Chilhuacle, chile oaxaqueño que renace

Entre cerros y bajo un fuerte sol,  Mayra Mariscal posa junto una serie de “camas” donde se mezclan  tonos rojos, negros y amarillos. Ahí duermen cientos  de chilhuacles, a la espera de que su cuerpo se deshidrate por las altas temperaturas de San Bautista Cuicatlán y así convertirse en  chiles viejos, la traducción de chilhuactli,  la voz náhuatl de donde viene su nombre.  

Endémico de  la región Cañada, el único lugar del país donde se cultiva, este chile oaxaqueño  renace luego de estar al borde de desaparecer. Sólo  son tres familias de Cuicatlán las que mantienen su producción  en   un total de  10 hectáreas.  Si se quisiera comparar esta reducida extensión, se tendría que explicar que  de las 173 mil hectáreas de chile que se cultivaron en  todo México en 2016, el chilhuacle  representó  sólo 0.005%. Así de cerca está de su extinción.     

 Mayra  y su esposo Félix   conforman una de las tres últimas familias  productoras del chilhuacle  y  durante más de tres décadas han resistido a las plagas para evitar que desaparezca este chile que cuenta con  tres variantes: negra, roja y amarilla, de las cuales cada una  da un  sabor distintivo a alguno de los siete moles de Oaxaca, platillo emblemático  gracias  a que  su  sabor ha traspasado fronteras.

De casi extinto... 
Félix recuerda que tenía 17 años cuando emprendió con su papá la producción del chilhuacle y  35 años después aún la mantiene, pese a las complicaciones que ha tenido debido al cambio climático, a la pérdida de producto por plagas y a la caída de precios durante el paso del tiempo.

“La misma necesidad nos obligó, yo ya no tuve otras oportunidades para estudiar, y pues nos dedicamos a trabajar en el campo”, recuerda  el campesino de 53 años.
En esos años, dice Félix, la siembra la empezaron de manera tradicional en una hectárea de tierra, que se fue extendiendo  hasta llegar a  cinco, y donde se  cosechaban cinco toneladas de chile al año. De ese entonces sólo quedan recuerdos, pues   a través del tiempo la producción ha ido disminuyendo hasta 80% y  este año apenas cultivaron   800 kilos, tras invertir   240 mil pesos.

“El rendimiento por hectárea a veces variaba desde una tonelada hasta una tonelada y media, pero a través de los años como ha habido muchas plagas, muchos contratiempos, ha ido  a menos”, platica.

Ese rendimiento de los cultivos  ha disminuido   por  amenazas como las altas temperaturas que en este municipio alcanzan hasta los 36 grados en verano, pero sobre todo por plagas como los trips y la mosca blanca.  La situación ya era desesperada cuando en 2007 llegó otro golpe: el desplome de los precios de este producto, luego de que presuntamente Zacatecas robó las semillas e incursionó en la producción de este chile oaxaqueño con un precio más bajo.

“Sólo somos tres productores los que hemos tratado de conservar este cultivo, había varios, pero  por las complicaciones y la inversión lo dejaron. En 2007 tuvimos  buena producción, pero  los precios cayeron porque en Zacatecas empezaron a meter chilhuacle;  las semillas se las llevaron de acá y empezaron  a venderlo a la mitad de lo que nosotros vendíamos”, cuenta el productor.

Lo que siguió fue una siembra complicada  para la economía de los campesinos de Cuicatlán, por lo que varios abandonaron el cultivo. En el caso de Félix y Mayra, durante los tres años siguientes no tuvieron producción y fue hasta  hace tres años, tras la visita del chef Ricardo Muñoz Zurita,  que la crisis que pasaban se transformó en  una oportunidad para innovar su proceso de producción y ampliar su mercado.

“Entre  2008 y 2010 estuvo a punto de desaparecer este cultivo. Hubo tres años en  que no cosechamos nada por la plaga y  el calor, la planta se enfermaba, ya casi perdíamos la semilla, pero nos motivó que  vino un chef y tuvimos una venta anticipada”.

Con esa inyección de recursos, Félix y Mayra  invirtieron en invernaderos y desde hace tres años ya cultivan el chilhuacle en un  espacio de 3 mil metros  protegido con malla, lo que  permite tener un mayor control del lugar para la siembra.

