Son deliciosas pero... ¿sabes cuál es el origen de las auténticas tlayudas oaxaqueñas?

San Antonio de la Cal, en los Valles Centrales de Oaxaca, es considerada la tierra de la tlayudas con diámetros de hasta 50 centímetros
Son deliciosas pero... ¿sabes cuál es el origen de las auténticas tlayudas oaxaqueñas?
Foto: Mario Arturo Martínez / EL UNIVERSAL
12/10/2020
07:26
Christian Jiménez
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Oaxaca de Juárez.— Ya sea con asiento y quesillo, con chapulines, con sal, sola, extendida, doblada o en taco, la tlayuda es un componente elemental de la gastronomía en Oaxaca e infaltable a la hora de comer.

Recientemente, la popularidad de la tlayuda creció y le dio la vuelta al mundo, luego que se coronara como la reina del campeonato Street Food Latinoamérica,  tras varios días de votaciones vía Twitter.

Pero su grandeza, que sostiene la tradición gastronómica e ilustra el uso del maíz en el estado de Oaxaca, tiene muchos años más de historia. 

Cuál es el origen de la tlayuda oaxaqueña

La tradición tlayudera se remonta a varias décadas atrás; sin embargo, desde hace al menos 60 años, el pueblo de San Antonio de la Cal, en los Valles Centrales de Oaxaca, impulsa su economía torteando tortillas de gran tamaño en sus comales avivados por leña ardiente.

En esa comunidad, considerada la tierra de la tlayuda, se hacen artesanalmente tortillas, las “blandas” son de menor tamaño y de textura suave, mientras que las populares tlayudas son gruesas y con diámetros de hasta 50 centímetros.

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El secreto de las tlayudas oaxaqueñas

Para elaborarlas se requiere maíz, agua y cal, ingredientes que luego de un proceso de nixtamalización se integran en el molino para formar la masa de la que surgen miles de tortillas que salen a la venta en tenates que las más de 3 mil mujeres de San Antonio de la Cal cargan en sus espaldas o sobre sus cabezas, apoyadas con rebozos.

El uso de la cal viva, es primordial para lograr la nixtamalización, parte de la herencia gastronómica de la época prehispánica. Este proceso, requiere que el maíz tenga suficiente tiempo de remojo; el maíz puede estar dentro del agua alcalina hasta dentro de 12 horas, en una olla que solamente debe estar destinada a éste proceso. 

Durante este lapso, el maíz absorberá calcio y potasio, además de que será mucho más fácil pelarlo y molerlo. Antes, el proceso de molido se hacía manualmente en un metate pero con la modernidad, el proceso se facilitó tras la implementación de molinos mecánicos y eléctricos en los procesos gastronómicos.

Las mujeres de San Antonio de la Cal sostienen la economía de la comunidad y desde antes de los 10 años aprenden a manipular la masa para formar las famosas tortillas. 

Cada familia productora llega a producir hasta 500 piezas de tortilla, entre blandas y tlayudas. 

Las blandas se venden a siete por 10 pesos, mientras que las tlayudas, a cuatro por 10 pesos.

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Qué ingredientes lleva una tlayuda oaxaqueña

Cada tlayuda puede prepararse según el gusto del comensal. Algunos las prefieren solas como acompañamiento a la hora de comer, otros optan por convertirla en un platillo completo: untada de asiento (grasa de cerdo), frijoles, quesillo y en ocasiones verdura como lechuga o col, jitomate y aguacate.

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