Achiote: Mujeres del Istmo dan color a la tradición

No sólo el rojo intenso impera a la vista de todos  los que visitan la casa de  Ersita,  también se impregna en el olfato  ese olor entre picante y fermentado característico del achiote, pero lo que más llama la atención son sus manos pigmentadas con el  colorante, resultado de   manipularlo durante un mes.

El rojo en los pliegues de sus manos y debajo de sus uñas desaparecerá por completo a finales de febrero, cuando el proceso de producción del achiote   en pasta termine, aunque es común que se manche cada vez que corta  en trozos los gramos del saborizante  que durante el año le compran comerciantes de diversos puntos de la región del Istmo de Tehuantepec.

Ersita Ramírez García es una de las pocas mujeres que preservan en la región la producción artesanal de   esta especia  que le  da un sabor y color especial a los guisos tradicionales de los zapotecas.

Ersita pertenece a una de las últimas 20 familias  de Santo Domingo Petapa, municipio ubicado en la zona húmeda del Istmo que aún se dedican al cultivo, cosecha y producción del achiote. Hace tan sólo 10 años era una de las actividades productivas que tenían mayor presencia   en  la zona,  después del café, que también cayó.

Comida y remedio

La planta del achiote, conocida como Bixa Orellana, se cultiva y se aprovecha mucho en  Yucatán y Quintana Roo, pero después del territorio maya,   Oaxaca  es la entidad donde aún tiene presencia,  según  los Servicios de Información Agroalimentaria y Pesquera del Gobierno de México

En Oaxaca el cultivo del achiote no es exclusivo del Istmo de Tehuantepec, también se aprovecha  en la Mixteca y en la Chinantla, donde además se utiliza para teñir prendas.

En contraste, en el Istmo su uso se limita a la comida y como remedio casero, pues   la pasta roja también  sirve  para curar enfermedades, como  el herpes, y  para ayudar a cicatrizar heridas.

De acuerdo con la  investigadora Laura Machuca, en su libro “El comercio de sal y redes de poder en Tehuantepec en la época colonial”, para  1826 el cultivo del achiote en el Istmo de Tehuantepec sólo existía  en Santa María y San Miguel Chimalapa.

Entonces, los habitantes del  Istmo también extraían otras tinturas naturales, como  el añil y la grana cochinilla. En el caso del achiote que se cultivaba en los Chimalapas, éste   se exportaba en barcos  a Inglaterra, en donde  se popularizó su uso para  pintar  quesos y mantequillas.

Actualmente, en   la región se siembra en  Santo Domingo y Santa María Petapa, así como Los Chimalapas; sin embargo, en   Petapa la   producción cayó debido a que el  proceso de producción  dura casi un año y requiere de mucha fuerza de trabajo, además de  lo costoso de la inversión. Aunque se logran buenas ganancias,  la recuperación de lo invertido  tarda  muchos meses.

“El achiote se va perdiendo poco a poco en el pueblo. Recuerdo que antes la mayoría  sembraba en la montaña, en todas sus parcelas, igual que el café,  pero como había mucho achiote  lo pagaban barato y, al ser un trabajo duro, no valía la pena  así que la gente lo fue abandonando. Ahora que es poca la producción el precio se eleva”, explica Ersita mientras muestra a EL UNIVERSAL  la tintura en un cazo sobre el fuego.

Un año de producción

El proceso para conseguir 50 kilos de achiote en  esa pasta rojiza le lleva  todo un año a Ersita. Desde la limpieza  del terreno (dos  veces por año) donde las plantas alcanzan dos metros,  hasta la elaboración de la pasta. La inversión  comienza con la limpieza, pues para dos hectáreas de siembra Ersita  emplea a  cinco   mozos a quienes  les paga 200 pesos al día. En esta etapa  de la producción  participan los hombres. 

Para finales de enero las plantas ya están cargadas de unos frutos rojos con un cascarón semiblando cubierto   de pelos espinosos; se cosecha cuando el fruto se torna un poco más oscuro. En su interior resguardan más de 30 semillas rojas con un líquido viscoso, que son los que desprenden la tinta.

Después de la cosecha sigue la tercera fase: la  despica,  es decir, se extrae la semilla del fruto, aquí siguen participando los hombres. La cuarta y quinta  etapa del proceso son exclusivamente de las  mujeres, quienes  lavan las semillas  tres veces para despegar la pintura   durante cinco días, hasta dejarlas blancas;  cuelan y  extraen la nata, ésta se   coloca  en mantas que se cuelgan.

Posteriormente  se pone  al fuego, esto dura de dos a tres días hasta que se consume el agua, teniendo al final la pasta que se deposita  en palanganas y con las que  se hacen pequeños bloques o bolas. 

Buena paga, trabajo duro

Durante  el proceso  se utiliza media panela (que se extrae de la caña de azúcar) por arroba (16 litros),  que sirve como conservador y para mantener la pasta suave, también le da ese toque dulzón al achiote. Hay achiote de primera y de segunda calidad.

El  de primera  es la pasta roja que llega a valer en el mercado hasta 800 pesos el kilo. El de segunda calidad es la trituración o molienda  de las semillas ya despintadas, pero que guardan algo de color, además, las combinan con un poco del de  primera. Éste se  llega a vender el kilo a 40 pesos, la diferencia es abismal, por supuesto que la de segunda no colorea mucho.

“Después de un mes de trabajo intenso, donde me levanto en la madrugada y termino tarde, después de cosechar 25 cargas de 56 litros cada una,  obtengo 50 kilos de achiote en pasta.  Afortunadamente,  no tengo que salir a ofrecer mi achiote a los mercados, hasta aquí me vienen a comprar el producto, me lo pagan a 500 pesos el kilo. Saco lo invertido y me queda una ganancia”, comenta satisfecha Ersita.

Pero no todas las productoras  esperan al comprador que, en mucho casos, son  coyotes que compran barato y venden caro en  Chiapas y Veracruz. Gerarda Sosa Ramírez, por ejemplo, prefiere ofertar su pequeña producción, alrededor de dos kilos,  en Juchitán, Matías Romero y otras comunidades.

“Prefiero sacar mi pequeña producción personalmente, porque los revendedores sacan más y las que nos cansamos trabajando ganamos menos. Desafortunadamente, quedamos muy pocas mujeres dedicadas al achiote, creo que cada año somos menos”, lamenta.

Las productoras no reciben apoyo del gobierno para invertir  o buscar nichos de mercado que les ayude a obtener mejores ganancias, tampoco  hay un control en los precios y están a merced de los coyotes.

A pesar del  futuro poco alentador  de la producción del  achiote en la región, Gerarda, conocida como Bella Sosa,  confía que este colorante no va dejar de cultivarse  porque es un ingrediente  indispensable en la elaboración de la comida tradicional.

Los zapotecas, los zoques y los ikoots (huaves)  utilizan el achiote en  guisos como   molito de camarón, caldo de armadillo, estofado, tapado de pescado, el conejo en achiote y los tamales de pescado. En la capital del país es el rojo achiote el que da ese color inigualable a la carne de los tacos al pastor.