“Caviar juchiteco” y huevos tiernos de iguana, zapotecos despiden el año con platillos exóticos

Juchitán de Zaragoza.—  Con la llegada de la Nochebuena, la Navidad y el Año Nuevo, en los hogares zapotecos los alimentos exóticos como la hueva del pescado lisa, los huevos tiernos de la iguana y las palomas de monte ocupan un lugar privilegiado en la mesa.

Estos ingredientes, que siempre han figurado en la gastronomía del pueblo de la gente de las nubes, lo mismo se consumen en el desayuno, la comida o la cena. Y diciembre es el mes que más incita a probar estos platillos gourmet.

El caviar de Juchitán

Foto: Alberto López

Desde los primeros días del último mes del año, Rogelia Guerra Santiago recorre la ciudad con sus canastos circulares en la cabeza. En ellos exhibe las bolsas transparentes que contienen las huevas de lisa que los pescadores del municipio ikoots de San Dionisio del Mar capturan en las aguas de las lagunas Superior e Inferior, frente al Golfo de Tehuantepec.

Rogelia tenía 12 años cuando comenzó a vender las huevas de lisa, hoy tiene 41. A lo largo de 29 años de venta en las calles cuenta que ella ya tiene a su clientela y ya sabe quiénes prefieren las huevas chicas o las medianas, y quiénes optan por las enormes huevas de unos 20 centímetros de largo y como cinco centímetros de ancho.

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“Nadie me ha dicho nunca que esté prohibida la venta de las huevas de lisa”, comenta la mujer, pese a que las autoridades de pesca, de acuerdo con la norma oficial NOM-016-SAG/PESC-2014, han decretado la veda para la captura de esta especie para un periodo que va del 1 de noviembre al 31 de diciembre de cada año.

Sin embargo, tampoco hay quien haga efectiva esta prohibición, pues desde 2018 el gobierno federal redujo el presupuesto al sector pesquero y por tanto no hay recursos para costear tareas de inspección y vigilancia en el mar.

Además, dice el director de Desarrollo Pesquero de Oaxaca, José Luis Vásquez Jiménez, el consumo de las huevas de lisa forma parte de la gastronomía juchiteca y de otras comunidades de la región del sur de Oaxaca, y de los llamados pueblos del mar, por lo que su consumo es cultural. 

Foto: Alberto López

Tan sólo en esta ciudad zapoteca entre noviembre y diciembre unas 20 mujeres despliegan sus pasos por las calles para ofrecer sus productos, que venden por docena y que son muy buscados. 

Según su tamaño, reseña Rogelia, conocida como La Güera, cada docena tiene un precio diferente. Las huevas chicas, por ejemplo, cuestan como 200 pesos, las medianas 600 y la grandes, unos mil 400 pesos. 

Por su sabor y textura, las huevas de lisa se comparan con el caviar, que es la hueva color negro de un pescado conocido como esturión que se captura en las aguas del mar Caspio, entre Europa y Asia.

“¡Es un manjar parecido al caviar!”, dice Fernando, un técnico español que trabajó para una empresa eólica, cuando recuerda la primera vez que probó la hueva de lisa, invitado a una fiesta familiar en vísperas del mes de diciembre hace como cinco años. 

Fernando también recuerda que cuando regresó al país ibérico al término de su contrato lo primero que le preguntó su sustituto fue: “¿Y el caviar de Juchitán?”.

El sacrificio de un reptil

Foto: Alberto López

Aunque su consumo se da en todo el año, es a partir de diciembre y hasta pasando la Semana Santa cuando en las mesas de las familias zapotecas se ofrece a los visitantes otro platillo exótico: huevos tiernos de iguana, de un intenso color amarillo, que por racimos de 15 piezas vienen en una membrana transparente y que se venden a 50 pesos, es decir, a tres por 10.

En diciembre, explica el coordinador del Foro Ecológico Juchiteco, Gonzalo Bustillo Cacho, comienza a incrementarse el número de iguanas que son sacrificadas porque los reptiles hembras están en su fase de desove. Anualmente se sacrifican unas 200 iguanas para su venta en el mercado juchiteco. Entre diciembre y abril, la cifra crece hasta llegar a unas  400 iguanas sacrificadas por día.

Para las familias juchitecas, el plus de la iguana está en los huevecillos amarillos, cuando apenas empiezan a tenerlos, y que después se hacen blancos, cuando ya casi están listos para el desove. 

Una iguana adulta, sacrificada en Semana Santa, para la elaboración de los tamales que tradicionalmente se consumen en esa época, proporciona hasta 100 huevos.

Las palomas que migraron

“En este mes de diciembre es cuando saboreamos por las tardes las palomas de monte, que se hornean”, dice emocionado el campesino Leonardo Peña, de la comunidad zapoteca de Chicapa de Castro, que pertenece a Juchitán. Dicen los jóvenes, agrega, que esas aves vienen huyendo del frío de Canadá y van al sur de América. 

Las palomas de monte, añade el coordinador del Foro Ecológico Juchiteco, antes portaban una identificación en sus patas en la ruta migratoria, muchas quizá se adaptaron en la zona y se siguieron reproduciendo, y ahora forman parte de la gastronomía regional. 

Las aves, recuerdan las personas de la tercera edad, como Ta León, de Chicapa, cuando pasaban por acá se comían el sorgo y el ajonjolí. Tal vez entonces comenzó a normalizarse su consumo.