“La tradición salió de un fogón”, dice sonriente, con el rostro iluminado por el fuego.
Desde muy pequeña aprendió a preparar los platos de la región, pues su madre y su abuela tuvieron un restaurante. La tradición se conservó en su memoria y a su vez les enseñó a sus cuatro hijos a cocinar, a distinguir hojas y hierbas.
“Aquí los niños van aprendiendo de ver y uno enseñarles. Ellos así aprendieron, a veces no la conocen, pero la frotan, la huelen y saben qué hierba es, por eso importa enseñarles desde chiquitos”, explica Petra.
El comal está caliente, en el metate se encuentran pequeñas bolitas de masa de maíz. Es Juan José, uno de los cuatro hijos de Petra, quien aplasta las bolitas para convertirlas en memelas y las pone a cocer mientras su madre aviva el fuego.
Foto: Mario Arturo Martínez
Cerca de la cocina, Acela, una niña de menos de 5 años, juega con su muñeca. Petra le pide que vaya a buscar huevos de las gallinas que cacarean libres por todo el rancho, Acela sonríe y sale corriendo a buscarlos, conoce bien sus lugares favoritos, así que vuelve con seis.
Para Petra y José esto es la comida tradicional, la que se prepara con los ingredientes propios de la región, frescos, criollos, sin fertilizantes, cultivados en sus parcelas.
“Guisar con base en los productos de tu localidad, no ir a los supermercados a comprar tus verduras, mejor comprar con tu marchante”, dice convencida.
Foto: Mario Arturo Martínez
Es lunes, día de plaza en Miahuatlán. El mercado se extiende por todo el centro de la ciudad. Petra conoce bien los pasillos casi laberínticos de esta plaza, sabe muy bien dónde y con quién comprar; los marchantes también la conocen, es una relación que se ha forjado con los años, hay confianza mutua,
“Desde que soy niña conozco a Licha, que me vende tomates, chiles, cebollas, conozco a la Güera que vende los quesos (...) es una plaza muy bonita porque casi todos nos conocemos, es una alegría ir porque ves a tus marchantes, los saludas, platicas, y eso hace muy bonito a nuestro mercado”, dice.
La cocina se prolonga al pueblo entero cuando Petra y José guisan. Es como si toda la comunidad participara en la preparación y lo hacen indirectamente, produciendo, transportando, vendiendo. De todo esto se nutre el sabor que impregna la gastronomía de Petra y José.
Foto: Mario Arturo Martínez
Recuerda que iba al estand de la Sierra Sur y soñaba que Miahuatlán apareciera ahí. Con esta idea en mente comenzó la búsqueda de cocineras tradicionales en su pueblo para que participaran en el segundo encuentro, pero ninguna quería hacerlo: cocinar para tantas personas durante cuatro días es agotador y no hay garantías de remuneración económica.
Poco antes del evento, Juan convenció a su madre. Tenían derecho de llevar dos asistentes pero no consiguieron a nadie, así que Petra y Juan se distribuyeron la tarea de representar a Miahuatlán. “Nada más nos fuimos mi mamá y yo, con la bendición de mi papá”, dice Juan entre risas, quien recuerda que ganaron el primer lugar en la categoría de platillo de rescate.
“Fue bonito ver el nombre de Miahuatlán en el primer intento que hicimos de llevar su cocina a un evento así y al primer empujón llegar a un primer lugar (...) no dijeron Petra o Juan, dijeron Miahuatlán y ahí fue donde se sintió la alegría”.
El triunfo lo obtuvieron con un amarillo de carne seca, cuyo proceso consiste en juntar la carne de la res recién sacrificada junto a huesos picados, salarlos y guardarlos entre la piel durante toda una noche, al otro día se sacan al sol. Esta peculiar preparación se encuentra casi en desuso, pero dota a la carne de un sabor muy específico.
A su regreso, la comunidad los recibió con júbilo por haber puesto el nombre del pueblo en alto y con ese impulso actualmente Petra y Juan reciben en su cocina a personas interesadas en aprender y degustar la gastronomía de esta región. También dan clases y talleres a universidades dentro y fuera del estado, y tienen un importante proyecto de conservas y mole en pasta, listo para usarse.
Llega la tarde, el verde de espinazo está listo. Antes de degustarlo, Juan dice que se siente orgulloso de heredar el conocimiento familiar y dar continuidad a la tradición gastronómica de su comunidad, mientras Petra se siente feliz de compartir con su hijo la tradición.
“Es algo bonito, tener la certeza de que no se va a perder, de que mi esfuerzo no fue en vano, que la enseñanza se logró”.