Esta chef oaxaqueña fusiona sabores zapotecos, como quesos del Istmo, con la alta repostería

Unión Hidalgo.— Queso seco tradicional, pan artesanal con naranja y mermelada de fresa con mezcal y albahaca son algunos de los sabores que se fusionan en uno de los postres de Nabila Nichdali Aguilar Bla, una chef zapoteca del Istmo de Tehuantepec, cuya propuesta culinaria mezcla los elementos de la gastronomía local con la alta repostería.

Nabila, de 31 años y originaria de Unión Hidalgo, estudió gastronomía en la Escuela Culinaria del Sureste en Yucatán y desde hace seis meses regresó a su tierra natal, en plena contingencia sanitaria, para emprender su proyecto gastronómico de la mano de productores de la localidad.

Durante los años que Nabila vivió lejos de Unión Hidalgo, siempre añoró la comida y bebida zapoteca, pero, sobre todo, los dulces tradicionales, así que pese a la lejanía, los elaboraba allá en Yucatán importando los ingredientes.

Fue esa nostalgia por los sabores la que la llevó a aplicar los conocimientos de gastronomía que adquirió en un salón de clases y se arriesgó a experimentar. Cuenta que aunque temía crear postres nuevos, fusionando la repostería internacional con los sabores del Istmo, aun así se lanzó y hoy sus creaciones son solicitadas incluso fuera de la región.

La propuesta de Nabila tiene como ingrediente clave los quesos locales, en particular una variedad seca, conocida por los zapotecos como "quesu bidxi", que se caracteriza por ser muy salado y por su sabor muy intenso.

Este queso es el que usualmente se espolvorea sobre frijoles o garnachas, un platillo tradicional; además, usa queso oreado, también de sabor fuerte, pero menos salado, y queso fresco de leche. Todas estas variedades las integra a panes de naranja y flanes, en una fusión entre dulce y salado.

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Más colores.

Esta joven chef también volteó la mirada hacia el coyol, fruto que se extrae de una palma que sólo se cultiva en Unión Hidalgo y que las cocineras convierten en un dulce típico. Nabila decidió integrarlo a sus pasteles.

De la palma de la que nace este dulce también se obtiene un líquido blancuzco que se toma fermentado o en agua fresca en Semana Santa y que se conoce como taberna”, mismo que la chef incorpora en sus bebidas frías, combinado con frutos verdes.

Además, utiliza el tejocote, que convierte en mermelada artesanal agregándole mezcal y albahaca u otras hierbas de la zona. Su objetivo siempre es crear nuevos colores y sabores.

"La palma de donde sale la taberna y el coyol sólo se cultiva en Unión Hidalgo, son dos elementos gastronómicos que solo se elaboran y consumen en esta zona, nos pertenece, así que se los compro directamente a los productores, contribuyo a su economía. Siempre he creído que las recetas que se fusionan evolucionan y permanecen, por eso en nuestra cocina creativa no dejamos de combinar sabores regionales y naturales”, cuenta.

A pesar de lo complejo que es arrancar nuevos proyectos en medio de la actual crisis sanitaria, Nabila también busca ayudar a los niños a sobrellevar el estrés y la depresión que llegaron con la pandemia, por eso unió esfuerzos con el joven artista plástico Pedro Hernández para crear los talleres infantiles: Sabores y colores.

Con ellos buscan sacar a los niños del encierro por un par de horas (el cupo es de tres), desarrollando técnicas de dibujos que se convertirán en galletas: “Vimos que los más afectados son los niños, por las clases en línea, sin espacios para convivir o recreación, así que arrancamos con el taller”, finaliza el artista.