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El totopo istmeño, conocido en zapoteco como gueta viguii, es más que una simple tortilla tostada; es un emblema gastronómico y cultural del Istmo de Tehuantepec, en Oaxaca. Su nombre, que en náhuatl se traduce como "tortilla tostada", encierra una tradición milenaria que se entrelaza con la vida diaria y la autonomía económica de las comunidades zapotecas y, más recientemente, mixes.
Raíces ancestrales y maíz endémico
La historia del totopo se remonta a la necesidad de los antiguos habitantes de preservar los alimentos por más tiempo. Para su elaboración se utiliza el maíz zapalote chico o xhuba huiini, una variedad criolla y endémica de la región que le confiere un sabor único. Este maíz, adaptado a las condiciones extremas del Istmo, con sus mazorcas cortas y granos semiharinosos, permite hasta dos cosechas al año, lo que asegura la disponibilidad de la materia prima esencial para este alimento.
La elaboración artesanal del totopo
La peculiaridad del totopo istmeño reside en su método de cocción. Su elaboración es un arte transmitido de generación en generación, realizado exclusivamente por mujeres indígenas istmeñas, conocidas como totoperas. Este proceso se lleva a cabo en el comixcal, una olla de barro sin fondo que se calienta con brasas de leña de mezquite o encino.
Las tortillas, con un diámetro promedio de 14 centímetros y característicos orificios en su superficie, se adhieren a las paredes internas del comixcal para tostarse y deshidratarse a temperaturas superiores a los 300°C.
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Esta técnica ancestral no sólo garantiza la textura crujiente y dorada del totopo, sino también su prolongada vida útil, pudiendo conservarse por más de un año si se almacena herméticamente, sin necesidad de conservadores. Aunque la versión tradicional es con sal, las totoperas han innovado con variantes que incorporan sabores como coco, mantequilla, crema, camarón e incluso, por encargo, cacahuate, almendras o pistache.
Si llegaste hasta este punto y te preguntas ¿por qué el totopo istmeño tiene “hoyitos” en el centro? La respuesta es simple, porque el objetivo de estas cavidades es evitar que las tortillas se inflen y caigan a las brasas durante su cocción.
Más allá de la gastronomía: Significado social y económico
El totopo constituye una fuente de ingreso crucial para muchas familias, siendo una forma de autoempleo y supervivencia para las mujeres totoperas. Este trabajo, aunque fundamental para la economía familiar y local, a menudo es subvalorado y se enfrenta a desafíos significativos.
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Las totoperas dedican largas jornadas de trabajo en condiciones que no siempre son óptimas, exponiéndose al humo de la leña y a las altas temperaturas del horno, lo que puede afectar su salud. A pesar de su ardua labor y su contribución vital, el precio del totopo muchas veces no cubre los costos de producción ni considera los riesgos para la salud de quienes lo elaboran.
Sin embargo, el totopo también es un símbolo de resistencia y autosuficiencia alimentaria. Durante el terremoto de 2017, la elaboración de totopos fue una de las pocas actividades que brindó estabilidad económica a la región, permitiendo el trueque de alimentos y fortaleciendo la asociación entre mujeres productoras para su recuperación.
Un futuro sostenible para el totopo
Actualmente, existen iniciativas para la preservación del zapalote chico y para el fortalecimiento de los grupos de totoperas. Se busca no sólo mantener viva esta tradición culinaria, sino también dignificar el trabajo de las mujeres, asegurando que se reconozca su aporte cultural y económico.
El objetivo es transitar hacia un desarrollo local que promueva la autonomía y autogestión de las mujeres, buscando soluciones que armonicen la producción con el cuidado del medio ambiente y la salud, garantizando así la continuidad de este invaluable legado gastronómico del Istmo de Tehuantepec.
