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En la Villa de Zaachila, un pintoresco pueblo enclavado en los Valles Centrales de Oaxaca, se encuentra una de las tradiciones gastronómicas más sabrosas y arraigadas de la región: la barbacoa de rollo. Este platillo no sólo es un deleite para el paladar, sino que también representa la rica herencia cultural zapoteca que se transmite de generación en generación.
A lo largo de más de 70 años, la barbacoa de rollo se ha convertido en un emblema de Zaachila y su preparación continúa siendo una forma de mantener vivas las tradiciones culinarias de la comunidad.
Un plato con historia y significado cultural
La barbacoa de rollo no es un simple platillo, es una verdadera joya gastronómica que refleja el sincretismo de las culturas zapoteca y española. Su historia se remonta a más de siete décadas, cuando las familias locales comenzaron a prepararla para celebraciones importantes, como bodas, bautizos y fiestas patronales.
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Hoy en día, este manjar sigue siendo una de las principales atracciones de la localidad, especialmente los jueves, cuando el mercado de Zaachila se llena de color y aromas intensos.
Durante los jueves de plaza, los barbacoyeros locales se encargan de cocinar grandes cantidades de carne de res, que se preparan en rollos y se cocinan en hornos de leña durante horas. El resultado es una carne jugosa, ahumada y con un sabor único que atrae a miles de turistas y lugareños. La barbacoa de rollo es, sin duda, un platillo que se ha consolidado como el orgullo gastronómico de Zaachila.
Ingredientes y proceso de preparación
El secreto de la barbacoa de rollo radica en su meticuloso proceso de preparación. Para este platillo, se utiliza carne de res, generalmente de toro joven para asegurar que la carne sea suave y jugosa. La carne se corta en tiras delgadas, que se sazonan con una mezcla de especias tradicionales como orégano, pimienta, clavo, tomillo y mejorana.
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Una vez sazonada, la carne se enrolla cuidadosamente, se “arropa” entre capas de hojas de aguacate, que aportan un aroma característico y un toque de frescura. Estos rollos se envuelven con papel aluminio y se colocan en un horno de leña, donde se cocinan a fuego lento por aproximadamente 10 horas. Este proceso de cocción lenta permite que la carne se suavice y se impregne con el sabor ahumado de la leña, mientras que las hojas de aguacate contribuyen al sabor distintivo de este platillo.
Un plato que une a la comunidad
La preparación de la barbacoa de rollo es una tradición comunitaria que involucra a familias enteras. Las cocineras locales preparan este platillo por encargo para eventos especiales. Es común ver a los barbacoyeros trabajando desde altas horas de la noche hasta el amanecer, cuando el horno se abre para revelar la carne perfectamente cocinada, lista para ser servida. La barbacoa de rollo se disfruta en familia y su consumo está ligado a las festividades y rituales sociales del pueblo, especialmente durante los jueves de mercado.
¿Cómo se sirve la barbacoa de rollo?
La barbacoa de rollo se sirve generalmente en rebanadas, acompañada de diversos complementos típicos de la región. Uno de los acompañamientos más comunes es la paste de frijoles junto con una salsa casera, limón y, en algunas ocasiones, una ensalada de vegetales frescos. Además, no pueden faltar las tortillas de maíz recién hechas.
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En ocasiones especiales, como bodas o fiestas patronales, la barbacoa de rollo se acompaña de un consomé de res con verduras, mientras que los postres tradicionales como el pan de yema o las nieves de sabores variados, cierran la experiencia culinaria.
Un sabor que perdura en el tiempo
La barbacoa de rollo de Zaachila es un platillo que no solo destaca por su sabor, sino por el proceso que conlleva su preparación. A pesar de los cambios tecnológicos y la modernización de los hornos, los barbacoyeros han logrado mantener intacta la esencia de este platillo, lo que lo convierte en un testimonio vivo de la gastronomía zapoteca.
El uso de las hojas de aguacate, la cocción lenta y la combinación precisa de especias aseguran que cada bocado de este platillo sea una explosión de sabor que transporta a quien lo prueba a la esencia misma de Oaxaca.
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