Sabores y platillos serranos de Yalálag, una salvación tras crisis que dejó pandemia en Oaxaca
Irinea Cristóbal busca preservar las recetas que aprendió de su madre y su abuela, con los platillos tradicionales yalaltecos que ofrece en su casa cada fin de semana
Santa Lucía del Camino.— “Yo crecí comiendo memela”, cuenta Irinea Cristóbal Bautista, quien atiende una fonda en Santa Lucía del Camino, en la Zona Metropolitana de Oaxaca, en la que ofrece platillos tradicionales de Villa Hidalgo Yalálag, una comunidad zapoteca enclavada en las montañas de la Sierra Norte del estado.
En un espacio entre la preparación del caldo de costilla, el echar las tortillas al comal y el batir el chocolate, Irinea recuerda cuando ayudaba a su madre, Juana Bautista Domínguez, y a su abuela en los quehaceres cotidianos. Así fue como, a sus tempranos ocho años, comenzó el aprendizaje de la preparación de alimentos.
A los 16 años, Irinea migró de Villa Hidalgo Yalálag a Los Angeles, California, en Estados Unidos. De la misma manera que millones de paisanos, se fue buscando mejores oportunidades, y de la misma forma que otros miles de connacionales, regresó años después a su natal Oaxaca.
Foto: Mario Arturo Martínez
No obstante, decidió no retornar a la comunidad donde nació, sino instalarse en la ciudad de Oaxaca, en donde reside desde hace 14 años.
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Durante un tiempo se dedicó a la elaboración y venta de pizzas, pero como a muchos pequeños restauranteros, la contingencia sanitaria por el virus del Covid-19 afectó su negocio, por lo que decidió buscar otras formas de salir adelante.
Hace medio año, en plena pandemia, comenzó a vender caldo de guajolote, tal como se elabora en su pueblo. Posteriormente, incluyó caldo de costilla, un platillo fuerte tradicional de Yalálag. Para acompañar, no faltan las tortillas hechas a mano que se sirven calientitas, las afamadas memelas de frijol, el café y el chocolate.
Foto: Mario Arturo Martínez
“Al principio iniciamos con un guajolote para el caldo, ahora ocupamos seis”, cuenta Irinea, quien ofrece sus platillos los domingos a partir de las ocho de la mañana en adelante, en su domicilio en la Privada de San José de Santa Lucía del Camino.
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Su esposo e hijo atienden a la clientela mientras ella cocina las delicias originarias de su comunidad, con ingredientes traídos de la misma. En un ambiente limpio y hospitalario, suenan de fondo los sones y jarabes de Villa Hidalgo Yalálag.
Foto: Mario Arturo Martínez
Los sábados, la comida incluye pozontle, una bebida que sólo se toma en algunos pueblos de la Sierra Norte, y que también se usa de manera ceremonial. Aunque parece un chocolate de leche, en realidad se trata de una combinación de cacao y maíz molido, raíces de la planta cocolmeca, agua y piloncillo.
A partir de las 12 del día, Irinea es quien prepara esta bebida refrescante, cuya receta aprendió de su madre. Recalca que es importante preservar los platillos yalaltecos porque es saludable. “Yo crecí así, comiendo memelas, guías. Es lo mejor, es más limpio”.
