Segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca

Las historias de vida son la sal que anima a los guisos. En el Segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, 85 cocineras de las ocho regiones del estado, compartieron un poco de su enorme sabiduría. Técnicas, conocimiento de las temporadas, conciencia ecológica, medicinal y nutricional y más están presentes en gran parte de los bocados que ahí se hallaron.

En este tipo de eventos no importa acumular platillos probados sino escuchar más sobre sus entornos e identidad. Este año decidí acercarme a quienes por primera vez se presentaron en una muestra así y también a generaciones más jóvenes de su estirpe que preservaran el legado y la memoria.

Una de ellas es Petra Valencia quien aprendió a cocinar desde niña con su madre. Echar tortillas fue su comienzo y ahora su maestría es evidente en manjares como el amarillo de carne seca. Ya casi no hay carniceros que logren este proceso que era común cuando no había refrigeración. Los que aún lo hacen, matan la res, la pelan y la destazan. Lo peculiar es que se meten los pedacitos ya salados en la propia piel del animal durante toda una noche para que se desangren y se impregne este mineral. Al día siguiente, se saca a orear: de ahí proviene su sabor concentrado.

Este platillo festivo se sirve en las bodas de las rancherías o el día en el cual se celebra al santo patrono de donde ella trae la carne: San Sebastián Coatlán. Al mezclar chiles pasilla y guajillo secos, clavo, comino, pimienta negra, ajo asado y pitiona se logra esta exquisitez, que se come en todo el estado, pero con sus variantes por persona y lugar. Ella vende gelatinas, flanes y yogurts como sostén económico.

Es originaria de Miahuatlán de Porfirio Díaz, en la región Sierra Sur, donde vive con su esposo y su hijo José, quien aprende y ejecuta su legado. Desde chiquito le gusta observar para aprender: aquí no hay cantidades exactas sino sazón, práctica y relación directa con los marchantes de los tianguis locales. Él estudió gastronomía. Con el tiempo, este cocinero seguirá manteniendo su herencia porque más que el género importa el saber hacer.

Otro ejemplo es el de Antonia García, hija de Simona López de Santa María Zacatepec. Ellas son parte del grupo originario conocido como tacuates quienes preparan atole de mango, un brebaje dulce y único al que también llaman conserva y que solo se logra en esta época. Ella narra que cuando llegan a su casa y ven que el mango está macizo lo cortan, lo pelan y lo echan en una olla para que se hierva. Luego, tiran esa agua y añaden nueva, así como panela, la forma en la que se conoce al piloncillo. Se menea hasta que espesa y se vende en las calles en vasos de 10 o de 20 pesos.

Un caso más de herencia es el de Verónica Morales quien aprende de Librada Salazar, su abuela. Ambas son de Santos Reyes Tepejillo, población mixteca. Ella cuenta que aunque su zona es rica en recursos naturales, es pobre en inversión. Poco a poco buscan que las personas lleguen allá y prueben su variedad sápida. Por fortuna para ellas, y además del encuentro, también se celebran festivales comunitarios que se han realizado en las comunidades gracias a la gestión y cooperación de personas como Anastasio Villarreal, director del centro coordinador de Silacayoápam de la Comisión Nacional de los Pueblos Indígenas (CDI) y su equipo, así como de los pobladores y las autoridades locales.

Su sutil atole con mole de guajolote es muestra de que estas bebidas ancestrales no solo son dulces. Su mulli —con chiles costeño, ancho y pasilla, ajonjolí, almendras, plátano, comino, canela, ajo, cebolla y más— es acompañante, además de plato principal. Se logra gracias a una base de maíz que se mezcla con el caldo donde se cocinó el ave.

Hortensia Acevedo llegó desde Santa Catarina Ixtepeji en la Sierra Norte con delicadezas como el atole con pinol, que se logra con la unión de maíz tostado, cacao, canela y achiote. Se acompaña durante con pan de manteca, pan de figura o redondo, y marquesote en el desayuno. Es cocinera en fiestas patronales: este oficio se da como Guelaguetza, una muestra de reciprocidad comunitaria que caracteriza a las tradiciones oaxaqueñas.

Magali García, de Ayutla Mixes, es otra joven que estudió gastronomía y que no se alejó de sus raíces. La elegancia de su sopa de maíces criollos con quelites “huele de noche” es contundente: en ella se prueba el campo y las enseñanzas de los abuelitos. Ella expresa que aún hay muchas personas que no ven que la alimentación es más que saciar el estómago. “Es una forma de vida. Cuando amas a tu hogar, lo alabas. Creo que a algunos les hace falta querer a su tierra para amar otras etnias”, opina.

Un gran acierto en el marco del Encuentro de este año es que se realizó la exposición artesanal “El arte a la mesa”, con la presencia de talentos como las hermanas Navarro de Santo Tomás Jalieza, Carlos López de Pinotepa de Don Luis o el Estudio Cuarto Suspiro de San Andrés Huayápam; así como el “Mercado Oaxaca”, donde los asistentes podían encontrar productores de frutas, conservas, bebidas, plantas medicinales y más.

En las cocinas de los pueblos hay verdad y belleza. Hay diferentes retos pendientes para lograr que sean más quienes diario valoren estos sabores, y sobre todo que paguen lo justo por el trabajo de las manos que los preparan. Son las cocineras y los cocineros quienes mantienen el latir de la cultura alimentaria local.