Conoce la segueza, el mole de maíz de Oaxaca

Que el maíz siga presente y que con él, se celebre. Esa es la razón de ser de la segueza, un platillo que se prepara en Teotitlán del Valle —y en poblaciones zapotecas de Valles Centrales—. Esta delicia unió los saberes de Reyna Mendoza y Rodolfo Castellanos, dos cocineros con diferentes contextos y conocimientos, pero un origen en común que los hermana. Ambos hicieron este manjar con sus propias técnicas.

Reyna es una mujer admirable, quien, con sabiduría y orgullo, recibe a alumnos de diferentes partes del mundo en El Sabor Zapoteco, que es su hogar, pero también escuela de cocina en ese poblado que se ubica a 45 minutos de la capital de Oaxaca.

Antonia, su madre, le ha enseñado lo que ella a su vez aprendió de las demás mujeres de generaciones anteriores. Sus hermanas ayudan en las preparaciones, su hermano es artesano y vende sus piezas en el lugar, otros familiares realizan sus actividades mientras los visitantes llegan. Es lo cotidiano en la comunidad. 

Si se quiere entender a la segueza lo esencial es ser sensible al entorno. “Para mí es un mole a base de maíz y se sirve en fiestas”, dice. Lo pronuncia y suena “saaeguez”. Explica que “sa'” significa “festejo” y este deleite se sirve en las bodas, además del mole negro o el de Castilla, los higaditos y el caldo de res con verduras, aunque también es festín de domingo.

“Siempre ha estado presente”, asegura Reyna. La que lleva pollo o espinazo de cerdo, se hace con maíz amarillo. La de frijolón, con maíz azul. Las hierbas para cada una son distintas: la lógica en la cocina de los pueblos de México tiene que ver con colores, temperaturas y uniones indisolubles relacionadas con la naturaleza y otras fuerzas que no se comprenden de forma sencilla. La que lleva carne se aromatiza con hoja santa. La que es con esa leguminosa incluye pitiona.

Por lo general, el chilcostle es el chile idóneo para “la roja”, como llama Rodolfo a la que Reyna cocinó en esta ocasión. Sin embargo, el guajillo lo sustituye cuando no es abril o mayo, o es más complicado hallarlo en el mercado. Lo necesario en ambos casos es que el maíz se tueste al comal.

Cuando estos granos danzan al calor de la leña parece que se regocijan y entonan una melodía especial. Quizá saben que serán transformados en algo que alimenta más que al cuerpo. Si se muele muy fino no se va a tener “el maicito” que se está buscando, expresa. Ella narra que cuando era niña y comenzó a utilizar este utensilio infaltable en el ámbito tradicional su mamá le decía que debía traer a los pollos para recoger todo el maíz que se desperdigará al molerlo. “Es una lección de que no se tiene que tirar tanto”, agrega.

Reyna y Rodolfo tienen un ritmo diferente en los metates y en el fogón, con las hierbas y hasta con la voz, pero ambos respetan las temporadas y a su amada tierra. Ellos usan las manos, se dan en eso que ofrecen a los demás.