Guillermo Echeverría, el chef de Oaxaca que busca impregnar el sabor del mezcal en sus creaciones
En su cocina crea platillos a partir de las propiedades de los diversos agaves para provocar una experiencia única en la boca, por afinidad o contraste
Oaxaca de Juárez.— Guillermo Echeverría dice que quería ser sicólogo, pero a los 15 años entró a trabajar de ayudante de mesero en un restaurante, en donde luego lo cambiaron al área de cocina, y ahí se enamoró del caos y de la posibilidad de probar nuevos sabores cada día y crear sus propios platillos.
En esa cocina y en las enseñanzas de su madre y sus tías, cocineras tradicionales, encontró la primera formación que después lo llevó a estudiar para convertirse en chef.
También ahí surgió su interés en mantener la tradición a la hora de crear sus platillos, así como en un proyecto de carta en el que lo que más destaca es el maridaje del mezcal destilado de diferentes tipos de agave con sus creaciones culinarias.
La intención también funciona al revés: crear platillos a partir de las propiedades de los diversos agaves para provocar una experiencia única en la boca, por afinidad o contraste.
“Lo que queremos hacer con el mezcal es que cada agave te da una propiedad y un sabor que tiene su propia característica: algunos son picosos, otros son astringentes, otros los podemos notar demasiado ahumados, lo que nos beneficia en la cocina.
“Porque si está ahumado enlaza con el maridaje, con el platillo que queramos hacer”, detalla el chef de la mezcalería Cuish, en la ciudad de Oaxaca.
Esto porque tradicionalmente el mezcal se usa en el estado como un aperitivo, para “limpiar la grasa” o para abrir el apetito. Pero la idea del maridaje, dice, es que tenga una esencia para poder aportar a un platillo y un platillo aportar al mezcal: “Es un ganar-ganar”.
El chef recuerda que el maridaje es comer y dar un trago a una bebida o viceversa. Es la combinación de una bebida con ciertos alimentos; la intención es que puedan confabular los sabores en la boca.
Su idea se ha podido concretar gracias a que trabaja directamente con maestros mezcaleros que producen la bebida con diversidad de agaves.
Por ejemplo, con un tobalá, que es una variedad de agave que tiene un grado de picor, busca cómo realzar ese sabor con cierto tipo de platillos.
O un ceviche que tiene acidez y se combina con cilantro, una hierba con demasiado perfume, eso también hace que el agave realce. “Así como la sal potencializa, así ciertos ingredientes potencializan al agave en una bebida”, explica.
En su carta, el mezcal también está maridado con chorizo, tasajo y cecina, carnes tradicionales de Oaxaca.
En un futuro, agrega Guillermo Echeverría, buscará encontrar un maridaje con el chorizo tradicional de Ejutla de Crespo y su típica salsa, que tiene un alto nivel de acidez por el vinagre. En este último caso, podría maridar con un mezcal de tobaziche, que es un agave aromático y dulce, lo que le daría cierto contraste.
“Hay muchos ingredientes que a veces no le ponemos el peso que deben tener, como el chepiche, los berros, las verdolagas y el poder incluirlos en nuestra gastronomía”. refiere.
“Hay hierbas que no tomamos en cuenta, como la pitiona que la incluimos en nuestros moles, como el amarillo, pero que sólo la ubicamos ahí como saborizante aunque se puede ocupar en diferentes platillos”.
De acuerdo con las características del agave, explica, es como adecúas el maridaje. Según el agave es posible agregar más dulce o más ácido. La intención, reitera, es que el maridaje dé una experiencia en la boca, del conjunto de todos los sabores concentrados en la lengua.
Guillermo Echeverría comparte que durante 10 años vivió en la ciudad de Tijuana, Baja California, donde se interesó por el manejo de los mariscos y el uso del limón, así como lo que se realiza con los curtidos y los guisados.
“Tenemos muy buenos guisos, pero ¿cómo podemos fusionarlos con el marisco que tenemos en México?
“Y uno de los mejores mariscos está en el norte, en los estados que confluyen con el Mar de Cortés: Baja California, Sinaloa, Sonora, Nayarit y parte de Jalisco. Todo ese tipo de mariscos tratamos de traerlos para acá y hacer algo mejor”, destaca.
Para este chef, es importante que las nuevas generaciones pongan su atención en la gastronomía que hay en México y en Oaxaca, sobre todo en este último, porque tiene una tradición y cultura donde la cocina puede ser hasta un ritual.
“Entonces, no hay que perder esa esencia de lo que tenemos. Más allá de que yo me haya criado en Oaxaca, como cocinero mexicano quisiera aprender todas las recetas que se pudieran de México, aunque me faltaría vida. Queremos hacer ese énfasis de darle la importancia que tiene la cocina tradicional”, concluye Echeverría.
