Resiste el último trapichero de la Ciénega: mantiene viva tradición centenaria donde nace panela

René Sánchez preserva la elaboración artesanal de este dulce que se usa para preparar ponche; prohibición de plantar caña de azúcar por falta de agua ha orillado a la extinción de los trapiches en este municipio de los Valles Centrales

Resiste el último trapichero de la Ciénega: mantiene viva tradición centenaria donde nace panela
Foto: Mario Arturo Martínez. EL UNIVERSAL
Municipios 01/01/2021 14:57 Juan Carlos Zavala Actualizada 23:28

La Ciénega Zimatlán.— Es como hacer un viaje al pasado: un mecanismo de más de 100 años, entre un gran terreno rodeado de muros de adobe, hornallas y calderas encendidas con bagazo de caña, las mulas y carretas trasladando los desechos. Hombres en un trabajo manual y extenuante que empieza en la tarde y se prolonga hasta la mañana del día siguiente, pero perfectamente coordinado.

En La Ciénega Zimatlán resiste el último trapiche con más de 100 años de existencia, con el cual se elabora la panela, un dulce típico que se obtiene a partir del jugo de la caña y que, además, es utilizado para la preparación de alimentos y bebidas tradicionales de Oaxaca, como pan, atole, tepache y, en la época decembrina, el ponche.

El trapiche de Félix René Sánchez, un molino conformado por enormes rodillos y ruecas, fue comprado y traído a este municipio oaxaqueño en 1918. Su motor alemán fue transportado por ferrocarril desde Monterrey, Nuevo León, hasta Zimatlán de Álvarez y de ahí, trasladado al hogar de este trapichero de 72 años, y que, entonces, era propiedad de su bisabuelo, quien lo heredó a su abuelo, Fortino Sánchez, y así a las siguientes generaciones.

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Foto: Mario Arturo Martínez. EL UNIVERSAL

No sólo el trapiche es una evocación al pasado, también el proceso artesanal que mantienen en la familia de René Sánchez, quien decidió continuar con la tradición de la elaboración de este dulce desde que tenía 23 años.

“Ahora tengo 48 años en esto. Ya estaba todo, el trapiche tiene más de 100 años. Mi abuelo lo compró en 1918 y hasta ahorita, gracias a Dios, es el que nos ha dado el pan de cada día, con mucho esfuerzo”, narra.

Antes de 1918, su bisabuelo utilizaba un trapiche “de vuelta”, que era construido con madera y, gracias a una mula que daba vueltas sobre él, echaba a andar un mecanismo de presión sobre la caña para exprimir su jugo.

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Foto: Mario Arturo Martínez. EL UNIVERSAL

Desde entonces, el trapiche familiar se ha ido transformando. Primero, con aquel sistema moderno impulsado por un motor alemán a base de combustión, el cual, posteriormente, fue sustituido por uno de diesel y actualmente funciona con uno que utiliza energía eléctrica.

El proceso artesanal que conservan René y su familia consiste primero en exprimir el jugo de la caña a través del trapiche y del  cual  están encargados tres trabajadores: dos  hacen pasar la planta por los rodillos y un tercero recoge el bagazo (la caña exprimida) y lo transporta a través de una carreta jalada por una mula a una zona donde se pondrá a secar.

Este bagazo es utilizado como leña para mantener encendidas las calderas, mientras que el jugo de la caña se transporta a través de un tubo hacia un depósito con capacidad de cerca de 680 litros.

Otros tres trabajadores se encargan de poner el jugo en las calderas, para que se inicie un proceso de evaporación y de limpieza de las impurezas que contenga, y se logre la concentración y cristalización del jugo de la caña de azúcar. Mientras que dos hombres mantienen la caldera encendida colocando el bagazo seco de la caña en las hornallas.

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Foto: Mario Arturo Martínez. EL UNIVERSAL

Finalmente, el dulce se pone a enfriar en un tiempo estimado de acuerdo con  la experiencia de los trabajadores y colocado en los moldes de madera o barro.

De acuerdo con René, la cabeza de este trapiche, de una tonelada de caña se obtienen,  en promedio,  680 litros de jugo, y de éstos se producen entre 160 y 180 kilogramos de panela.

Durante la temporada se exprimen alrededor de cuatro toneladas diarias de caña de azúcar. El trabajo inicia por la tarde y se prolonga hasta las primeras horas de la mañana.

