“La esencia de la cocina tradicional de Oaxaca debe ser la economía solidaria, no los estereotipos”

Huitzo.— Irma Sandra Contreras es una joven cocinera tradicional. A sus 37 años de edad, advierte de la pérdida de la costumbre de preparar los alimentos y de las técnicas de elaboración de los mismos en el estado, de los estereotipos acerca de las cocineras tradicionales y de la importancia de ejercer una economía solidaria.

Sus conocimientos de la cocina tradicional oaxaqueña y de la Mixteca poblana los adquirió  de su madre, Sandra Caballero, y de su abuela, y ahora ella  se los enseña a su hija,  también de nombre Sandra.

Originaria de San Pablo Huitzo, a los 14 años de edad emigró junto con su madre a Estados Unidos en busca de mejores oportunidades de trabajo. Su madre tenía un comedor cerca de las riveras del río Atoyac, el cual decayó cuando sus padres se divorciaron en 1992.

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Ante el divorcio y la  necesidad de obtener mejores ingresos que permitieran la subsistencia de ella y sus tres hermanos, y al ser la más grande de  edad, partieron rumbo a la frontera norte del país; ahí deambularon por alrededor de un mes entre Tijuana, Baja California, y Laredo, Tamaulipas, hasta que por fin pudieron pasar hacia  Estados Unidos a través del desierto en la frontera de Sonora.

“En ese entonces no era tan difícil cruzar la frontera como ahorita. Tenía 14 años de edad”, recuerda. Ya en el vecino país del norte llegaron a la casa de uno de sus tíos en Oregon. 

Aunque su madre tardó tres meses en encontrar trabajo, se dedicaba a la elaboración de tamales para vender, mientras que ella ingresó a la escuela y trabajaba por las tardes y los fines de semana.

Sandra Contreras, entonces, se dedicaba a la pisca de fresas, brócoli y al corte de pinos navideños, entre otros trabajos. 

Fue en Estados Unidos que conoció a su esposo, con quien se desplazó a otros estados y ciudades, tales como California y Washington DC.

Posteriormente sufrió una enfermedad en la espalda que prácticamente le impidió caminar; requería una cirugía,  pero su única opción era regresar nuevamente a México, porque al ser indocumentada en el vecino país del norte, no podía acceder a los servicios médicos.

A su regreso  a San Pablo Huitzo, su esposo comenzó a trabajar como campesino y ahora se dedica a la siembra de tomates; ella, para ayudar a la economía familiar, volvió a cocinar desde su casa con el fin de generar mayores  ingresos económicos. 

Surgió luego la posibilidad de comprar un terreno a orillas de la carretera  y de  impulsar su propio restaurante.

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“Empezamos otra vez.  En mi casa vendía de comer, a veces, un sinfín de cosas para poder salir adelante y ayudar a la economía en la casa. 

“Mi esposo es campesino, entonces, el hecho de regresar a Estados Unidos y empezar otra vez aquí nos costó otra vez establecernos”, recuerda.

Por su edad, menciona, le ha costado trabajo que la reconozcan como cocinera tradicional.

Las personas, explica, tienen la idea de que para serlo debe ser una señora con trenzas y mandil; “de lo contrario, no lo soy ni es buena la comida que preparo. La gente también busca que la cocina sea de leña, ver la llama del fuego, el comal y el metate”, cuenta.

Obviamente, puntualiza, estos son elementos simbólicos  de la cocina oaxaqueña y algo que los identifica, pero sostiene que no lo son  todo.

“Si no tienes un lugar donde yo vea la llama y estén  el comal y el metate, no está rico. Estos elementos son un símbolo de nuestra cocina y es algo que nos identifica, pero no siempre lo son  todo. 

“Obviamente que cuando voy a hacer mole prendo la lumbre y aso los chiles de manera tradicional o los tuesto como tiene que ser, como marca la receta, como yo sé, como cocinera, que va a quedar bien”.

A ello  se suma el que algunos platillos tradicionales se estén dejando de elaborar por las nuevas generaciones, como el chichilo, un mole que debido a la laboriosidad en su preparación se ha dejado de hacer; de la misma manera que se están abandonando las técnicas utilizadas en la comida tradicional. 

El chile, explica, se tiene que tostar a modo de que quede negrito, brilloso, que no se queme y que no sepa a humo: “Que quede negro, tostado; entonces ahí viene que lo tienes que tostar con el fuego bajito, que lo tienes que tostar bien, que sazonar, que tiene que ir con manteca.

“Cuando venimos de generación en generación no nos llama la atención aprender las técnicas de nuestra abuelita o mamá, porque se nos hace anticuado.

“Yo siempre trato de guardar lo tradicional. Por ejemplo, mi mamá me decía que el pipián no lo mueva hacia la izquierda porque se   corta, entonces me quedé con eso y siempre muevo el pipián hacia la derecha porque si no se me va a cortar. Son reglas que uno aprende”.

La cocinera tradicional Sandra Contreras ha procurado la economía solidaria: todos los insumos para su restaurante los compra a diversos proveedores locales. La leche la compra entera a una señora que ordeña a sus vacas desde temprana hora, tiene distintos carniceros según los tipos de carne y así con el resto de sus ingredientes. 

El objetivo, dice, no sólo es ayudar a la economía local, sino también adquirir productos frescos de la región para la preparación de los alimentos.