Conservan la Taberna, una bebida zapoteca de Día de Muertos que está apunto de desaparecer

Unión Hidalgo.— El viento viejo llega acompañado de una ligera llovizna fresca en los días dedicados a las fiestas a los muertos en Unión Hidalgo. En casa de José Luis Toledo  preguntan si tiene “taberna”, esa bebida prehispánica que él extrae de una palma que se siembra en la población y que se consume en  los hogares que esperan la visita de las almas nuevas que bajan a la tierra por dos días, el 30 y 31 de octubre, como es la costumbre zapoteca.

Ante la pregunta, José Luis responde que no, que la producción y consumo de la “taberna” en esta época del año no se dará porque él, uno de los  dos únicos productores en el pueblo, no realizó el proceso a tiempo, así que los habitantes no disfrutarán de esta bebida en sus dos modalidades, fermentada y agua fresca dulce.

En la zona del Istmo de Tehuantepec, la palma de donde  se extra este líquido blancuzco se cultiva sólo en Unión Hidalgo. Para obtener la bebida, José Luis debe dedicarse a esa labor durante más de tres semanas, desde el corte de la palma hasta su preparación. 

Foto: Cortesía

Es por eso que la producción sólo se realiza en dos épocas del año: Semana Santa y Día de Muertos.

"En Todos Santos el agua de taberna fresca es dulce, y se ofrece de bebida a las personas que realizan la visita a los hogares donde se lleva a cabo el Xandú Yaa (Primer Todos Santos), donde el difunto visita por primera vez el hogar que dejó hace más de seis meses”, explica el hombre. 

Tras lamentar que este año no habrá ni una gota de esta bebida porque ni él ni el otro productor hicieron, señala la importancia de  que haya más productores porque es una bebida en extinción. “El día que ya no estemos esto se muere y no queremos que eso pase", comenta José Luis sentado en el patio de su casa.

Este productor de 51 años y de oficio contador, lleva más de 35 produciendo la bebida, como una actividad familiar, pues lo heredó de su padre y éste del suyo. 

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La producción es todo un ritual para José Luis y también depende mucho de su humor, si su ánimo está irritable la cosecha del líquido se corta y se echa a perder, así que siempre está de buen ánimo previo al proceso.

"Es todo un proceso difícil y tardado, casi un mes, pero además tengo que estar relajado, nada enojado, porque se ha dado el caso que me enojo y el líquido se corta, como la leche, se echa a perder y no sirve, y para curar el tronco de la palma es todo un proceso ritual", explica.

En el terreno familiar están plantadas alrededor de 400 palmas de hasta 10 años de edad. Por cada palma que José Luis corta de entre 6 y 7 años, que son los ideales para extraer la “taberna”, siembra otras 12 palmas, buscando con esto una sustentabilidad y que continúe su preservación.

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José Luis selecciona el árbol más robusto y lo corta, con un objeto filoso le realiza un orificio cuadrado de 20 centímetro donde se acumula la sabía blanca de la palma. La primera semana el líquido es dulce parecido al agua de coco. En la segunda se fermenta y el sabor es fuerte, como pulque. A la tercera semana la fermentación ya está lista para su consumo. Por cada palma, José Luis extrae hasta 50 litros de “taberna”, y por temporada obtiene de 8 plantas alrededor de 500 litros de la bebida.

Pero de esta palma, además de la “taberna” se obtiene un fruto  que se llama coyol, que se convierte en dulce. De este fruto seco se extrae una semilla en forma de coco que se tritura y se mezcla con piloncillo o panela, obteniendo de él una pasta obscura que al agregarla  al maíz molido se logra el pozol de maíz, también una bebida prehispánica, dulce y refrescante.

José Luis  realiza su pequeña producción totalmente artesanal, pero se mantiene con la idea de embotellar la bebida y llevar el proceso a un nivel más industrial, pues considera que debe de darse a conocer fuera del estado, pero para eso necesita una fuerte inversión que aún no posee, pero mientras no pierde la esperanza de lograr su objetivo, por lo que ha comenzado a promover la bebida a través de libros, entrevistas y a través de las redes sociales.