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Entre los mitos más populares que rodean al mezcal —esa bebida espirituosa profundamente arraigada en las tradiciones de México— uno de los más intrigantes tiene forma de larva. Se trata del famoso “gusano del mezcal”, que descansa al fondo de algunas botellas como si custodiara un secreto milenario. Pero, ¿cómo llegó ahí? ¿Qué representa realmente? ¿Y de qué especie se trata?
La historia detrás de este singular acompañante comienza mucho después del origen del mezcal mismo, una bebida con siglos de tradición que se elabora a partir de agaves cocidos, fermentados y destilados.
Aunque existen más de 200 especies de agave en México, sólo unas 15 son consideradas magueyes mezcaleros y cada mezcal está íntimamente ligado al tipo de planta y a la región donde se produce. No obstante, el “gusano” no forma parte del proceso tradicional de destilación. Su inclusión es una historia aparte, cargada de marketing, curiosidad científica y leyendas populares.
¿Quién fue responsable de incorporar un gusano en el mezcal?
La versión más aceptada indica que fue Jacobo Lozano Páez, un artista plástico chihuahuense convertido en empresario mezcalero, quien introdujo el gusano en la botella como una estrategia de diferenciación comercial en la década de 1940.
En su afán por distinguir el mezcal del tequila, Lozano decidió incorporar una larva —un gesto atrevido que capturó la atención del público y terminó por convertirse en un símbolo de autenticidad, excentricidad e incluso bravura de la bebida.
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El experimento funcionó. Desde entonces, muchas marcas replicaron la fórmula, y la presencia del gusano se volvió un reclamo visual y gastronómico que aún hoy levanta cejas y despierta preguntas.
¿De qué especie es el famoso gusano del mezcal?
Durante años, la especie del famoso gusano fue objeto de conjeturas. Algunos decían que era una larva de escarabajo, otros apuntaban a orugas de mariposa. Fue hasta hace poco que un grupo de entomólogos estadounidenses —motivados por la curiosidad y un poco de mezcal— decidieron estudiar a fondo al pequeño inquilino de la botella.
Tras analizar genéticamente 18 larvas de diferentes botellas y regiones, descubrieron que todas pertenecían a una sola especie: Comadia redtenbacheri, una polilla cuyas larvas —rojas— se alimentan del agave y han sido utilizadas durante siglos en la gastronomía mexicana. Su sabor y valor nutricional las han convertido en un ingrediente codiciado, especialmente en platillos regionales como tacos, salsas o fritas en mantequilla.
Cabe señalar que los entomólogos también determinaron que algunas de estas larvas pierden su coloración habitual, debido a que han pasado un largo periodo de maceración dentro de las botellas.
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Este hallazgo científico, publicado en una revista académica, desmintió la creencia de que varias especies convivían en las botellas. Al contrario, demostró la exclusividad de esta larva, conocida como el “gusano rojo del maguey”, en la industria mezcalera.
¿El gusano tiene alguna función dentro del mezcal?
Más allá de su simbolismo, el gusano no tiene un propósito técnico o culinario dentro del mezcal. No mejora su sabor, ni actúa como conservador. Algunos productores sostienen que era un método artesanal para probar la pureza del líquido: si la larva se retorcía al caer en la bebida, el mezcal era bueno.
Si moría de inmediato, estaba mal destilado. Sin embargo, este método jamás fue científicamente validado y hoy se considera más una anécdota que una prueba efectiva.
Otras versiones más folclóricas afirman que el gusano aporta propiedades afrodisíacas o que intensifica los efectos del alcohol, pero no existen pruebas concluyentes.
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¿Cómo afecta esto a la producción actual del mezcal?
El auge del mezcal ha sido notable en las últimas décadas. Su producción artesanal, la obtención de la Denominación de Origen y el reconocimiento internacional han transformado esta bebida en un símbolo de identidad y orgullo nacional. Con una producción que supera los dos millones de litros anuales y exportaciones a más de 30 países, el mezcal vive un momento dorado.
Sin embargo, este crecimiento también ha generado presiones sobre los recursos naturales que lo hacen posible. El gusano del mezcal, por ejemplo, cada vez es más difícil de encontrar en la naturaleza, lo que ha encendido las alertas sobre la necesidad de proteger la especie, no sólo por razones ecológicas, sino también por su importancia cultural y comercial.
¿Qué pasa con otros “ingredientes” en la botella?
La fascinación por el gusano ha dado pie a imitaciones y exageraciones. Hoy en día, algunas botellas incluyen alacranes, serpientes o hierbas, más como curiosidades que como parte de una tradición real.
Estas variantes suelen estar dirigidas a mercados específicos y no forman parte del mezcal regulado por el Consejo Regulador del Mezcal, que define con claridad los estándares de calidad, procedencia y producción de esta bebida.
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El mezcal con gusano es, al final del día, una expresión más de la riqueza cultural y la creatividad que rodea a esta bebida. No es un requisito, ni una garantía de calidad, pero sí una historia fascinante que resume cómo tradición, mito, ciencia y comercio pueden encontrarse en el fondo de una botella.
