La panadería tradicional para reconstruir el Istmo de Tehuantepec

Tras el sismo, Oaxaca se construye con sabores, tradición e historias cotidianas
Foto: Mariana Castillo
25/06/2018
12:26
Mariana Castillo
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El Istmo de Tehuantepec, una región de leyenda que se reconstruye y cambia, aunque su espíritu sea permanente. Sus latidos siguen reposando del calor en las hamacas que se tejen con las bromas en zapoteco y las charlas en español hasta tarde, esas con las que te sientes muy vivo. En Asunción Ixtaltepec, la sazón istmeña continúa con vida gracias a las incontables manos que la conforman.

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Ahí, las personas hablan del pasado en presente y las “a” se alargan como el tiempo. En aquel lugar es tan profundo comer un totopo o un pan recién horneado como lo es ver a las mujeres descalzas, a pleno sol quemante, con pesadas bateas en sus cabezas. Ellas, como equilibristas, se balancean en un vaivén hipnótico.

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Claudia, la mareña de San Mateo del Mar, pasa vendiendo camarón seco. Sugiere prepararlos con limón y chile, aunque “hay gente que los usa para las tortitas,” explica. También ofrece epazote. Sofía Ortiz, una de las afamadas panaderas de la Cuarta Sección —zona donde se vende rico pan típico de la localidad—, se lo compra. Con esta hierba, y otros ingredientes como maíz tostado, cerdo y achiote, ella y Rosita, su hija, preparan zee belá bihui, un molito de diario que cada cocinera guisa a su modo.

La especialidad de Doña Chofi es multiplicar el pan, que elabora desde que era una niña. Su mamá le enseñó las artes del pan bola, el pan pasta, el pan de azúcar, entre otros, que son su oficio y sustento. También “saca bonito”el totopo a mano, el “original”, como ella le llama. “Yo quiero hacer pan para que compre la gente pobre,”cuenta, y es que da cada pieza a dos pesos, mientras que otras lo expenden en cinco. El perifoneo del pueblo y el sugerente aroma anuncian “la buena nueva” de que se puede llegar a comprar.

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Su horno de pan es nuevo: el anterior fue uno de los tantos que se destruyeron con el sismo del 7 de septiembre, que no solo afectó a este municipio sino a 41 más en la región y a muchos más en el estado y el país con pérdidas humanas y materiales —tan solo en Ixtaltepec el 80 por ciento de las casas quedaron destruidas—. Una Mano para Oaxaca (UMPO), la asociación civil que nació a raíz de esta tragedia, continúa reconstruyendo este artefacto indispensable para los panaderos en comunidad, con una visión que se aleja del asistencialismo y con actividades que ayudan a reconstruir el tejido social.

Rosalba Mijangos también perdió su antigua herramienta de adobe, así que recibió otro para continuar su labor. Ella aprendió observando a Bernarda Santiago, su madre, y Plácida Luna, su abuela. Es la tercera generación de su familia en preparar especialidades como pan cuerno, rosca de pulsera, gloria y más. “Hacemos hasta pan de terremoto,”bromea. Su secreto es que ella deja levar la masa el tiempo necesario y no usa insumos sintéticos ni acelerantes. Su esposo, Hernán Marcos, y su hijo Abel son parte de este equipo que cada jornada prepara 100 pesos de pan: esa es la medida.

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Juana Cruz, la que parió a uno de sus cuatro hijos sola y la que narra historias sobre la mítica receta del jabón negro hecho con ajonjolí, es otra de las panaderas que Perseida Tenorio, Quitterie Ducret, Alejandra Rosado y el equipo de UMPO decidieron apoyar. Su maestra fue una señora llamada María a la que le ayudó en una mayordomía y, desde entonces, lleva dos décadas, preparando panes como bolita, de manteca, blanco y torta de queso, solo por mencionar algunos. Jaime, su marido, sale a venderlo, porque es bien sabido que las encargadas de estar “con las manos en la masa”y al calor de la leña no pueden salir a la calle después de trabajar.

La lisa horneada es otro platillo con pescado muy querido por los istmeños y se prepara dentro de estas bóvedas. Fernando Aranjo e Isabel Romero son los dueños de “Mariscos Titanic”, que lleva 13 años abierto. Este barco no se hundió después del temblor, y lo que comenzó siendo un expendio de cerveza hoy es un espacio para el buen comer, y quiere seguir de pie.

Perseida, Quitterie y Alejandra continúan buscando actividades culturales y de cohesión para que la gente local se vea a sí misma como ese huipil colorido, para que se valoren y noten que eso que les da identidad puede ayudarles a salir de un trauma colectivo, de una realidad compleja que está rodeada por la apatía, la corrupción y el olvido de años. Con todo eso, lo enorme de lo comunitario persiste. La tierra se cimbró pero ese realismo mágico que retrató con maestría la fotógrafa Gabriela Iturbide sigue presente en este universo llamado Istmo de Tehuantepec. Si quieres sumarte, puedes contactar a Una Mano para Oaxaca en: facebook.com/manoparaoaxaca/

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