediente esencial en platillos oaxaqueños como los tamales, las salsas frescas, los moles verdes o el caldo de guías. Aunque su uso puede parecer discreto, basta con unas pocas hojas para transformar por completo el sabor de una preparación.
Una hierba con nombre científico y muchas identidades
Botánicamente hablando, el chepiche pertenece al género Porophyllum. Las especies más comúnmente utilizadas como chepiche en Oaxaca son Porophyllum linaria y Porophyllum tagetoides, ambas con hojas angostas y características glándulas que desprenden un fuerte aroma cuando se frotan.
Estas especies están emparentadas con otras plantas igualmente conocidas como pápalo o pápaloquelite, con las que comparten su uso como condimento fresco en la cocina.
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Aunque puede parecer una planta humilde, la clasificación científica del chepiche nos remite a su lugar en el gran árbol de la vida vegetal: es una dicotiledónea del orden Asterales, familia que comparte con girasoles y margaritas. Sin embargo, su presencia se siente más en la cazuela que en el herbario.
¿De dónde viene el chepiche?
El chepiche es originario de México y, aunque en algunos estados es considerado “maleza”, en Oaxaca su valor gastronómico se ha preservado con mayor fuerza. Puede encontrarse en tierras templadas de regiones como la Mixteca, los Valles Centrales o la Sierra Norte.
Se cultiva a pequeña escala o se recolecta de manera silvestre y suele venderse en los mercados locales por manojos. Su presencia no se limita a lo rural: en la capital del estado es común encontrarlo en puestos matutinos junto a otros quelites como el quintonil.
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El sabor que hace la diferencia
¿Qué tiene el chepiche que lo vuelve tan especial? Su sabor es complejo: entre anisado, cítrico y ligeramente amargo, por lo que se usa en pequeñas cantidades, como si fuera un "perfume" para la comida.
Se emplea crudo o ligeramente cocido, casi siempre al final de la preparación para preservar su aroma.
Es el toque final en una salsa de molcajete, el complemento herbal en un caldo con masa y verduras o el condimento en tamales de elote. En algunas regiones también se mezcla con quesillo, se incorpora en tacos con carne asada o en una tlayuda recién hecha.
Más allá del gusto, el chepiche aporta valor nutricional. Como muchos quelites, contiene vitaminas, minerales y fibra. Forma parte de lo que se conoce como dieta complementaria tradicional, una manera ancestral de equilibrar la alimentación basada en maíz y frijol.
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Chepiche: patrimonio verde que debe preservarse
El uso del chepiche, como el de muchos quelites, ha disminuido con el tiempo debido a la urbanización, la pérdida de conocimiento tradicional y los cambios en las preferencias alimenticias. Sin embargo, algunos movimientos gastronómicos y comunitarios han impulsado su revaloración como parte esencial de la identidad culinaria oaxaqueña.
Hoy, chefs y cocineras tradicionales lo reivindican como un ingrediente clave para recuperar la diversidad del sabor en la cocina mexicana. Su presencia en ferias de quelites, recetarios regionales y menús contemporáneos demuestra que no sólo se trata de una hierba más, sino de un símbolo vivo de la riqueza cultural y botánica de Oaxaca.
Así que la próxima vez que visites un mercado oaxaqueño, no dudes en buscar un manojo de esta hierba. Puede parecer pequeña, pero en sabor —y en historia— el chepiche es grande.
