Tamales de mole negro, los infaltables en los rituales zapotecas del Xandu’ en Juchitán, Oaxaca

Juchitán de Zaragoza.- Rolando toma dos hojas de plátano y en medio de ellas coloca una porción de masa de maíz previamente mezclada con la zorrapa (asiento de cerdo). Sobre la masa esparce unos cuantos trozos de carne de puerco, después vierte un cucharón de mole negro y termina envolviendo la preparación de manera cautelosa para que las hojas no se rompan.

A Rolando, de 50 años, le toma tan sólo cinco minutos elaborar un tamal de mole negro; en tres horas, arma alrededor de 40 tamales.

Sentado en su silla de ruedas, Rolando cumple con su tequio en la elaboración de tamales de mole negro para el velorio de su vecino Gustavo Martínez. 

Desde joven ha participado en la elaboración de todas las variedades de tamales, lo mismo para velorios de nueve y 40 días como para los rituales del Xandú, como los zapotecas llaman a los días de Todos Santos.

Foto: Roselia Chaca

Este zapoteca de Juchitán conoce a la perfección los ingredientes y la manera de preparar el tamal de mole negro, uno de los platillos que no debe faltar en el altar familiar el 30 y 31 de octubre, cuando las almas de los difuntos llegan a visitar las casas del Istmo de Tehuantepec.

Para él no hay otro tamal más funerario y ritual que éste. No sabe exactamente el porqué, sólo que así lo aprendió de su madre y de las mujeres de su tierra; “es por tradición”, sostiene con firme convicción.

“El mole de este platillo no cualquiera sabe hacerlo, son pocas las cocineras que lo dominan, por eso muchas prefieren hacer los tamales de mole rojo, lo sustituyen, pero para los altares desde que yo tengo memoria se elaboran los de mole negro. Estos tamales sólo pueden llevar carne de cerdo o de pollo con huevo, no pueden llevar carne de res, esa es para los de mole rojo. Para este tamal, el mole se elabora una noche antes porque el proceso es más tardado y puede resistir el calor. No hay un solo altar en Juchitán que no  tenga un tamal de mole negro, es de ley, es de tradición, es obligación; si no, no está completo ese altar”, narra mientras acomoda los tamales en un recipiente de plástico.

Los tamales de mole negro con pollo son platillo para los ritos funerarios entre los zapotecas del Istmo en velorios, misas y  celebraciones de santos como en Semana Santa  y Xandú.

La comida ritual zapoteca en  Xandú

Foto: Roselia Chaca

Los datos más antiguos de los que se dispone sobre la presencia de las comidas rituales zapotecas en Xandú, entre ellas los tamales, provienen de Fray Francisco de Burgoa en el siglo XVII, en su obra llamada  Geográfica descripción de la parte septentrional del polo Ártico de la América.

El historiador zapoteca Víctor Cata refiere que este fraile dominico, quien era un estudioso de los pormenores de la vida de los zapotecas durante la época de la Colonia, describió que “en vísperas del Xandú,  se llevaba a cabo una gran matanza de gallinas, pero especialmente de guajolotes, preparados con chiles secos molidos, pepitas de calabaza, hojas de yerba santa o aguacate, y lo cocían todo en agua. Este guisado era considerado por los zapotecos como un manjar y le nombraban guiñado’ bere”.

 Los zapotecas también preparaban tamales rituales que llamaban daa bere yee: este platillo se condimentaba con hojas de aguacate y los cocían en ollas o en el  hornillo de tierra, de acuerdo con los registros.

“Cada familia preparaba estos guisados, los ponían en cazolones o jícaras. Durante la noche los colocaban en mesas o cañizos, para luego ofrendarlos  a sus difuntos, suplicando el  perdón y que se dignaran a llegar y comer aquellos manjares que les habían preparado, así como que tuvieran a bien rogar a sus dioses, a quienes servían allá en el otro mundo, que les dieran salud y tener buenos temporales”, explica Víctor Cata. 

“Esta comida ritual era ofrecida con mucha solemnidad, pues los señores de la casa se ponían en cuclillas ante el altar, bajaban los ojos y cruzaban los brazos: el silencio era profundo. 

“Al día siguiente esa comida, sin probarla, era repartida a los extranjeros y los pobres. En caso de no hallarlos, se tiraban en lugares ocultos, porque la consideraban sagrada y bendita”, asegura.