Con forma de sirena y de levadura fresca, así son los panes de muerto de la Cuenca y la Sierra Sur de Oaxaca

Oaxaca de Juárez.— Aunque la pandemia de Covid-19 apagó los festejos en honor a la muerte y los fieles difuntos, si algo estamos seguros los oaxaqueños es que hay formas más íntimas para recordar a nuestros familiares que se han ido y una de ellas es a través de la comida.

Entre todos esos platillos que en estas fechas adornan los altares de los hogares de Oaxaca para recordar a los que se nos han adelantado, el pan es el elemento protagonista en todas las regiones. Y aunque en cada comunidad se prepara de manera distinta, su presencia siempre es primordial, por lo que decidimos contarte sobre la riqueza panadera de la Cuenca del Papaloapan y la Sierra Sur. 

Homenaje a los seres del agua 

En muchas de las comunidades de la región de la Cuenca, en especial aquéllas pertenecientes al Alto Papaloapan, donde habita el pueblo chinanteco, la costumbre en Día de Muertos es comer hornear y degustar el llamado “pan de sirena”,  una singular variedad que a diferencia de otras del estado, rinde homenaje a elementos de la naturaleza característicos de estos territorios. 

De acuerdo con el antropólogo Jesús Rafael Santaella Dionicio,  el pan fue introducido a las comunidades de la Chinantla por los españoles aproximadamente en el siglo XVI, convirtiéndose en uno de los oficios más difundidos entre los pobladores de la región. 

Foto: Región del Alto Papaloapan

Es por ello que el llamado “pan de sirena” representa el sincretismo de la cultura española con la del pueblo chinanteco, ya que aunque su elaboración es una técnica europea, la historia que guarda este pan no lo es. 

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Según Santaella Dionicio, de acuerdo con testimonios de pobladores como Catalina Menéndez Jorge, de San Juan Bautista Tuxtepec, entre los chinantecos se creen en la existencia de seres elementales que viven en el mismo plano que los seres humanos, sólo que estos seres tienen su hogar en distintos puntos de la geografía regional , como los cerros, cuevas y cuerpos de agua.

En el caso del “pan de sirena”, este se elabora precisamente para honrar a esos seres elementales, en particular a los que habitan en el agua, pues la región se caracteriza por la existencia de caudalosos ríos que han convertido a la pesca en una de las principales actividades económicas. 

Foto: Región del Alto Papaloapan

“Ellos son los guardianes de estos lugares y protectores de los animales y plantas que los habitan (...) y en muchos pueblos se habla de cómo estos dueños del agua son lo que traían abundancia de peces a las comunidades y también son lo encargados de castigar a quienes no respetan la pesca necesaria y abusan de ésta”, señala el antropólogo.

Esta historia es compartida por muchas comunidades como Ojitlan, Tuxtepec, Valle Nacional, Jacatepec ,Tlacoatzintepec y Usila, donde aún se conservan relatos de de cómo fueron bendecidos, castigados, o se libraron guerras por ganar la bendición de estos seres a los que se confunden con una sirena, o simplemente se les llamó así por no saber pronunciar su nombre chinanteco al castellano.

Estos seres protectores del agua habitan en lugares sagrados, donde están las aguas o pozas profundas de un pueblo, por lo que entre los chinantecos se conserva la creencia de que al agua también se le debe mostrar respeto y una forma de hacerlo es con estos panes con forma de peces o seres del agua y decorados con ajonjolí y adornos de la misma masa. 

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Angelitos de levadura fresca 

En los pueblos de la Sierra Sur, específicamente en la región habitada por el pueblo chontal, los panes de muerto no tienen un nombre particular, pero su distinción está en los ingredientes con los que se elaboran. 

Rodeada de montañas y de un clima frío, en comunidades de la Sierra Sur como Santa María Ecatepec los panes de muerto se hacen a base de levadura fresca, misma que se deja fermentar toda la madrugada para hornear el pan al día siguiente.

Cortesía: Luis Ángel Leodegario

De acuerdo con panaderos expertos, la levadura fresca es la levadura “más auténtica”, y se trata de un hongo microscópico que lleva a cabo el proceso de fermentación en alimentos. Es decir, es capaz de convertir el azúcar (o hidratos de carbono) en otras sustancias.

Al hornear el pan, la levadura sirve para que las masas eleven, aumenten de volumen y adquieran esponjosidad, pero a diferencia de la deshidratada o el royal, la levadura fresca necesita del frío para no descomponerse, por lo que el clima de la región es clave para la elaboración de estos panes. 

Cortesía: Luis Ángel Leodegario

Según Luis Ángel Leodegario, un joven de San Matías Petacaltepec, localidad de Santa María Ecatepec, a estos panes de levadura fresca se les da forma de figurillas de personas, animales y angelitos y no llevan ninguna decoración.

Pese a ello, señala que otras comunidades de la Sierra Sur, al mantener contacto con otras comunidades, han comenzado a decorar sus panes y adornarlos más, por ejemplo usando las famosas caritas de los Valles Centrales y Miahuatlán.