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El tepache es una de las bebidas fermentadas más antiguas de México y una de las más representativas de Oaxaca. Aunque en gran parte del país se le asocia con la piña, su origen prehispánico está ligado al maíz, un ingrediente sagrado que todavía hoy forma parte de la vida ritual y gastronómica de las comunidades oaxaqueñas.
En esta región, el tepache no solo es una bebida, sino una manifestación cultural que une el trabajo agrícola, la herencia indígena y la celebración colectiva.
El maíz, punto de partida de una tradición ancestral
De acuerdo con Larousse Cocina, la palabra tepache proviene del náhuatl tepiatl, que significa “bebida de maíz” y también de tepachoa, “prensar o moler con piedra”. Esta etimología resume la esencia de su elaboración tradicional: una bebida fermentada que nace del maíz tostado y molido, combinada con agua y piloncillo.
En el México prehispánico, este tepache de maíz se utilizaba en ceremonias y festividades comunitarias, costumbre que continúa viva en algunos pueblos indígenas de Oaxaca, como los chinantecos, triquis y cuicatecos, según documenta la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) en su libro “Bebidas fermentadas indígenas: cacao, pozol, tepaches, tesgüino y tejuino”.
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¿Cómo se elabora el tepache en Oaxaca?
El proceso comienza con el maíz. Se seca parcialmente y se desgrana antes de ser tostado a fuego lento. Ese tostado aporta un color dorado y un aroma inconfundible que definirá el sabor del tepache.
Luego, los granos se lavan con agua limpia y se colocan en una olla de barro junto con agua endulzada con panela. Esta mezcla se sella y se deja fermentar durante varias semanas, a veces hasta tres meses. El tiempo transforma los azúcares en una bebida ligeramente ácida y dulce, con un toque de alcohol natural producto de la fermentación.
Es importante resaltar que el barro no es un elemento decorativo, sino un componente esencial. Las ollas o cántaros en que se fermenta el tepache permiten una microfermentación natural, donde intervienen levaduras del ambiente y microorganismos propios del entorno.
Esa interacción entre el maíz, el piloncillo y el clima crea una bebida única en cada región. Cuando el tepache está listo para servirse, se diluye ligeramente con agua y se endulza de nuevo con miel de panela, antes de enfriarse con hielo.
Más allá de su sabor, el tepache simboliza comunidad. En los Valles Centrales, suele ofrecerse en bodas, mayordomías y carnavales, donde se comparte entre vecinos y familiares. Su consumo es parte del ciclo agrícola y espiritual: del maíz que se siembra y se transforma en bebida para celebrar la cosecha.
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Diversidad de sabores y técnicas en Oaxaca
Oaxaca es quizá el estado donde el tepache adquiere más formas. Larousse Cocina señala que, además del maíz, en distintas regiones se sustituye la base por pulque, frutas locales o jugo de caña.
En la Sierra Mixe, por ejemplo, se prepara con piloncillo y pulque; en Santa María Nutío, con maíz colorado, hojas de tabaco y ceniza; y en Cuicatlán, con la pulpa del fruto del cardón (una cactácea originaria de Oaxaca). Los cuicatecos elaboran tres versiones distintas: una con miel, otra con jugo de caña y una más con pulque y clavo. Cada comunidad imprime su sello, adaptando el tepache al entorno y a los ingredientes disponibles.
El valor cultural y gastronómico del tepache
El tepache oaxaqueño encarna una relación ancestral entre el ser humano y los alimentos. Su elaboración requiere tiempo, cuidado y conocimiento de los ciclos naturales, cualidades que lo han mantenido vigente a lo largo de los siglos.
En un contexto donde las bebidas industriales dominan el mercado, el tepache oaxaqueño representa una alternativa auténtica, nutritiva y profundamente identitaria. Su sabor es el resultado de la fermentación natural, pero también de la memoria colectiva: un testimonio líquido del ingenio y la herencia de los pueblos indígenas que siguen fermentando el maíz como lo hacían sus antepasados.
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