Lo primero que recuerda  Laura Ruiz Mendoza sobre su abuela es que hacía chocolate.  Lo hacía, dice,  en el sentido estricto de la palabra: golpe tras golpe  molía el cacao en el metate de piedra hasta transformar las semillas tostadas en el comal.  Ahí también procesaba  el maíz con el que elaboraba tortillas para bodas,  mayordomías y fiestas religiosas, y que la convirtieron en  cocinera tradicional de Teotitlán del Valle.  

Aunque    siempre ha vivido rodeada del maíz, los quelites, las especias y los chiles, Laura  está segura de que su primer acercamiento formal a la cocina fue a los 10 años, cuando su abuela, Rufina Ruiz Jiménez, la llevó de la mano al mundo de los sabores de la tradición zapoteca, un legado que ella ha decidido conservar.   

“Yo quiero guardar la raíz, que no se pierda, y por eso sigo haciendo la comida tradicional para que no desaparezca”, dice Laura, quien a sus 50 años debutará el próximo 29 de septiembre en un  festival culinario de talla internacional: Oaxaca Flavors, que espera a  3 mil 900  visitantes gastronómicos de  ciudades de Estados Unidos como Nueva York y Los Ángeles.

Cuando Laura recuerda a su abuela, lo que viene a su mente son platillos como el mole de castilla, el chocolate-atole, el pastel zapoteca o el nicoatole. Todos elaborados con ingredientes nativos de los Valles Centrales de Oaxaca, como el chile guajillo, el chilcostle, el chile de palo o el pan resquebrajado en el metate.  Todo se prepara desde cero por las mujeres de Teotitlán, cuyos conocimientos les garantizan el respeto de la comunidad.

“Hay platillos que sólo se preparan aquí, como el mole zapoteco o  los tamales de amarillo. Son los que se sirven en las fiestas patronales, como la de La Preciosa Sangre, en julio.  En ningún lugar más lo hacen”, dice Laura con un orgullo que no niega.  

Fue precisamente  con el mole zapoteco, un espesado blanco de elote molido en el metate,  con quintoniles, calabacitas y  chepil con el que Laura decidió presentarse en el Oaxaca Flavors, puesto que  considera que es necesario dar a conocer la importancia que el maíz tiene en la cocina  y la cultura de las comunidades originarias  como la suya.   

“El maíz es lo básico de una comida. Nosotros lo sembramos, es orgánico porque no lleva nada de abono químico, sólo se siembra para nuestro consumo”, explica.  

 Fue con esa idea de conservar los ingredientes, pero buscándoles  otras posibilidades, que Laura ideó para el festival  unas enchiladas rellenas de   chepil, elotes, calabacitas, quesillo y chapulines, las cuales bañó con el mole zapoteca. Tras proponer su platillo, el festival le informó que había sido aceptada y así exponerlo al mundo.    
“Esa es la emoción que tengo al prepararlo, se tiene que hacer con mucho amor para conservarlos, porque es una  responsabilidad mostrar las riquezas del valle de Teotitlán”, cuenta Laura, también tejedora de textiles. 

Estrategia  turística

 De acuerdo con  Juan Carlos Rivera, secretario de Turismo de Oaxaca, la idea de impulsar la cocina tradicional a través de eventos  de talla internacional es una estrategia para dar a conocer al mundo la herencia  de los pueblos originarios  y a la vez  convertir a septiembre en un mes gastronómico.

“Es de los meses más bajos en afluencia turística, lo que se busca es dar movimiento a la economía”. Sobre todo, porque según  los organizadores de Oaxaca Flavos , el  turista gastronómico gasta  hasta 40% más en los destinos que visita.

Como parte de esta labor en el estado, este mes se ha realizado el foro Vive Mezcal, el Tercer Encuentro de Cocineras Tradicionales y ahora el  Oaxaca Flavors, festival en el que participará Laura, y  que por 10 años se llamó El Saber del Sabor. Este año   convoca también a la chef mexicana Daniela Soto-Innes, considerada  la mejor del mundo.

“La apuesta es que la gastronomía sea la gran protagonista. Oaxaca está ávido de exponerse al mundo”, asegura el secretario.   

La molienda

  Para Gabriela González, la hija de Laura, estos espacios ayudan a combatir la discriminación hacia los pueblos indígenas y dan valor a  saberes tradicionales como la cocina, pero sobre todo, dice, es un reconocimiento a mujeres como Laura y Rufina, su madre y su bisabuela,  quienes han conservado técnicas ancestrales  como la molienda. 

“El hecho de nacer mujer en  una comunidad zapoteca, automáticamente te hace cocinera tradicional y heredera de estos conocimientos. En su tiempo los que estudiaban eran los hombres   y eran ellas las que han preservado la forma de hacer las tortillas, el atole y el tejate, pues se les preparaba para ser esposas”, explica. 

Las hijas de Laura son profesionistas, pero han decidido aplicar el conocimiento que por generaciones han recibido, con la idea de apoyar a su madre en su sueño: tener un lugar donde ofrecer los sabores zapotecas.