Cubano, el origen de una nueva identidad gastronómica del Papaloapan
En la región de la Cuenca del Papaloapan, comienzan cada día la jornada de trabajo para cuatro hijos y la esposa de don José Domingo Cruz Cobos, pionero de la venta de cochinita a la cubana desde hace tres décadas.
Al pie de la carretera, las llamas arden en medio de un asador a ras de suelo; el humo con olor a carne cocida de cerdo, combinado con la leña crujiente, invade la zona, y de manera inconsciente invita a comer.
Ahí, en torno a la estructura de ladrillo, metal y varas de bambú, instalados a un lado de la vía federal 175 Tuxtepec -Valle Nacional, en la región de la Cuenca del Papaloapan, comienzan cada día la jornada de trabajo para cuatro hijos y la esposa de don José Domingo Cruz Cobos, pionero de la venta de cochinita a la cubana hace tres décadas.
La receta, apunta doña Socorro Pulido Barrada, es parte de la herencia familiar de su difunto esposo. Su abuelo, don Cornelio Cruz fue un migrante cubano que arribó a la región para trabajar en la siembra de tabaco en los alrededores del municipio de Valle Nacional.
Este platillo, que se prepara con sal y se potencia su sabor con un mojo de ajo, se ha convertido en parte de la identidad de la gastronomía de la zona norte de Oaxaca. Aunque para la cultura chinanteca no cuaja.
Pero la apropiación o reconocimiento de esta preparación la han hecho desde el exterior, pues habitantes de otros municipios de la entidad oaxaqueña y principalmente de los Valles Centrales, relacionan a los municipios de Chiltepec o Tuxtepec, con la cochinita a la cubana.
La crujiente piel del cerdo, color dorada, y la suave carne sazonada con sal que prepara esta familia sólo se ha presentado en dos ocasiones en la capital del estado, en las fiestas de Guelaguetza, cuando vivía el pionero.
Los inicios
Doña Socorro, de 69 años de edad, sabe lo que escuchó y convivió con sus suegros, quienes le compartieron los saberes y sabores de la receta que el abuelo de origen cubano preparaba.
Los años de la llegada de don Cornelio Cruz a tierras cuenqueñas los desconoce, son detalles que con el tiempo se han borrado, pero al volver la mente, siente que son una eternidad, pues sus hijos forman parte de la cuarta generación que conservan la receta.
Mientras el cerdo, de unos 40 kilos, se cocina a fuego lento en el asador en vigilancia de su hijo Javier, quien gira los cerdos y pollos incrustados en un bambú o tubo, la mujer --ahora jefa de familia y responsable del negocio tras el fallecimiento de su esposo hace cuatro años-- comparte que para don Cornelio era exclusivo la preparación del cerdo para celebrar momentos importantes de la familia, como nacimientos, cumpleaños, bodas, bautizos, entre otros.
Además, ocupaba leña de árbol de guayaba, como decía que lo hacían en su tierra natal de Pinar del Río, Cuba, provincia productora de tabaco.
Los hijos de don Cornelio, entre ellos don Rafael Cruz Jordán, continuaron la preparación sin el hacer del asado un negocio fijo, pero sí por encargo para vecinos. Situación que cambió con don José Domingo Cruz Cobos, nieto del cubano Cornelio y conocido en la comunidad como “Mingo”.
Fue hace poco más de 30 años, cuando a la ribera río “Valle Nacional” que pasa por la cabecera de San José Chiltepec, doña Socorro y don “Mingo” establecieron una palapa para la venta de lo que él mismo denominó como cochinita a la cubana. Fueron los primeros en comenzar este negocio, dice con orgullo la mujer.
Después de una década, el domicilio cambió al paraje conocido como “los cocos”, a un costado de la vía federal, donde también se encontraba con el paso del río, donde cada temporada vacacional la afluencia abarrotaba el balneario y la comida de lujo era la cochinita a la cubana.
Mezcla de tradiciones
Eugenia, heredera de la receta de su bisabuelo, asegura que al restaurante también han llegado turistas cubanos que reconocen el sabor del cochino asado, bañado en mojo de ajo.
En cuba se acompaña por arroz, plátanos fritos y un mojo de ajo con otros ingredientes, cuenta la hija a comentarios de los visitantes.
Pero en Chiltepec la familia decidió desde sus inicios, que el platillo se acompañaría con frijoles refritos y salsa verde; mientras que la intensidad del sabor mojo de ajo que lo cubre, dice, queda a criterio de cada paladar, con el toque salado y agrio de naranja o vinagre, según el gusto de los cocineros.
Para sazonar el cerdo, dice Javier, sólo se necesita sal y la cantidad, es el secreto. Y la cocción se lleva un promedio de cuatro horas para un cerdo de 45 kilos.
Platillo ajeno
El cronista de San José Chiltepec, Joel Avendaño, apunta que la cochinita a la cubana es un platillo que, a pesar de los años, la comunidad indígena chinanteca todavía la considera ajena a las tradiciones originarias, aunque no se niega a degustarla.
La familia Cruz Pulido afirma que seguirá con este legado, con la esperanza de poder regresar pronto a la capital oaxaqueña para deleitar el paladar de cientos de turistas, tal como lo disfrutó su don “Mingo” en el año 2013 y 2014, cuando participaron en el festival El saber del sabor.
