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La hoja santa, uno de los ingredientes más emblemáticos de la cocina tradicional mexicana, se vio envuelta en una controversia tras un episodio de MasterChef Celebrity Generaciones.
La chef Zahie Téllez afirmó que el uso de hoja santa cruda podría ser tóxico, señalando al platillo de Isaías Espinoza, conocido como Chef en Proceso, como un posible riesgo para la salud.
La declaración no sólo impactó el rumbo del programa, ya que Espinoza fue eliminado la semana pasada, sino que también encendió el debate en redes sociales. Decenas de chefs, cocineros tradicionales y amantes de la gastronomía mexicana salieron en defensa del ingrediente, cuestionando la veracidad de la afirmación.
Viaje al corazón del mole y una respuesta desde Oaxaca
Decidido a redimirse y profundizar en sus conocimientos, Chef en Proceso emprendió un recorrido por México, y España, para entender a fondo la complejidad del mole. Durante su paso por Oaxaca, cuna de siete variedades tradicionales de este platillo —como el chichilo, el almendrado y el emblemático mole negro—, trabajó junto a la reconocida chef Pilar, quien lo guió en procesos esenciales de preparación: desde el tatemado hasta el uso de manteca de cerdo y ceniza de tortilla.
En medio de esta experiencia, Espinoza abordó directamente la polémica que lo había rodeado en televisión. Al preguntarle a la chef Pilar sobre la toxicidad de la hoja santa cruda, ella fue contundente: “La usamos fresca, sin blanquear, en una quesadilla o en una empanada de amarillo. Sí, o sea tóxica, tóxica, no es”.
¿Qué dice la ciencia sobre la hoja santa?
Para despejar dudas, consultamos fuentes oficiales sobre la toxicidad de esta planta. De acuerdo con el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán” (INCMNSZ), la hoja santa, también conocida como acuyo o tlanepa, no es tóxica. Es una planta ampliamente utilizada tanto en gastronomía como en medicina tradicional y forma parte de la identidad culinaria de estados como Oaxaca, Veracruz y Chiapas.
La hoja contiene un compuesto llamado safrol, responsable de su aroma característico. Aunque el safrol ha sido señalado en otros contextos como potencialmente dañino en grandes cantidades o usos prolongados, no hay evidencia que indique riesgos asociados a su consumo en preparaciones culinarias comunes.
Usos tradicionales y propiedades medicinales
Además de su valor culinario —en tamales, pescados, moles, salsas, quesos o bebidas—, la hoja santa tiene propiedades medicinales conocidas desde tiempos prehispánicos. Se le atribuyen beneficios para aliviar molestias digestivas, respiratorias y nerviosas.
La hoja santa es segura en la cocina tradicional
La afirmación de que la hoja santa cruda es tóxica ha sido desmentida tanto por cocineros tradicionales como por autoridades en salud. Su uso extendido en la cocina mexicana es una prueba de su seguridad y valor cultural.
