Un colectivo de jóvenes chefs de Oaxaca busca que Puerto Escondido sea referente de la buena cocina

Puerto Escondido.— Inspirados en sabores como las tichindas, que son mejillones de laguna, los chiles costeño y costeño amarillo, las chicatanas, los cacahuates y el ajonjolí, así como otros ingredientes originarios del litoral del Pacífico, un grupo de chefs oaxaqueños decidió crear un colectivo de jóvenes cocineros con una misión específica: convertir a Puerto Escondido en un destino gastronómico y posicionarlo más allá de sus atractivos de sol y playa, o como un paraíso del surf, la fiesta y la vida nocturna.

“Puerto Escondido se ha convertido en un destino muy importante de Oaxaca y de México y, como cocineros de la Costa, lo imprescindible es mantener nuestros sabores. Se tiene que hacer buena cocina local, mantener la comida oaxaqueña y llevarla a otro nivel, con el servicio y haciendo las cosas bien”, explican sus impulsores.    

Nacido en febrero de 2023 a partir de un grupo de amigos, los impulsores del Colectivo de Cocineros Puerto Gastronómico son Shalxaly Macías y Quetzalcóatl Zurita, del restaurante Almoraduz; Gerson Madrid, de Metxcalli; Esau Rendón, de grupo Shavanna, y Saúl Carranza, de Agua Salá, quienes han decidido sumar sus esfuerzos pese a no contar con respaldo de gobierno. 

Cuando habla del tema, Quetzalcóatl Zurita se escucha emocionado. Explica que tras casi 10 años de trabajo a favor de su restaurante Almoraduz, reconocido a nivel internacional, es momento de impulsar un trabajo conjunto a favor del Puerto, lo cual se ha propuesto como presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Puerto.

“En Puerto se ve a locales y extranjeros conviviendo, es algo muy padre. Es un destino con una onda muy espiritual que permite abrirte hacia nuevos conocimientos. Al final buscamos un intercambio de aprendizajes, técnicas y  productos, desde la pesca local o los chiles, pero reinterpretándolos”, dice. 

Construir puentes 

Con esa visión de intercambiar y reinterpretar la cocina, pero siempre basándose en los ingredientes locales, entre las acciones del colectivo, por ejemplo, está generar alianzas y puentes de colaboración con proveedores y productores costeños, así como capacitaciones “que permitan mejorar la calidad en la industria de la hospitalidad y crear redes de apoyo que impulsen la difusión de la culinaria local”.

Fue con esa idea que este 1 de abril el colectivo debutó con el festival Puerto Gastronómico Edición Fuego, en el cual participaron cuatro chefs locales y cinco más invitados con platillos elaborados a la orilla del mar con carbón y leña. 

Ese festival, explican, funcionará como una raíz para conectar con otros eventos culinarios, así como vinculación entre el sector académico y la iniciativa privada, particularmente con escuelas donde se oferten carreras relacionadas con la gastronomía. 

Como muestra, en Puerto Gastronómico Edición Fuego los chefs contaron con la colaboración de 40 estudiantes de segundo, cuarto y octavo semestre del Instituto Universitario de la Costa, UNIREU y del Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica (Conalep) 158, quienes fueron coordinados por la chef Gladys Daniela Merino Rosaldo, responsable de la especialidad de Alimentos y Bebidas del Conalep Puerto Escondido y docente en ambas instituciones.

“Este tipo de prácticas fortalecen la teoría que reciben en sus aulas (…) tuvieron la oportunidad de asistir el área de cocina, barra de bebidas y atención al comensal; además de la convivencia con los nueve chefs que representan técnicas y procesos de sus cocinas de origen”, señalan los organizadores. 

Además, el colectivo de chefs ya se ha vinculado con la Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles de Puerto Escondido, que comparte la idea de tomar la cocina de la Costa con sus aromas, sabores y platillos tradicionales y contemporáneos como un referente para enaltecer al destino. “Ante el crecimiento acelerado del destino con mayor conectividad y ocupación hotelera, siempre apoyaremos iniciativas como las del colectivo de cocineros  y la Canirac local”, dice Lizeth Rojas, la presidenta. 

“Es un gran esfuerzo por generar una ruta gastronómica y que se vaya creando comunidad, porque cuando la marea sube, suben todos lo barcos”, señala Zurita quien está convencido que hay mucha gente que apuesta por un turismo 100% gastronómico.