La situación empezó a mejorar para este matrimonio y más adelante recibieron apoyo por parte de programas sociales. Fue así como  reactivaron su producción y ahora cuentan con sistemas de riego y secado.

“La producción en un espacio protegido es cuatro veces mayor  que en una hectárea a cielo abierto, por ejemplo,  una hectárea es de una tonelada y en tres mil metros protegidos podemos tener una producción de hasta una tonelada”, explica el campesino que siembra las tres variedades del chile. 

...A potencial de negocio
De acuerdo con el artículo  "Impacto económico del chile chilhuacle, publicado en 2016" en  la Revista Mexicana de Agronegocios,  Oaxaca es considerada como “una potencia gastronómica nacional”, un título ganado a pulso pues el territorio estatal es la cuna de 25 de las 56 variedades de chile criollo identificadas en el país. La mayoría  conservadas por las naciones originarias  y cuyo uso se rastrea mucho tiempo antes de la llegada de la Conquista española.

En el caso de la Cañada, específicamente en  Cuicatlán, además del chile viejo se consideran endémicas la variedades achilito y coxle, aún menos comunes que  el  chilhuacle que da cuerpo y sabor a los moles de Oaxaca y que, según Porfirio López,  Rafael Hernández y Ernesto Bravo, los autores del artículo, tiene un potencial de negocio   de 125 millones de pesos anuales. 

       Los especialistas en agronomía explican que Cuicatlán cuentan con condiciones agroecológicas únicas para impulsar el cultivo de chilhuacle en  al menos  50 hectáreas, lo que generaría empleo para 10 mil jornaleros e impulsaría “procesos de desarrollo colateral”, como el crecimiento de la industria restaurantera.

Fue precisamente con ese potencial en mente que Mayra y Félix, productores de Cuicatlán,  no sólo transformaron su forma de cultivo, sino  también  su mercado y ahora comercializan su producción   únicamente con  chefs de Oaxaca, Ciudad de México, Querétaro y Estados Unidos, alcanzando el  nivel internacional.  

“Trabajamos directamente con los restaurantes, aunque sea en pocas cantidades y pese a que tenemos poco producto, pero lo vamos vendiendo durante el año. No tenemos un gran mercado, aun cuando es poca la producción, nos alcanza para ir surtiendo los pedidos”, relata Félix.

Cada kilo es vendido en 500 pesos, su alto costo se debe a su proceso de cultivo que dura hasta siete meses y porque es un producto delicado que dura hasta cinco años, por lo que necesita cuidados minuciosos para evitar que sea contaminado.

“Para nosotros es un cultivo poco complicado, pero también es un cultivo muy noble, porque eso ha permitido que nos vayamos desarrollando poco a poco. Nos sentimos bastante orgullosos”, expresan.

Pero este matrimonio no sólo se ha quedado en la siembra del chilhuacle. Mayra Mariscal se ha encargado de la preparación del mole y ahora trabaja para venderlo envasado. Esta mujer de 40 años empezó a involucrarse en la cocina hace 19 años y hoy  su sazón es de los más solicitados; lo han probado comensales de Oaxaca y de varios estados de la República.

“Mi vida antes era trabajar, pero nada qué ver con la cocina, quien me enseñó a cocinar fue su abuelita [de Félix], y en especial los moles, porque ellos son productores de chilhuacle y cómo era posible que yo no iba a aprender a hacer mole”, relata.

Mayra tenía 21 años cuando comenzó a preparar el tradicional mole negro para venderlo en pasta en el mercado de la comunidad, y luego  compartirlo en ferias y muestras gastronómicas dentro y fuera del estado. Fue en 2009 cuando por primera vez participó en Cuicatlán en un concurso gastronómico donde empezó a ser reconocida por su sazón. “El primer lugar me llevé y dije ‘entonces, sí le gusta a la gente’”.

Fue así como poco a poco su sazón   recorrió la capital de Oaxaca, la Ciudad de México y Morelia. “La verdad me gustó porque motiva que a la gente le gusta”, platica Mayra, quien se prepara para empezar a comercializar el mole envasado con su propia marca y diseño, y que  proyecta vender por primera vez en una expo a realizarse el 15 de agosto en la capital.

“Tenemos  conocimiento que cuando Benito Juárez  iba a pedir la mano a Margarita Maza, ofreció mole prieto de chilhuacle”, dice como despedida esta cocinera tradicional que  ha dedicado su vida a preservar  un chile que se niega a desaparecer.