Mantener la tradición

Mantener la tradición centenaria de este dulce, explica René Sánchez, ha requerido de mucho esfuerzo y trabajo. Sobre todo, dice, porque se han enfrentado a la escasez de agua, una sequía que, asegura, lleva más de 25 años; la falta de personas jóvenes para trabajar,  porque la  mayoría emigró a Estados Unidos, y a la competencia con productores de panela de Veracruz y Puebla, que desde los años 80 ingresaron al mercado oaxaqueño con precios entre  30% y 40% más baratos  que el suyo, pero del que,  sostiene, tiene mucho mayor calidad.

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Foto: Mario Arturo Martínez. EL UNIVERSAL

“Se daba mucha caña porque había mucha agua. La Ciénega se llama así porque había mucha agua; desafortunadamente, ya no. Ahorita ya me están negando el agua, ya no tengo caña en mis terrenos porque quieren que ya no siembre por el agua, porque necesitan sembrar plantas de primera necesidad:  alfalfa, maíz y frijol. Esta caña la estamos acarreando desde Trujano, de Jalpan, y de aquí de Valdeflores”, cuenta.

La crisis de agua, de caña, de mano de obra y una competencia que produce y vende a precios menores acabaron con los trapiches, símbolo y reconocimiento de La Ciénega Zimatlán, sostiene René Sánchez, quien recuerda que en la comunidad había 12 de estos espacios,  pero  cuando él empezó ya quedaban ocho. 

Actualmente sólo queda él de su familia

“La panela es una cosa preciosísima, ningún panadero habla mal de su pan.

“Afortunadamente, a mí lo que me ha favorecido [es que aunque] tengo mucha competencia (...) no le llega a la categoría de esta panela ni al trabajo, porque el trabajo es artesanal”, añade.

En su trapiche llegaban a exprimir hasta 12 toneladas diarias de caña de azúcar, ahora apenas una tercera parte o,  en ocasiones,  menos. La temporada de producción de panela iniciaba en diciembre y concluía hasta mayo; actualmente, inicia en diciembre y termina en marzo.

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Foto: Mario Arturo Martínez. EL UNIVERSAL

En otros municipios de Oaxaca, como Villa Sola de Vega, de la Sierra Sur, aún hay trapiches, pero son mucho más pequeños y únicamente tienen un uso familiar para la producción de panela.

A su edad, René Sánchez afirma sentirse muy satisfecho. Su intención es enseñarles a sus nietos, pero considera que el tiempo no les va a favorecer a ellos por la escasez del agua.

“Quién sabe qué pasó con el agua que ya no quiere llover, la sequía lleva más de 25 años. A mí me está entrando la noche, pero por los que vienen, digo, ¿qué se puede hacer para que llueva?”.

Aunque ninguno de sus tres hijos, dos mujeres y un hombre, se dedicaron a la elaboración de panela y a continuar con el trabajo de sus padres y abuelos (dos de ellos emigraron a Estados Unidos desde muy jóvenes), sus nietos, hijos de una de sus hijas que permaneció en La Ciénega, se han involucrado en este proceso y es a quienes René Sánchez busca heredar su conocimiento.

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Foto: Mario Arturo Martínez. EL UNIVERSAL

Pero la escasez de agua y, consecuentemente, de caña, la competencia con productores de otros estados del país y la falta de mano de obra no es a lo único que se ha enfrentado.

En al menos dos ocasiones fue engañado por funcionarios del gobierno de Oaxaca, quienes a cambio de dinero le prometieron bajar proyectos económicos para hacer crecer su empresa.

“Les entregué mis papeles, les dimos dinero para la realización de los trámites y nunca nos llegó nada. En una ocasión fui a preguntar a las oficinas que están en Ciudad Judicial y me dijeron que el proyecto para mi negocio ya había salido, pero nunca recibí el dinero”, cuenta.

Además, los sismos de septiembre de 2017 también lo golpearon. La mitad de sus calderas se derrumbó y, con ello, la mitad de su capacidad productiva.

René Sánchez es el último trapichero de la Ciénega Zimatlán, pese a todas las adversidades.

Mira al pasado con cierta añoranza y admiración por la belleza de un paisaje que ahora se ha perdido con la sequía; sin embargo, también observa con orgullo su presente, en el que continúa con la elaboración de la mejor panela del estado, da trabajo a 14 personas  e impulsa,  a su vez,  el empleo de muchas más, que van desde los cortadores de caña hasta la comercialización de su producto y de los alimentos que se realizan a partir de él.

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