Tamal de Tesmole, un resguardo de los sabores mazatecos en la región Cañada de Oaxaca

Al desdoblar la hoja verde de plátano, uno no se encuentra sólo con un tamal bañado de tesmole amarillo con un pedazo de carne de puerco al centro, uno halla  también el sabor de toda una comunidad: es la entrada a las costumbres y tradiciones de Huautla de Jiménez, asegura la cocinera tradicional Emma Méndez García. 
Es una cocinera mazateca de 64 años y señala que, para ella, hacer el tamal de tesmole no es una  tarea complicada. Lo dice sin rastro alguno de soberbia en su voz, es más bien, la seguridad que se gana con la experiencia. 

Emma comenzó su viaje gastronómico a los 10 años. Recuerda que todo inició con la observación; más tarde, su madre le mostró cómo hacer los frijoles, tanto de la olla como refritos, que tanto le gustaban a sus abuelos.  

Para cuando su mamá falleció, ella ya estaba lista y siempre recuerda una enseñanza que jamás ha olvidado: estar atenta a todo. En una especie de analogía, refiere que estar en la cocina necesita especial atención, nunca perder detalle de nada, igual a como debe hacerse con la vida. 

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Pasó de preparar unas memelas con salsa para sus hermanos, a elaborar el platillo de presentación de su comunidad, pues hace presencia en fiestas patronales, novenarios, posadas y fiestas familiares: el tamal de tesmole, uno bañado en salsa amarilla. 

Todo comienza con la preparación del tesmole, un guiso hecho a partir de carne de puerco, chiles como de árbol o en su defecto guajillo, si no se consigue el elemento que le da su característico color amarillo: el axiote. 

Foto: Cortesía

A la mezcla se  añaden hojas de hierba santa, todo al gusto, para al final poner  la masa ya colada. Una vez hecho esto, se procede con la elaboración del tamal. Sobre una hoja de plátano se extiende una fina cama de masa que se baña el tesmole y en la parte de en medio se pone un trozo  de carne de puerco. Se dobla en cuadro para que no se salga ninguno de los jugos en la olla y sólo queda esperar. 

Emma comenta que tan sólo en la preparación del tesmole se puede llevar tres horas, pues todos los ingredientes los muele en metate y se cuecen a leña. 
Sabe que la licuadora es de gran ayuda en otros lados porque la tecnología cambia, pero ella lo hace del modo tradicional. 

Aunque no tiene un puesto, vende sus tamales. Sólo los hace por encargo y menciona que, probablemente, este es el peor momento para ella por la pandemia, porque para el Día de la Candelaria no venderá ninguno, y recuerda que para esta fecha del año pasado, la gente le compró unos  mil 500. 

Ahora sólo preparará aproximadamente  200 para su familia, los cuales mandará a sus respectivas casas, pues las reuniones están prohibidas. 

Sin embargo, el Día de la Candelaria es probablemente su tercera mejor fecha para vender, ya que añade que en Navidad y Día de Muertos le va muy bien. 
En diciembre por las posadas y en  Día de Muertos porque en esta comunidad la festividad inicia el 27 de octubre y termina el 2 de noviembre, siendo esta fecha cuando más tamales elabora. 

Refiere que por día llega a realizar hasta una tina, a la que le caben unos 600 tamales. 

Foto: Cortesía

En fechas así, todo comienza a las cuatro de la mañana con más de 30 kilos de masa y 60 de carne de puerco para tener los tamales listos a mediodía. El precio del tamal varía de tamaño, el pequeño vale 15 pesos y el grande,  25. Aunque también hace de frijol, y ese vale cinco pesos.

Sin embargo, menciona que ahorita las cosas no están saliendo bien, pues aparte de los tamales, también se dedica a bordar huipiles mazatecos y en ninguno de los dos negocios ha salido el sol, aunque la situación no acaba con su buen ánimo. 

“Es cosa de tener mucha paciencia. Me siento con mucha fuerza, con mucha paz. Tengo aunque sea un vaso de agua, unos frijolitos, una salsita, y no me hace falta mi taquito. Es una bendición de Dios y no me puedo quejar”, finaliza.