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Foto: Mario Arturo Martínez. EL UNIVERSAL
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Este bagazo es utilizado como leña para mantener encendidas las calderas, mientras que el jugo de la caña se transporta a través de un tubo hacia un depósito con capacidad de cerca de 680 litros.
Otros tres trabajadores se encargan de poner el jugo en las calderas, para que se inicie un proceso de evaporación y de limpieza de las impurezas que contenga, y se logre la concentración y cristalización del jugo de la caña de azúcar. Mientras que dos hombres mantienen la caldera encendida colocando el bagazo seco de la caña en las hornallas.
Foto: Mario Arturo Martínez. EL UNIVERSAL
Finalmente, el dulce se pone a enfriar en un tiempo estimado de acuerdo con la experiencia de los trabajadores y colocado en los moldes de madera o barro.
De acuerdo con René, la cabeza de este trapiche, de una tonelada de caña se obtienen, en promedio, 680 litros de jugo, y de éstos se producen entre 160 y 180 kilogramos de panela.
Durante la temporada se exprimen alrededor de cuatro toneladas diarias de caña de azúcar. El trabajo inicia por la tarde y se prolonga hasta las primeras horas de la mañana.
Mantener la tradición centenaria de este dulce, explica René Sánchez, ha requerido de mucho esfuerzo y trabajo. Sobre todo, dice, porque se han enfrentado a la escasez de agua, una sequía que, asegura, lleva más de 25 años; la falta de personas jóvenes para trabajar, porque la mayoría emigró a Estados Unidos, y a la competencia con productores de panela de Veracruz y Puebla, que desde los años 80 ingresaron al mercado oaxaqueño con precios entre 30% y 40% más baratos que el suyo, pero del que, sostiene, tiene mucho mayor calidad.
Foto: Mario Arturo Martínez. EL UNIVERSAL
“Se daba mucha caña porque había mucha agua. La Ciénega se llama así porque había mucha agua; desafortunadamente, ya no. Ahorita ya me están negando el agua, ya no tengo caña en mis terrenos porque quieren que ya no siembre por el agua, porque necesitan sembrar plantas de primera necesidad: alfalfa, maíz y frijol. Esta caña la estamos acarreando desde Trujano, de Jalpan, y de aquí de Valdeflores”, cuenta.
La crisis de agua, de caña, de mano de obra y una competencia que produce y vende a precios menores acabaron con los trapiches, símbolo y reconocimiento de La Ciénega Zimatlán, sostiene René Sánchez, quien recuerda que en la comunidad había 12 de estos espacios, pero cuando él empezó ya quedaban ocho.
“La panela es una cosa preciosísima, ningún panadero habla mal de su pan.
“Afortunadamente, a mí lo que me ha favorecido [es que aunque] tengo mucha competencia (...) no le llega a la categoría de esta panela ni al trabajo, porque el trabajo es artesanal”, añade.
En su trapiche llegaban a exprimir hasta 12 toneladas diarias de caña de azúcar, ahora apenas una tercera parte o, en ocasiones, menos. La temporada de producción de panela iniciaba en diciembre y concluía hasta mayo; actualmente, inicia en diciembre y termina en marzo.
Foto: Mario Arturo Martínez. EL UNIVERSAL
En otros municipios de Oaxaca, como Villa Sola de Vega, de la Sierra Sur, aún hay trapiches, pero son mucho más pequeños y únicamente tienen un uso familiar para la producción de panela.
A su edad, René Sánchez afirma sentirse muy satisfecho. Su intención es enseñarles a sus nietos, pero considera que el tiempo no les va a favorecer a ellos por la escasez del agua.
“Quién sabe qué pasó con el agua que ya no quiere llover, la sequía lleva más de 25 años. A mí me está entrando la noche, pero por los que vienen, digo, ¿qué se puede hacer para que llueva?”.
Foto: Mario Arturo Martínez. EL UNIVERSAL
Pero la escasez de agua y, consecuentemente, de caña, la competencia con productores de otros estados del país y la falta de mano de obra no es a lo único que se ha enfrentado.
En al menos dos ocasiones fue engañado por funcionarios del gobierno de Oaxaca, quienes a cambio de dinero le prometieron bajar proyectos económicos para hacer crecer su empresa.
“Les entregué mis papeles, les dimos dinero para la realización de los trámites y nunca nos llegó nada. En una ocasión fui a preguntar a las oficinas que están en Ciudad Judicial y me dijeron que el proyecto para mi negocio ya había salido, pero nunca recibí el dinero”, cuenta.
Además, los sismos de septiembre de 2017 también lo golpearon. La mitad de sus calderas se derrumbó y, con ello, la mitad de su capacidad productiva.
Mira al pasado con cierta añoranza y admiración por la belleza de un paisaje que ahora se ha perdido con la sequía; sin embargo, también observa con orgullo su presente, en el que continúa con la elaboración de la mejor panela del estado, da trabajo a 14 personas e impulsa, a su vez, el empleo de muchas más, que van desde los cortadores de caña hasta la comercialización de su producto y de los alimentos que se realizan a partir de él.
