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El mole es uno de los emblemas culinarios de México, una preparación que combina tradición, historia y un universo de sabores. Su nombre proviene del náhuatl "mulli", que significa salsa o mezcla, este platillo tiene profundas raíces prehispánicas. En aquella época, se elaboraba con chiles, semillas, hierbas y jitomate para acompañar carnes como guajolote o armadillo, siendo parte esencial de rituales y ofrendas.
Con la llegada de los españoles, se incorporaron ingredientes como la canela, el anís o el clavo de olor, y con ellos, una fusión gastronómica que dio lugar a una gran variedad de moles. Hoy, en todo México se reconocen alrededor de 50 versiones, pero Oaxaca se ha ganado el título de la tierra de los siete moles.
¿Por qué Oaxaca es conocida como “la tierra de los siete moles”?
La riqueza culinaria de Oaxaca no tiene comparación. Su diversidad étnica y geográfica ha dado lugar a una cocina compleja, variada y profundamente enraizada en las costumbres locales. Entre todos sus platillos tradicionales, el mole destaca no sólo por su sabor, sino también por su simbolismo.
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Cada mole oaxaqueño tiene un origen regional específico y se prepara con ingredientes locales, lo que los hace únicos. A continuación, te presentamos los siete moles tradicionales que forman parte del corazón gastronómico de Oaxaca.
Mole Negro: el rey de los moles
De sabor profundo y textura espesa, el mole negro es el más complejo en cuanto a preparación e ingredientes. Lleva chiles secos, especias, chocolate y más de 30 elementos en su receta. Se cocina por horas y es el preferido en celebraciones importantes como bodas y el Día de Muertos.
Mole Rojo: picante, intenso y sabroso
El mole rojo se distingue por su sabor más picante y su característico color brillante, resultado de una mezcla de chiles como el guajillo y el pasilla. Aunque contiene ingredientes similares al mole negro, como el chocolate y el ajonjolí, se diferencia por su menor dulzor y su intensidad. Es típico del Istmo de Tehuantepec y la Sierra Mazateca.
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Mole Amarillo: ligero y versátil
Conocido también como "amarillito", este mole se prepara con chiles amarillos, masa de maíz y hierbas de olor. Su color dorado lo hace inconfundible. Es muy popular en empanadas y platillos con pollo o res, varía según la región donde se prepare. Su sabor, más suave que otros moles, lo convierte en un favorito cotidiano.
Mole Verde: fresco y herbáceo
El mole verde se prepara con hierbas frescas como epazote, perejil y hoja santa, además de pepita de calabaza y chile verde. Su preparación es más sencilla comparada con otros moles, pero no menos deliciosa. Su sabor fresco lo hace ideal para quienes buscan una experiencia más ligera.
Coloradito: dulzura y especias en armonía
Este mole tiene un color ladrillo distintivo y una textura más ligera. Se elabora con chile ancho, jitomate, plátano macho y chocolate, lo que le da un equilibrio entre lo dulce y lo especiado. Es característico de regiones como Cuicatlán y la Cañada y acompaña comúnmente carnes de cerdo o pollo.
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Mole Chichilo: ancestral y poco común
El mole chichilo es uno de los menos conocidos y también uno de los más antiguos. Su preparación incluye chiles tostados, maíz, carne y un ingrediente clave: hojas de aguacate, que le dan un sabor único. Se cocina en zonas como los Valles Centrales y la Sierra Mixteca Alta, y suele ser difícil de encontrar fuera de contextos tradicionales.
Manchamanteles: dulce y festivo
Este mole destaca por su combinación de ingredientes dulces y salados. Lleva frutas como plátano, piña, manzana o durazno, mezcladas con chiles y especias. Como su nombre lo indica, es tan sabroso como riesgoso para la ropa. Su sabor balanceado lo hace perfecto para ocasiones especiales.
¿Existen más moles en Oaxaca además de estos siete?
Sí. Aunque estos siete son los más emblemáticos, en Oaxaca existen otros moles que también merecen reconocimiento, como el mole de caderas o huaxmole, elaborado con carne de chivo curado en Huajuapan de León. O el mole de camarón, típico del Istmo de Tehuantepec y preparado especialmente durante Semana Santa.
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¿Por qué el mole sigue siendo tan importante en México?
El mole no es sólo un platillo; es un símbolo de identidad y resistencia cultural. Está presente en las celebraciones más significativas del país, desde nacimientos hasta funerales. Su diversidad refleja la riqueza de las regiones mexicanas y su evolución a lo largo del tiempo. Además, gracias al trabajo de las cocineras tradicionales y de los productores del campo, el mole sigue vigente en los hogares y mercados con ingredientes frescos como chiles, especias, semillas y cacao.
Oaxaca y su legado culinario
Los siete moles de Oaxaca son más que recetas: son parte de un patrimonio vivo, transmitido de generación en generación. Cada uno cuenta una historia de comunidad, ingredientes y tiempo. Explorar su sabor es recorrer la historia de un México profundo, complejo y delicioso.
